Способ получения гарнирного картофеля
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, обжариванием, фасовкой под вакуумом, герметизацией и пастеризацией обрабатывают смесью жасмоновой кислоты с хитозаном в соотношении по массе 1:1 и выдерживают. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120774 С1, 27.10.1998).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают смесью жасмоновой кислоты с хитозаном, взятыми в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают смесью жасмоновой кислоты с хитозаном, взятыми в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Обжаренный картофель фасуют в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.
Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре - 0-4°С.
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу пpи одинаковых условиях обжаривания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога в меньшей степени крошится (в среднем около 4% против 10% у аналога) и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.
Уменьшение дозы смеси при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы смеси выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Соотношение жасмоновой кислоты с хитозаном соблюдается с точностью, обеспечиваемой используемым дозирующим оборудованием. Изменение соотношения в любую сторону приводит к увеличению необходимого времени выдержки картофеля после обработки, которое в пределе достигает 5 часов, поэтому изменение указанного соотношения нецелесообразно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Малые количества веществ на большие площади наносятся путем ультрадисперсного распыления или после разведения в нейтральном носителе любыми известными способами (см. Касьянов Г.И. и др. Консервы для детей. Учебное пособие для студентов ВУЗов, Краснодар, КубГТУ, 1996, с.171-173, 189-191. Баталова Т.С. и др. Системы защиты растений. Учебник для средних специальных заведений, Л., Агропромиздат, 1988, с.29-36).
Способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают смесью жасмоновой кислоты с хитозаном, взятыми в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 ч.
