Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, обжаркой, фасовкой и замораживанием обрабатывают солью жасмоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием и выдерживают. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание (RU 2135003 С1, 27.08.1999).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают солью жасмоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают солью жасмоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·105 мг/т. (Известно использование солей жасмоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в растениеводстве, производстве солода и при хранении растениеводческой продукции. При этом эти соли не обладают различительной способностью в действии на высшие растения в зависимости от выбора алкила и количества замещений, RU 2142219 С1, 10.12.1999, RU 2147172 C1, 10.04.2000, RU 2148628 C1, 10.05.2000). Затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки. Процент ужарки является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов”, т.1, M., Пищевая пром., 1977, с.135). И не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасуют и замораживают. Инактивация нативных ферментов картофеля происходит при температуре около 75°С (Ковальская Л.П., “Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении”, автореферат дис. к.т.н., M., МТИЛП, 1959, с.9).
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжарки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, независимо от выбора алкила и количества замещений, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. Количество раскрошившихся ломтиков в базовом варианте составило около 11%, в опытном около 4%.
Уменьшение дозы соли ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы соли выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Малые количества веществ на большие площади (на 1 тонну картофеля) наносятся путем ультрадисперсного распыления или после разведения в нейтральном носителе любыми известными методами (см. Касьянов Г.И. и др. Консервы для детей. Учебное пособие для студентов. ВУЗов, Краснодар, КубГТУ, 1996, с.171-173, 189-191, Баталова Т.С. и др. Системы защиты растений. Учебник для средних учебных заведений, Л., Агропромиздат, 1988, с.29-36.
Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают солью жасмоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 ч.
