Способ получения консервов из мороженой печени рыб

Изобретение относится к рыбной промышленности. Способ включает промывку и сортировку сырья, измельчение, очистку печени от примесей, перемешивание с пищевыми и вкусовыми добавками, гомогенизацию и раскладку продукта по банкам. Способ включает дефростацию печеночной массы, которую производят до температуры не выше 0°С. Массу измельчают и очищают от примесей. Перед операцией перемешивания в устройство вносится связующая добавка, а затем постепенно добавляется сырье при постоянном перемешивании. Приготовление связующей добавки осуществляют путем смешивания продукта переработки сои и воды в соотношении 1:2 при температуре 35-40°С, после чего смесь выдерживают в течение 40-60 минут. Изобретение позволяет обеспечить стабилизацию печеночной массы.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству консервов из печени рыб. Исследованиями последних лет установлено, что печень рыб (трески, пикши, сайды, путассу, минтая), особенно в северных морях сильно поражена паразитами (нематодами). Известны различные способы отделения от рыбного сырья примесей (см. пат. РФ №1799544 от 26.12.88).

Известна установка для производства консервов из печени рыб (пат. РФ №2075938 от 03.04.92 - аналог), которая позволяет получать консервы из не мороженой печени рыб, очищенной от нематод. Производство осуществляется следующим образом. Сырье промывается и сортируется, после чего загружается в измельчитель печени. Измельченная печень очищается от примесей, подается в устройство для перемешивания с пищевыми и вкусовыми добавками, затем происходит гомогенизация и перекачка в дозатор для раскладки продукта по банкам. Недостатком указанного способа является невозможность получения продукта из мороженой печени рыб.

Задачей заявляемого изобретения является разработка способа получения консервов из мороженой печени рыб, очищенной от нематод, что является предпочтительным способом производства консервов из печени рыб, так как производство не будет зависеть от сезонности лова рыбы.

Техническим результатом настоящего изобретения является получение консервов из мороженой печени рыб с соответствующими органолептическими и физическими показателями.

Указанный результат достигается тем, что дефростацию печеночной массы проводят до температуры не выше 0°С, затем массу измельчают, очищают от примесей, перед операцией перемешивания в устройство вносят предварительно приготовленную связующую добавку, а затем постепенно добавляют сырье, пищевые и вкусовые добавки при постоянном перемешивании. В качестве связующей добавки используют продукт переработки сои (соевая дезодорированная мука или концентрат соевый). Связующую добавку вносят с целью получения стойкой эмульсии печеночной массы. Приготовление связующей добавки осуществляют путем перемешивания в соотношении 1:2 продукта переработки сои и воды с температурой 35-40°С, после чего смесь выдерживают в течение 40-60 минут.

Изготовление консервов из дефростированной печени рыб, имеющей температуру не выше 0°С, обеспечивает максимальное сохранение сырья, поскольку при более высоких температурах из печени выделяется большое количество жира.

Соединение печеночной массы с предварительно внесенной в устройство перемешивания связующей добавкой в медленном режиме обеспечивает получение стабильной эмульсии печеночной массы.

Использование в качестве связующей добавки продукта переработки сои обуславливает получение продукта высокого качества, сохраняющего свои свойства при длительном хранении.

Анализ выявленных при поиске источников информации показал, что заявляемая совокупность существенных признаков неизвестна из уровня техники, что подтверждает соответствие заявленного решения критерию "новизна".

Поскольку заявляемая совокупность существенных признаков позволяет получить новый технический результат, отличный от того, что обеспечивают известные способы, можно утверждать, что заявляемое техническое решение соответствует критерию "изобретательский уровень".

Предлагаемое техническое решение осуществимо, что подтверждается ниже приведенными сведениями.

Мороженая печень перед изготовлением консервов подвергается дефростации до температуры не выше 0°С. Далее печень промывается и сортируется, измельчается, подвергается очистке от примесей, в том числе от нематод, что позволяет получить печеночную массу, пригодную для изготовления высококачественных консервов. В устройство для перемешивания вносится предварительно приготовленная связующая добавка, представляющая собой продукт переработки сои (соевая дезодорированная мука или соевый концентрат), соединенный с водой в соотношении в 1:2. Приготовление связующей добавки осуществляют путем перемешивания продукта переработки сои и воды с температурой 35-40°С, после чего смесь выдерживают в течении 40-60 минут. Перемешивание печеночной массы и связующей добавки осуществляют в медленном режиме с целью получения стабилизированной массы, пригодной для приготовления консервов. Полученную смесь подвергают гомогенизации и направляют на раскладку в банки. Готовые консервы имеют высокие органолептические и физические показатели, могут храниться в течение длительного времени и пользуются повышенным покупательским спросом.

Предложенный способ позволяет рационально использовать ценное сырье - печень рыб для изготовления высококачественного пищевого продукта.

Предложенный способ был успешно апробирован на консервных предприятиях ООО “Гамма-сервис” (г.Оленегорск) и ООО “Сампа” (г.Мурманск) с использованием оборудования по производству консервов "Печень трески по-мурмански". При изготовлении опытных партий продукции печень трески размораживали на воздухе до температуры минус 1°С, промывали пресной проточной водой температурой 10°С, отсортировывали потемневшие и пожелтевшие ястыки, подвергали измельчению путем продавливания сжатым воздухом через калиброванную щель, очищали от примесей на устройстве очистки, перемешивали со связующей добавкой. В качестве связующей добавки использовали соевую дезодорированную муку. Приготовление связующей добавки осуществляли путем перемешивания соевой дезодорированной муки и воды с температурой 36°С, после чего смесь выдерживали в течении 40 минут. Далее связующую добавку направляли в эмульситатор, куда постепенно добавляли печеночную массу с таким расчетом, чтобы на протяжении всего процесса перемешивания и гомогенизации образовывалась стойкая эмульсия. Затем в печеночную массу вносили соль, перемешивали и направляли на укладку в банки. Банки с печеночной массой закатывали и стерилизовали в автоклаве.

Способ получения консервов из мороженой печени рыб, характеризующийся тем, что дефростацию печеночной массы проводят до температуры не выше 0°С, массу измельчают, очищают от примесей, в устройство для перемешивания вносят предварительно приготовленную связующую добавку, затем при постоянном перемешивании вносят печеночную массу, пищевые и вкусовые добавки, гомогенизируют и раскладывают по банкам, при этом приготовление связующей добавки осуществляют путем смешивания продукта переработки сои и воды в соотношении 1:2 при температуре 35-40°С, после чего выдерживают в течение 40-60 мин.