Состав для приготовления хлебобулочных бараночных изделий (варианты)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных бараночных изделий типа сушек. В первом варианте состав включает муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, маргарин, молоко сухое обезжиренное, какао, ванилин, воду и специи для обсыпки тестовых заготовок. При этом компоненты берут в определенном соотношении. Во втором варианте состав включает муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поверенную пищевую, маргарин, пюре картофельное сухое, пасту томатную, воду и специи для обсыпки тестовых заготовок. При этом компоненты берут в определенном соотношении. В результате получают продукцию с высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами за счет оптимального сочетания рецептурных компонентов, обладающую высокими органолептическими показателями, пониженной жесткостью в готовом виде и с красивой внешней поверхностью. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных бараночных изделий типа сушек, и может широко применяться для производства высококачественной и вкусной продукции, ориентированной на широкие слои покупателей.
Известны различные изделия из теста, в том числе, например: “Пончики и тесто для них”, содержащее муку, сахар, яйца, воду, а также в приготовленное тесто введен порофор для придания ему плотности 0,4-0,7, тесто затирают, делят на определенные порции и жарят. Патент Японии № 3143723 В 26038669 А МПК: 7 А 21 D 13/08, публ. 07.03.2001, бюл. № 3 - 2001, вып 3.
Наиболее близким по составу к предложенному техническому решению является рецептура сушек ванильных, содержащая муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, масло сливочное несоленое (или маргарин), масло подсолнечное, патоку крахмальную, ванилин и воду при следующем содержании компонентов, кг:
мука пшеничная высшего сорта 100
дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5
соль поваренная пищевая 1
сахар-песок 20
масло сливочное несоленое 2
масло подсолнечное 4
патока крахмальная 1,5
ванилин 0,03
вода по расчету
“Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделии” НПО “Хлебпром.” Москва, 1989, стр 294-297. К недостаткам вышеописанной рецептуры относится высокая плотность изделий и, следовательно, их излишняя жесткость, а также характеристики, не отвечающие современным требованиям обеспечения оригинальных ароматических и вкусовых достоинств подобных изделий.
К техническому результату относится получение пищевой продукции с высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами за счет оптимального сочетания рецептурных компонентов, а также продукции, обладающей высокими органолептическими показателями, пониженной жесткостью в готовом виде и с красивой внешней поверхностью.
Технический результат достигается тем, что в первом варианте состава для приготовления хлебобулочных бараночных изделий, включающем муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, маргарин и ванилин, дополнительно введено молоко сухое обезжиренное, какао и специи для обсыпки тестовых заготовок при следующем соотношении компонентов, кг:
мука пшеничная высшего сорта 100
дрожжи хлебопекарные прессованные 2,9-3,1
сахар-песок 15-17
соль поваренная пищевая 0,9-1,1
маргарин 9-11
молоко сухое обезжиренное 1,9-2,1
какао 2,7-2,9
ванилин 0,019-0,021
вода 29-30
специи для обсыпки тестовых заготовок 3,6-5
Во втором варианте состава, содержащем муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, маргарин, в состав дополнительно введено пюре картофельное сухое, томатная паста и специи для обсыпки тестовых заготовок при следующем соотношении компонентов, кг:
мука пшеничная высшего сорта 100
дрожжи хлебопекарные прессованные 4,4-4,6
сахар-песок 0,4-0,6
соль поваренная пищевая 2,9-3,1
маргарин 17–19
пюре картофельное сухое 10–12
паста томатная 4-6
вода 29-30
специи для обсыпки тестовых заготовок 3,6-5
Кроме того, в состав могут быть введены как натуральные специи типа лука, чеснока, хрена и т.д., или вкусовые ароматические добавки со вкусом бекона, сыра, грибов, томатов, перца, креветок и т.д.
Технологическая схема приготовления составов в обоих вариантах в целом одинакова и выглядит следующим образом:
- подготовка сырья к производству;
- приготовление опары (притвора);
- приготовление теста;
- отлежка теста,
- деление на куски по 5-10 кг;
- натирка;
- отлежка и разделка теста;
- расстойка отформованых изделий;
- выпечка тестовых заготовок;
- упаковка.
Для производства изделий применяются следующие виды сырья:
мука пшеничная хлебопекарная - по ГОСТ 26574 или по другой нормативной документации;
дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171;
сахар-песок по ГОСТ 21,
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
вода питьевая по ГОСТ 2874;
маргарин по ГОСТ 240;
ароматизаторы по действующей нормативной документации.
Допускаются к применению другие виды сырья и пищевых добавок, разрешенных к применению органами государственного санэпидемнадзора. Все сырье, используемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, гигиеническим требованиям безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами здравоохранения РФ.
Каждая партия сырья, поступающая для производства изделий, должна сопровождаться документом о качестве, с указанием в нем соответствия нормам безопасности.
Тесто готовят любым из принятых способов производства изделий хлебобулочных бараночных из пшеничной муки, согласно соответствующему разделу сборника “Технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (1989 г.)
Предпочтительным является традиционный опорный способ.
Приготовление опары и теста осуществляется в тестомесильной машине марки Г7-ТЗМ-63.
Приготовленное тесто после 5-20 мин покоя разрезают на куски 5-10 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины марки Н-4М. После натирки пластины сворачивают в виде рулона и оставляют на 5-20 мин. Разделку и формовку бараночного теста разводят в машине универсальной делительно-закаточной Б-4-58. Ориентировочная масса тестовой заготовки 5-7 г. Сформированные тестовые заготовки укладываются на листы, которые помещают в расстойный шкаф марки ШТР-18. Ориентировочная продолжительность расстойки 30-50 мин при температуре 38-43°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Обсыпку тестовых заготовок производят после расстойки.
Выпечку изделий производят в печи ПХП-6. Продолжительность выпечки - 8-12 мин при температуре в печи 180-240°С с одновременным пароувлажнением тестовых заготовок в течение 10 сек.
Параметры технологических режимов, приведенные в инструкции, могут корректироваться предприятием в зависимости от качества перерабатываемого сырья, условий производства, технического состояния оборудования.
Упаковка изделий осуществляется по ГОСТ 30354-96.
Хранение, транспортирование осуществляется согласно ГОСТ 30354-96.
Срок годности готовых изделий:
неупакованных - не более 45 суток от даты выработки;
упакованных - 30 суток.
Приемочный контроль готовой продукции по органолептическим и физикохимическим показателям качества осуществляется по ГОСТ 30354; ГОСТ 5668; ГОСТ 5670.
Примеры конкретного подбора компонентов предложенных составов сведены в табл.1 и табл.2.
Предложенные составы для приготовления хлебобулочных изделий типа сушек принадлежат к изделиям массового спроса, которые обладают оригинальными вкусовыми и ароматическими достоинствами, а также высокими органолептическими показателями, красивой внешней поверхностью и пониженной жесткостью в готовом виде, что расширяет круг потребителей.
Состав (вариант 1)
| Таблица 1 | |||
| Первый пример рецептуры (данные значения являются преимущественными) | Второн пример рецептуры (данные значения являются нижней границей допустимого диапазона) | Третий пример рецептуры (данные значения являются верхней границей допустимого диапазона) | |
| Мука пшеничная | 100 | 100 | 100 |
| Дрожжи | 3 | 2,9 | 3,1 |
| Сахар-песок | 16 | 15 | 17 |
| Соль | 1 | 0,9 | 1,1 |
| Маргарин | 10 | 9 | 11 |
| Молоко сухое | 2 | 1,9 | 2,1 |
| Какао | 2,8 | 2,7 | 2,9 |
| Ванилин | 0,02 | 0,019 | 0,021 |
| Вода | 29,5 | 29 | 30 |
| Специи для обсыпки тестовых заготовок | 4.3 | 3,6 | 5 |
| Температура начальная °С | 30 | 28 | 32 |
| Продолжительность брожения опары в мин. | 300 | 240 | 360 |
| Влажность % | 30 | 28 | 32 |
| Кислотность | 2,8 | 2 | 3,6 |
Состав (вариант 2)
| Таблица 2 | |||
| Первый пример рецептуры (данные значения являются преимущественными) | Второй пример рецептуры (данные значения являются нижней грающей допустимого диапазона) | Третий пример рецептуры (данные значения являются верхней границей допустимого диапазона) | |
| Мука пшеничная | 100 | 100 | 100 |
| Дрожжи | 4,5 | 4,4 | 4,6 |
| Сахар-песок | 0,5 | 0,4 | 0,6 |
| Соль | 3 | 2,9 | 3,1 |
| Маргарин | 18 | 17 | 19 |
| Пюре картофельное | 11 | 10 | 12 |
| Паста томатная | 5 | 4 | 6 |
| Вода | 29,5 | 29 | 30 |
| Специи для обсыпки тестовых заготовок | 4,3 | 3,6 | 5 |
| Температура начальная °С | 30 | 28 | 32 |
| Продолжительность брожения опары в мин | 300 | 240 | 360 |
| Влажность % | 30 | 28 | 32 |
| Кислотность | 2,8 | 2 | 3.6 |
1. Состав для приготовления хлебобулочных бараночных изделий, включающий муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, маргарин и ванилин, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное, какао, а также специи для обсыпки тестовых заготовок при следующем соотношении компонентов, кг:
мука пшеничная высшего сорта 100
дрожжи хлебопекарные прессованные 2,9-3,1
сахар-песок 15-17
соль поваренная пищевая 0,9-1,1
маргарин 9-11
молоко сухое обезжиренное 1,9-2,1
какао 2,7-2,9
ванилин 0,019-0,021
вода 29-30
специи для обсыпки тестовых заготовок 3,6-5
2. Состав для приготовления хлебобулочных бараночных изделий, включающий муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренную пищевую, маргарин, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пюре картофельное сухое, томатную пасту и специи для обсыпки тестовых заготовок при следующем соотношении компонентов, кг:
мука пшеничная высшего сорта 100
дрожжи хлебопекарные прессованные 4,4-4,6
сахар-песок 0,4-0,6
соль поваренная пищевая 2,9-3,1
маргарин 17-19
пюре картофельное сухое 10-12
паста томатная 4-6
вода 29-30
специи для обсыпки тестовых заготовок 3,6-5
3. Состав для приготовления хлебобулочных изделий по п.2, отличающийся тем, что дополнительно содержит вкусовые ароматические добавки или натуральные специи типа лука, чеснока или хрена.
