Диетический маргарин
Владельцы патента RU 2252596:
Кубанский государственный технологический университет (RU)
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве диетического маргарина. Диетический маргарин содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, соль поваренную, краситель, фосфолипиды растительные и воду. При этом он содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и альгинат натрия. А в качестве фосфолипидов растительных содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт (1:3)-(1:5) с образованием в этиловом спирте твердого осадка, его отделения и сушку под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Все компоненты взяты при определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить маргарин повышенной стойкости, высокой пищевой ценности, а также с более длительным сроком хранения. 3 табл.
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве диетического маргарина.
Известен маргарин, содержащий саломас, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, фосфолипиды растительные, краситель, соль поваренную, сахар и воду (патент RU № 2083124, опубл. 10.07.97, бюл. № 10).
Недостатком такого маргарина являются его невысокие физико-химический показатели, выражающиеся в сравнительно быстрой окислительной порче в процессе хранения, что объясняется наличием в фосфолипидах растительных нерафинированного растительного масла (до 40%), которое является источником нежелательной окислительной порчи и микробиологических процессов, протекающих в маргарине при его хранении.
Задача изобретения - создание диетического маргарина, обладающего высокими потребительскими свойствами, и увеличение сроков его хранения.
Задача решается тем, что диетический маргарин, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, соль поваренную, краситель, фосфолипиды растительные и воду, дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и альгинат натрия, а в качестве фосфолипидов растительных содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт (1:3)-(1:5) с образованием в этиловом спирте твердого осадка, его отделения и сушку под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
масло растительное рафинированное дезодорированное 13,50-15,50
пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С 19,50-21,50
сухое обезжиренное молоко 2,00-4,00
альгинат натрия 2,20-2,40
соль поваренная 0,25-0,35
краситель 0,25-0,35
масложировой фосфолипидный продукт 0,55-0,70
вода остальное
Маргарин, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.
Обнаруженные свойства маргарина объясняются следующим.
Как нами установлено экспериментально, в составе масложирового фосфолипидного продукта присутствуют гидрофильные группы с достаточно низкой полярностью, а также с меньшим соотношением диаметров гидрофильных и гидрофобных групп в фосфолипидных молекулах. В результате этого сродство к масляной фазе достаточно высоко, что вызывает соответствующее искривление поверхностного слоя в сторону непрерывной фазы - масла. Это и определяет образование обратной эмульсии. Высокое содержание в составе фосфолипидного продукта фосфатидилэтаноламина, обладающего по сравнению с другими группами свойствами эмульгатора обратного типа, обусловливает более эффективное действие последнего для получения эмульсий типа “вода в масле”.
Введение в эмульгируемую систему альгината натрия в сочетании с масложировым фосфолипидным продуктом показало, что наряду с водосвязывающим структурирующим проявляется и его стабилизирующее действие. Это обусловливается участием в образовании на межфазной поверхности смешанного коллоидно-сорбционного слоя, обладающего повышенной механической прочностью к разрушению его кристаллами жировой фазы. Кроме этого, масложировой фосфолипидный продукт в сочетании с альгановыми кислотами, входящими в состав альгината натрия, проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается повышенной инактивацей ионов металлов, содержащихся в рецептурных компонентах.
Заявляемый маргарин поясняется примерами.
Пример 1. Диетический маргарин содержит, мас.%:, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 13,50, пальмовое масло с температурой плавления 32°С - 19,50, сухое обезжиренное молоко - 4,00, альгинат натрия - 2,40, соль поваренную - 0,35, краситель - 0,35, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт - (1:3) с образованием в этиловом спирте твердого осадка, его отделения и сушки под вакуумом, - 0,70, воду - 59,20.
Параллельно получали известный маргарин.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.
Пример 2. Диетический маргарин содержит, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 15,00, пальмовое масло с температурой плавления 36°С - 20,00, сухое обезжиренное молоко - 3,00, альгинат натрия - 2,30, соль поваренную - 0,30, краситель - 0,35, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт - (1:4) с образованием в этиловом спирте твердого осадка, его отделения и сушки под вакуумом, - 0,65, воду - 58,40.
Параллельно получали известный маргарин.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.
Пример 3. Диетический маргарин содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 15,50, пальмовое масло с температурой плавления 34°С - 21,50, сухое обезжиренное молоко - 2,00, альгинат натрия - 2,20, соль поваренную - 0,25, краситель - 0,30, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды: этиловый спирт - (1:5) с образованием в этиловом спирте твердого осадка, его отделения и сушки под вакуумом, - 0,55, воду - 57,70.
Параллельно получали известный маргарин.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.
Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели заявляемого маргарина превосходят показатели известного маргарина.
Заявляемый маргарин характеризуется повышенной стойкостью, высокой пищевой ценностью за счет наличия масложирового фосфолипидного продукта, состоящего из 99,5% собственно фосфолипидов, в том числе до 45% фосфатидилэтаноламина, проявляющего свойства эмульгатора эмульсий обратного типа, а также более длительным сроком хранения.
Срок хранения заявляемого маргарина при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 0-4°С составляет 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного маргарина.
Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого маргарина при температуре 0-4°С перекисное число не превысило 5 1/2 ммоль О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.
| Таблица 1 | ||
| Показатели | Маргарин | |
| заявляемый | известный | |
| Процент разбрызгивания, % | 0,60 | 0,70 |
| Дисперсность, % частиц: | ||
| до 2 мкм | 92,50 | 92,20 |
| от 2 до 5 мкм | 95,50 | 93,00 |
| более 10 мкм | отсутствие | отсутствие |
| Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг: | ||
| свежевыработанный | 0,62 | 2,50 |
| 35 дней хранения при 0-4°С | 1,50 | 8,30 |
| 45 дней хранения при 0-4°С | 4,00 | 16,70 |
| 60 дней хранения при 0-4°С | 4,96 | 22,30 |
| Таблица 2 | ||
| Показатели | Маргарин | |
| заявляемый | известный | |
| Процент разбрызгивания | 0,60 | 0,70 |
| Дисперсность, % частиц: | ||
| до 2 мкм | 93,00 | 92,20 |
| от 2 до 5 мкм | 96,50 | 93,00 |
| более 10 мкм | отсутствие | отсутствие |
| Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг: | ||
| свежевыработанный | 0,57 | 2,50 |
| 35 дней хранения при 0-4°С | 1,47 | 8,30 |
| 45 дней хранения при 0-4°С | 3,90 | 16,70 |
| 60 дней хранения при 0-4°С | 4,93 | 23,00 |
| Таблица 3 | ||
| Показатели | Маргарин | |
| заявляемый | известный | |
| Процент разбрызгивания, % | 0,40 | 0,70 |
| Дисперсность, % частиц: | ||
| до 2 мкм | 94,00 | 92,20 |
| от 2 до 5 мкм | 97,00 | 93,00 |
| более 10 мкм | отсутствие | отсутствие |
| Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг: | ||
| свежевыработанный | 0,50 | 2,50 |
| 35 дней хранения при 0-4°С | 1,32 | 8,30 |
| 45 дней хранения при 0-4°С | 3,85 | 16,70 |
| 60 дней хранения при 0-4°С | 4,90 | 22,30 |
Диетический маргарин, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, соль поваренную, краситель, фосфолипиды растительные и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и альгинат натрия, а в качестве фосфолипидов растительных содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратной экстракции этиловым спиртом предварительно обезжиренных фосфолипидов при соотношении обезжиренные фосфолипиды:этиловый спирт (1:3)÷(1:5) с образованием в этиловом спирте твердого осадка, его отделения и сушки под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное 13,50-15,50
Пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С 19,50-21,50
Сухое обезжиренное молоко 2,00-4,00
Альгинат натрия 2,20-2,40
Соль поваренная 0,25-0,35
Краситель 0,25-0,35
Масложировой фосфолипидный продукт 0,55-0,70
Вода Остальное
