Способ производства колбасных изделий
Владельцы патента RU 2252680:
ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ включает введение на стадии куттерования фарша добавки. В качестве добавки используют порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме. Добавку вводят в количестве 2-3% от массы мясосодержащего сырья. Способ позволяет увеличить срок хранения и повысить качество колбасных изделий. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
При производстве колбасных изделий важную роль играют структурообразователи, обеспечивающие стабилизацию мясных эмульсий на стадии куттерования. К ним относятся пшеничная, гороховая, нутовая, соевая мука, белковый соевый изолят и др. Основные компоненты муки - белки и крахмал - играют существенную и многообразную роль в образовании и стабилизации мясных эмульсий. Белки, растворимые в водной фазе эмульсии, выполняют роль поверхностно-активных веществ, облегчающих процесс эмульгирования. Кроме того, они участвуют в формировании межфазных адсорбционных слоев, препятствующих коалесценции в эмульсиях. И белковая, и крахмальная фракции муки играют роль загустителя водной фазы, повышающего седиментационную устойчивость эмульсии.
Известен способ производства колбасных изделий, по которому в подготовленный мясосодержащий фарш в качестве структурообразователя вводят добавки на основе переработки семян тыквы в количестве не менее 0,01% мас. [1] (прототип). Полученный продукт имеет недостаточную биологическую ценность и малый срок хранения.
Технический результат - расширение ассортимента колбасных изделий, повышение их качества, увеличение сроков их хранения.
Это достигается тем, что в качестве структурообразователя в смесь ингредиентов традиционной рецептуры колбасных изделий: колбас, паштетов, сосисок, сарделек, на стадии куттерования вводят продукт переработки семян горчицы - порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме [2].
Химический состав семян горчицы представлен в табл.1
| Таблица 1 | |
| Наименование показателя | Содержание, % мас. |
| 1 | 2 |
| Вода | 6,4 |
| Белки | 28 |
| жиры | 30,8 |
| В том числе триглицериды | 30,2 |
| Фосфолипиды: β-ситостерин | 0,1 |
| Холестерин | 0 |
| Сумма жирных кислот | 29,1 |
| В том числе насыщенных | 1,4 |
| Из них пальмитиновая | 0,9 |
| стеариновая | 0,4 |
| арахиновая | 0,1 |
| В том числе мононенасыщенных | 20,7 |
| Из них гадолеиновая | 9,4 |
| эруковая | 9,4 |
| олеиновая | 6,6 |
| трансизомеры | 0 |
| В том числе полиненасыщенных | 7,0 |
| Из них линолевая | 5,3 |
| линоленовая | 1,7 |
| Углеводы (моно- и дисахариды) | 3,6 |
| Зола | 4,8 |
| Минеральные вещества, мг % | |
| Натрий | 37 |
| Калий | 608 |
| Кальций | 254 |
| Магний | 238 |
| Фосфор | 650 |
| Железо | 25 |
| Аминокислоты, мг % | |
| Валин | 1086 |
| Изолейцин | 875 |
| Лейцин | 1765 |
| Лизин | 1267 |
| Метионин | 490 |
| Треонин | 1103 |
| Триптофан | 335 |
| Фенилаланин | 1012 |
| Аланин | 1257 |
| Аргинин | 1674 |
| Гистидин | 679 |
| Глицин | 1365 |
| 1 | 2 |
| Пролин | 1992 |
| Глутаминовая кислота | 5392 |
| Аспарагиновая кислота | 2133 |
| Серии | 1159 |
| Тирозин | 711 |
| Цистин | 399 |
| Валин | 84 |
| Изолейцин | 85 |
| Общее количество аминокислот | 24694 |
| Энергетическая ценность (ккал) | 461 |
В жмыхе, полученном при кормовом режиме, практически не происходит расщепление синигрина до аллилгорчичного масла, которое обеспечивает жгучий вкус. Это объясняется тем, что при температуре выше 110°С фермент мирозин, обеспечивающий расщепление, теряет свою активность, а так как при кормовом режиме прессование производится при температуре 110-120°С, горчичный жмых, как и горчичное масло, полученное в таком режиме, не имеет жгучего вкуса и вредных примесей аллилгорчичного масла. Это подтверждено данными аналитических исследований образцов горчичных жмыхов, полученных кормовым способом.
Порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме (структурообразователь белковый горчичный по ТУ №9146-049-10514645-02), используемый в заявляемом способе производства колбасных изделий, имеет показатели качества, представленные в таблице 2.
Порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме, является богатым источником питательных веществ и практически имеет тот же качественный аминокислотный состав, что и семена горчицы. Помимо этого, эфирные масла порошкообразного горчичного жмыха, полученного при производстве горчичного масла в кормовом режиме, содержат до 40% аллилгорчичного масла и до 50% кротонилгорчичного масла, которые препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов и способствуют более длительному хранению продуктов, содержащих порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме, в частности вареных и полукопченых колбас.
| Таблица 2 | |
| Наименование показателя | Содержание |
| Внешний вид | Мелкоизмельченный порошок желто-зеленого цвета |
| Вкус | Свойственный горчичному жмыху без специфического горчичного привкуса |
| Запах | Свойственный горчичному жмыху без специфического горчичного и других посторонних запахов |
| Массовая доля влаги, %, не более | 7 |
| В пересчете на абсолютно сухое вещество | |
| Массовая доля аллилизотиоцианата, %, не более | 0,8 |
| Массовая доля сырого жира, %, не менее | 12 |
| Массовая доля сырого протеина, %, не менее | 30 |
| Массовая доля сырой клетчатки, %, не более | 5 |
| Массовая доля общей золы, %, не более | 6 |
| Масличность, % | 7,5-11,5% |
| Эфирные масла, % | 1-3 |
| Количество темных включений в 1 мг порошка, %, не более | 80 |
Порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме, существенно превосходит соевую муку по жиро- и влагоудерживанию, что объясняется структурным составом входящих в него белков. Белки играют существенную роль в образовании и стабилизации мясных эмульсий, так как, растворяясь в водной фазе эмульсии, они выполняют функцию поверхностно-активных веществ, облегчающих процесс эмульгирования. В порошкообразном горчичном жмыхе, полученном при производстве горчичного масла в кормовом режиме, таких растворимых в воде белков существенно больше, чем в соевом белковом изоляте. Кроме того, такие белки участвуют в формировании межфазных адсорбционных слоев, препятствующих коалесценции в эмульсиях. Наконец, белковая фракция порошкообразного горчичного жмыха, полученного при производстве горчичного масла в кормовом режиме, играет роль загустителя водной фазы, повышающего седиментационную устойчивость эмульсии. Процесс образования белковых гелей связан с денатурацией, то есть с разрушением нативной трехмерной структуры белка (чаще всего при нагревании) и высвобождением полипептидных цепей, которые в результате этого могут затем образовывать пространственную сетку (при охлаждении раствора), стабилизированную, главным образом, гидрофобными взаимодействиями. По данным исследований водоусвояемая способность муки соевой составляет 2,9±0,2 г воды/г препарата, причем введение в систему хлорида натрия снижает водоудерживающую способность муки соевой до 2,6±0,1 г воды/г препарата. Водоусвояемая способность порошкообразного горчичного жмыха, полученного при производстве горчичного масла в кормовом режиме, составляет 5,7±0,3 г воды/г препарата, причем введение в систему хлорида натрия снижает водоудерживающую способность до 6,0±0,3 г воды/г препарата. Из этих исследований можно сделать вывод, что наиболее эффективным структурообразователем является порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме (при примерно равном количестве белка: в соевой муке 27,8%, в горчичном жмыхе - 30%.).
Для иллюстрации предлагаемого способа были приготовлены колбасы по следующим рецептурам:
Колбаса вареная “Южная” 1 сорта (ТУ № 49864), [3]:
Полученная колбаса имеет хороший товарный вид, на разрезе фарш бледно-розового цвета, равномерно окрашенный, имеет специфический вкус, характерный для вареной колбасы. Качество колбасы сохраняется при хранении в течение 5-6 суток при температуре не выше + 4°С.
Рецептура колбасы вареной, полученной по предлагаемому способу:
Полученная колбаса имеет хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые оттеки, консистенция колбасы упругая, нежная, на разрезе фарш розового цвета, равномерно окрашенный, имеет специфический приятный вкус. Качество колбасы сохраняется при хранении в течение 10 суток, что на 4 суток дольше, чем колбаса, приготовленная по традиционной рецептуре.
Колбаса полукопченая “Пикантная” 1 сорта, [3]:
Поученная колбаса имеет хороший товарный вид, приятный вкус с выраженным ароматом пряностей и чеснока, без посторонних запаха и привкуса. Срок хранения при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% составляет 14-15 суток.
Рецептура полукопченой колбасы, полученной по предлагаемому способу
Выработанная колбаса имеет хороший товарный вид, приятный вкус с выраженным ароматом пряностей и чеснока, без посторонних запаха и привкуса. Срок хранения при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% составляет 20 суток, что на 5 суток дольше, чем хранят полукопченые колбасы, приготовленные по традиционным рецептурам.
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. RU № 2184466, опубл. 10.07.02.
2. И.Ф.Горлов “Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения”, Волгоград, 2000, с.136.
3.Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на Дону, изд. центр “МарТ”, 2001, с 404, 553.
Способ производства колбасных изделий, включающий на стадии куттерования фарша введение добавки на основе продуктов переработки растительного масличного сырья, отличающийся тем, что в качестве добавки используют порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме, в количестве 2-3% от массы мясосодержащего сырья.
