Способ производства готового продукта из картофеля

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства готового продукта из картофеля предусматривает мойку, очистку, варку картофеля, протирание и смешивание его с компонентами и упаковку. Варку осуществляют в подсоленной воде в один прием до готовности, протирают и смешивают картофель с горячим молоком и коровьим маслом до консистенции пюре. Полученную массу сразу порционно упаковывают в полиамидную термоусадочную оболочку с накладыванием скрепок с двух сторон, остужают под душем до температуры 18 - 20°C и замораживают при температуре (-30) - (-32)°С. Это позволяет снизить энергозатраты при изготовлении продукта, удешевить продукт за счет изменения состава добавляемых компонентов без ухудшения качества самого продукта, применяя поточный метод производства. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях питания.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сути является способ производства полуфабриката из картофеля (Патент РФ №2073469). По данному способу картофель очищают от кожуры, моют, нарезают кусками массой 17 г, варят в воде в течение 6 минут, затем полученный отвар сливают, картофель заливают бульоном из птицы и варят в нем в течение 9 минут. Бульон отделяют, охлаждают до 37°С и вводят в него яичный желток, сухое обезжиренное молоко, гороховую муку, соль. Эту смесь перемешивают с протертым картофелем, нагревают при температуре 80-90°С с одновременным перемешиванием в течение 5-7 минут. Полученный полуфабрикат фасуют и охлаждают.

Применение в известном способе добавок в виде сухого молока и гороховой муки требует дополнительных затрат на нагревание и перемешивание компонентов в течение определенного времени для получения устойчивой структуры и однородности консистенции продукта, что в конечном счете ведет к возрастанию его стоимости.

Технический результат от использования изобретения заключается в снижении энергозатрат при изготовлении продукта и его удешевление за счет изменения состава добавляемых компонентов без ухудшения качества самого продукта.

Это достигается тем, что производят готовый продукт из картофеля, включающий мойку, очистку, варку, протирание и смешивание с компонентами, упаковку, отличающийся тем, что варку осуществляют в подсоленной воде в один прием до готовности, протирают и смешивают картофель с горячим молоком и коровьим маслом до консистенции пюре, причем полученную массу сразу порционно упаковывают в водогазонепроницаемую полиамидную термоусадочную оболочку с накладыванием скрепок с двух сторон, остужают под душем до температуры 18-20°С и замораживают при температуре (-30-32°С).

Пример конкретного применения

Берут 2 кг картофеля, очищают его от кожицы, моют, заливают 1 л воды, добавляют 0,014 кг соли и варят в течение 15-18 минут. Отвар сливают, а отваренный картофель протирают, вводят в него 0,32 кг горячего молока и 0,037 кг коровьего масла и смешивают до консистенции пюре. Полученный продукт бело-кремового цвета имеет мягкую консистенцию и превосходный вкус.

Полученную таким образом массу при помощи вакуумного шприца наполняют в водогазонепроницаемую полиамидную оболочку диаметром 45 мм, накладывают с двух сторон скрепки, формируя батончики весом 200-300-500 г.

Батончики с картофельной массой остужают водопроводной водой с температурой 9-12°С под душем (см. табл.1).

Таблица 1
Температура внутри батона, °С	16	18	20	22
Продолжительность охлаждения, мин	28	22	20	17
Потребное количество воды для охлаждения, л/кг	1,7	1,1	1,0	0,8

Из данных таблицы видно, что охлаждение батончиков до температуры ниже 18°С вызывает разное увеличение продолжительности операции и расхода водопроводной воды.

Охлажденные под душем батончики замораживают в скороморозильнике с температурой минус 31°С и скоростью движения воздуха 1-2 м/с (см. табл.2).

Таблица 2
Температура внутри батона, °С	16	18	20	22
Продолжительность замораживания, мин	50	58	65	78
Затраты энергии на замораживание, кВт ч/кг	0,32	0,39	0,41	0,52

Данные таблицы 2 показывают, что температура внутри батончиков выше 20°С вызывает увеличение продолжительности замораживания и расхода энергии.

Охлажденные под душем батончики до температуры 18-20°С замораживают в скороморозильнике (см. табл.3).

Таблица 3
Температура в морозильной камере, °С	-28	-29	-30	-31	-32	-33
Продолжительность замораживания, мин	140	115	75	65	59	50
Затраты энергии на замораживание, кВт ч/кг	0,36	0,34	0,35	0,40	0,43	0,49
Продолжительность цикла работы скороморозильника (от оттайки до оттайки), час	24	21	20	19	17	12

Перед употреблением замороженные батончики с массой опускают в кипяток и разогревают. После разогрева указанные выше качества продукта не изменились. Используется как гарнир ко вторым блюдам.

Из приведенных данных следует, что по продолжительности работы оборудования и замораживания, а также по затратам энергии оптимальной является температура в скороморозильнике минус 30-32°С.

Способ производства готового продукта из картофеля, характеризующийся тем, что предусматривает мойку, очистку, варку, протирание и смешивание с компонентами, упаковку, при этом варку осуществляют в подсоленной воде в один прием до готовности, протирают и смешивают картофель с горячим молоком и коровьим маслом до консистенции пюре, причем полученную массу сразу порционно упаковывают вакуумным шприцом в водогазонепроницаемую полиамидную термоусадочную оболочку с накладыванием скрепок с двух сторон, остужают под душем до температуры 18-20°C и замораживают при температуре от -30° до -32°С.