Сывороточно-растительный желированный продукт
Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит следующие ингредиенты, г на 100 г продукта: сыворотка молочная - 70,5-71,6; сахар-песок - 17,8-18,2; пектин - 2,0-3,0; пшеничные зародышевые хлопья - 4,2-5,6; пшеничные отруби - 1,8-2,4; лимонная кислота в виде 50-ти процентного раствора - 0,5-1,0; дицитрат натрия или кальция - 0,89-0,91. Изобретение позволяет получить продукт функциональной направленности за счет повышенного содержания биологически активных веществ, со вкусом и ароматом хлеба, улучшенной структуры, а также повысить пищевую ценность и срок хранения. 4 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к области производства десертов, и может быть использовано для производства десертов преимущественно из вторичного сырья (молочного и зернового).
Известен продукт - желе плодово-ягодное из молочной сыворотки, содержащий молочную сыворотку, лимонную кислоту, желатин, плодово-ягодные сиропы, пищевые красители и ароматизаторы, и способ его производства, состоящий из приемки и оценки качества сырьевых компонентов, осветления сыворотки методом осаждения белка или сепарирования, ее пастеризации, регулирования рН введением 50%-ного раствора лимонной кислоты, смешивания с раствором желатина, плодово-ягодным сиропом (14-15% от массы продукта) с последующим охлаждением, введением пищевого красителя и ароматизатора, розлива и формования [1, 2].
Недостатком этого продукта является отсутствие функциональных свойств, а также использование пищевых ароматизаторов и красителей. Способ производства включает такие операции, как осветление сыворотки с целью удаления из продукта сывороточных белков, что снижает биологическую ценность желе, приводит к увеличению затрат на производство, а следовательно, и к росту себестоимости продукта. Использование плодово-ягодных сиропов в количестве от 14 до 15% от массы продукта также приводит к росту себестоимости.
Наиболее близкими к предлагаемому продукту (прототипом) является продукт - желе из молочной сыворотки (ягодное, фруктовое, цитрусовое) [3, 4], включающий сыворотку творожную молочную, воду питьевую, стабилизатор Хамульзион PWY, крахмал кукурузный, сахар-песок, ароматизаторы фирмы "Живодан", красители фирмы "Живодан", кислоту лимонную пищевую, и способ его производства, состоящий из приемки и оценки качества сырьевых компонентов, осветления творожной сыворотки, растворения и набухания Хамульзиона, приготовления смеси, установки рН введением 50%-ного раствора лимонной кислоты, набухания смеси, внесения ароматизатора и красителя, пастеризации при температуре (86±1)°С, охлаждения до температуры 40-45°С, фасовки, упаковки, маркировки, доохлаждения до температуры (6+2)°С и желирования.
Недостатком известных продуктов является пониженная пищевая и биологическая ценность, в частности, из-за извлечения сывороточных белков из сыворотки либо методом центробежной очистки, либо методом осаждения. Кроме этого, использование ароматизаторов и красителей приводит к избирательности применения, особенно в детском питании, непродолжительный срок годности продуктов - 10 суток.
Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в разработке состава сывороточно-растительного желированного продукта - желе повышенной пищевой и биологической ценности с оригинальным вкусом и ароматом и функциональными свойствами.
Технический результат состоит в расширении ассортимента продуктов из вторичного сырья, придании им функциональной направленности за счет повышенного содержания биологически активных веществ, со вкусом и ароматом хлеба, улучшенной мелкопористой структуры с длительным сроком хранения.
Техническим результатом также является исключение операции осветления молочной сыворотки, исключение из рецептуры плодово-ягодных сиропов, воды питьевой, стабилизатора Хамульзион PWY, крахмала кукурузного, ароматизаторов и красителей фирмы "Живодан" и, следовательно, снижение энергоемкости и трудоемкости процесса. А за счет использования пшеничных зародышевых хлопьев, пшеничных отрубей и пектина взамен указанных выше ингредиентов - повышение биологической ценности продукта.
Кроме этого, получение нового продукта, изготовленного по предлагаемому способу, имеющего повышенную пищевую и биологическую ценность, обладающего функциональной направленностью за счет использования пектина, позволяет получить продукт повышенной хранимоспособности (срок годности - 30 суток).
Для достижения указанного технического результата предложен состав сывороточно-растительного желированного продукта, включающий молочную сыворотку, сахар-песок, пектин, пшеничные зародышевые хлопья (ПЗХ), пшеничные отруби (ПО), лимонную кислоту, предпочтительно при следующем содержании ингредиентов (на 1000 г готового продукта): сыворотка молочная - от 705 до 716, сахар-песок - (180±0,2), пектин - от 20 до 30, пшеничные зародышевые хлопья - от 42 до 56, пшеничные отруби - от 18 до 24, лимонная кислота (в виде 50-ти процентного раствора) - от 5 до 10, дицитрат натрия (кальция) - (0,9±0,01).
Способ производства сывороточно-растительного желированного продукта заключается в следующем.
Приемка и оценка качества сырьевых компонентов. Измельчение ПЗХ и ПО, осуществляемое в миксере. Внесение в измельченные пшеничные зародышевые хлопья и пшеничные отруби смеси пектина и сахара в соотношении 1:10 при интенсивном перемешивании в миксере в течение 3,0-5,0 мин до образования мелкодисперсной системы. Внесение в измельченные сухие компоненты молочной сыворотки с температурой 8-10°С при перемешивании до полного растворения сахара. Набухание смеси в течение 20-30 мин. Внесение остального количества сахара, предусмотренного рецептурой.
Смесь нагревают до температуры 90°С и осуществляют регулирование активной кислотности смеси 50-ти процентным раствором лимонной кислоты до достижения ее значения 4,2±0,2 ед. рН. Полученную смесь пастеризуют при температуре (96±1)°С при постоянном перемешивании
Охлаждение до температуры (67±2)°С. Расфасовка, упаковка и маркировка. Охлаждение до температуры 35-40°С (медленное, при комнатной температуре). Доохлаждение в холодильной камере до температуры (4±2)°С.
Примеры конкретного выполнения представлены в табл. 1, 2 и 3.
| Таблица 1. | |||||||||||||||
| Компоненты | Состав компонентов, массовая доля, % | Закладка, кг | Абсолютная масса, кг | ||||||||||||
| Влаги | Сухих веществ | в том числе | Влаги | Сухих веществ | в том числе | ||||||||||
| Жиpa | Белка | Углеводов | Пищевых волокон | Золы | Жиpa | Белка | Углеводов | Пищевых волокон | Золы | ||||||
| Сыворотка | 93,6 | 6,4 | 0,4 | 0,7 | 4,8 | - | 0,5 | 705 | 659,88 | 45,12 | 2,82 | 4,94 | 33,84 | 3,52 | |
| Сахар | 0,2 | 99,8 | - | - | 99,8 | - | - | 180 | 0,36 | 179,64 | - | - | 179,64 | - | - |
| ПЗХ | 7,0 | 93,0 | 11,0 | 37,8 | 34,1 | 5,0 | 5,1 | 56 | 3,92 | 52,08 | 6,16 | 21,1 7 | 19,1 | 2,8 | 2,85 |
| ПО | 6,0 | 94,0 | 3,0 | 14,2 | 14,0 | 59,1 | 3,7 | 24 | 1,44 | 22,56 | 0,72 | 3,41 | 3,36 | 14,18 | 0,89 |
| Пектин яблочный | 10,0 | 90,0 | - | - | - | - | - | 21 | 2,1 | 18,9 | - | - | - | - | - |
| Дицитрат кальция | 4,0 | 96,0 | - | - | - | - | - | 9 | 0,36 | 8,64 | - | - | - | - | - |
| Лимонная кислота | 50 | 50 | - | - | - | - | - | 5 | 2,5 | 2,5 | - | - | - | - | - |
| Итого | - | - | - | - | - | - | - | 1000 | 670,56 | 329,44 | 9,7 | 29,5 | 235,95 | 17,0 | 7,26 |
| Состав продукта | 67,1 | 32,9 | 0,97 | 2,95 | 23,6 | 1,7 | 0,72 | ||||||||
| Таблица 2 | |||||||||||||||
| Компоненты | Состав компонентов, массовая доля, % | Закладка, кг | Абсолютная масса, кг | ||||||||||||
| влаги | сухих веществ | в том числе | Влаги | Сухих веществ | В том числе | ||||||||||
| жира | Белка | Углеводов | Пищевых волокон | Золы | Жиpa | Белка | Углеводов | пищевых волокон | Золы | ||||||
| Сыворотка | 93,6 | 6,4 | 0,4 | 0,7 | 4,8 | - | 0,5 | 716 | 670, 18 | 45,82 | 2,86 | 5,01 | 34,37 | - | 3,58 |
| Сахар | 0,2 | 99,8 | - | - | 99,8 | - | - | 180 | 0,36 | 179,64 | - | - | 179,64 | - | - |
| ПЗХ | 7,0 | 93,0 | 11,0 | 37,8 | 34,1 | 5,0 | 5,1 | 42 | 2,94 | 39,06 | 4,62 | 15,9 | 14,32 | 2,1 | 2,14 |
| ПО | 6,0 | 94,0 | 3,0 | 14,2 | 14,0 | 59,1 | 3,7 | 18 | 1,08 | 16,92 | 0,54 | 2,56 | 2,52 | 10,64 | 0,66 |
| Пектин цитрусовый | 10,0 | 90,0 | - | - | - | - | - | 30 | 3,0 | 27,0 | - | - | - | - | - |
| Дицитрат натрия | 4,0 | 96,0 | - | - | - | - | - | 9 | 0,36 | 8,64 | - | - | - | - | - |
| Лимонная кислота | 50,0 | 50,0 | - | - | - | - | - | 5 | 2,5 | 2,5 | - | - | - | - | - |
| Итого | 1000 | 680,42 | 319,58 | 8,02 | 23,5 | 230,85 | 12,74 | 6,38 | |||||||
| Состав продукта | 68,0 | 32,0 | 0,8 | 2,3 | 23,0 | 1,3 | 0,6 |
| Таблица 3 | |||||||||||||||
| Компоненты | Состав компонентов, массовая доля, % | Закладка, кг | Абсолютная масса, кг | ||||||||||||
| влаги | сухих веществ | в том числе | влаги | сухих веществ | в том числе | Золы | |||||||||
| жира | Белка | Углеводов | Пищевых волокон | золы | жира | белка | углеводов | пищевых волокон | |||||||
| Сыворотка | 93,6 | 6,4 | 0,4 | 0,7 | 4,8 | 0,5 | 726 | 679,54 | 46,46 | 2,9 | 5,08 | 34,85 | - | 3,52 | |
| Сахар | 0,2 | 99,8 | - | - | 99,8 | - | - | 180 | 0,36 | 179,64 | - | - | 179,6 4 | - | - |
| ГОХ | 7,0 | 93,0 | 11,0 | 37,8 | 34,1 | 5,0 | 5,1 | 42 | 2,94 | 39,06 | 4,62 | 15,9 | 14,32 | 2,1 | 2,85 |
| ПО | 6,0 | 94,0 | 3,0 | 14,2 | 14,0 | 59,1 | 3,7 | 18 | 1,08 | 16,92 | 0,54 | 2,56 | 2,52 | 10,64 | 0,89 |
| Пектин яблочный | 10,0 | 90,0 | - | - | - | - | - | 20 | 2,0 | 18,0 | - | - | - | - | - |
| Дициграт натрия | 4,0 | 96,0 | - | - | - | - | - | 9 | 0,36 | 8,64 | - | - | - | - | - |
| Лимонная кислота | 50,0 | 50,0 | - | - | - | - | - | 5 | 2,5 | 2,5 | - | - | - | - | - |
| Итого | 1000 | 688,78 | 311,22 | 8,06 | 23,54 | 231,3 4 | 12,74 | 7,26 | |||||||
| Состав продукта | 69,0 | 31,0 | 0,8 | 2,3 | 23,1 | 1,27 | 0,64 |
Полученный продукт представляет собой не текучий, сохраняющий форму упаковки при полном отсутствии адгезии с упаковочным материалом пищевой продукт с желеобразной консистенцией с мелкими, мягкими вкраплениями пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей, равномерно распределенными по всему объему, глянцевой поверхностью, с кисло-сладким вкусом и слегка выраженным оригинальным привкусом растительного компонента.
Анализ выполненных исследований позволил установить состав рецептур и способ производства желированных продуктов как для функционального питания, так и для общего употребления.
Использование в рецептурах сывороточно-растительных желированных продуктов пектина, пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей позволило обогатить предлагаемые продукты следующими функциональными ингредиентами (табл. 4).
| Таблица 4. Содержание функциональных ингредиентов в предлагаемом продукте | |||
| Функциональные ингредиенты | Содержание в 100 г продукта (среднее) | Суточная норма потребления (средняя) | Процент удовлетворения суточной потребности |
| Балластные вещества, г, | от 6,5 до 7,1 | до 25,0 | от 26 до 28,4 |
| в том числе: | |||
| Пектин, г | от 2,0 до 3,0 | 5,5 | от 36,4 до 54,5 |
| Клетчатка, г | 0,5 | 9,5 | 5,3 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г, в том числе: | от 0,355 до 0,473 | 5,0 | от 7,65 до 9,46 |
| Линолевая кислота, г | от 0,321 до 0,43 | 4,0 | от 8,0 до 10,75 |
| Линоленовая кислота, г | от 0,034 до 0,043 | 1,0 | от 3,0 до 4,3 |
| Витамины, мг, до: | |||
| В1 (тиамин) | 1,19 | 1,7 | 70,0 |
| В2 (рибофлавин) | 0,22 | 2,0 | 11,0 |
| В6 (пиридоксин) | 0,34 | 2,0 | 17,0 |
| Е (токоферол) | 3,13 | 10,0 | 31,3 |
| Микроэлементы, мг: Fe (железо) | 1,2 | 14,0 | 8,6 |
| Макроэлементы, мг, до: | |||
| Са (кальций) | 46,9 | 800,0 | 6,0 |
| Р (фосфор) | 80,0 | 1200,0 | 6,7 |
| Mg (магний) | 15,68 | 400,0 | 4,0 |
| К (калий) | 1008,0 | 3000,0 | 33,6 |
Таким образом, предлагаемые продукты, полученные заявленным способом, имеет высокую пищевую и биологическую ценность, хорошие вкусовые качества, обогащаются биологически активными веществами пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей (витаминами - тиамином, рибофлавином, токоферолом, пиридоксином; полиненасыщенными жирными кислотами - линолевой, линоленовой; макро- и микроэлементами - калием, кальцием, фосфором, магнием, железом; пищевыми волокнами, легко усвояемыми растительными белками и др. биологически активными веществами).
Кроме этого, получение нового продукта, изготовленного по предлагаемому способу, имеющего повышенную пищевую и биологическую ценность, обладающего функциональной направленностью за счет использования пектина, позволяет получить продукт повышенной хранимоспособности (срок годности - 30 суток).
Ежедневное употребление 100 г предлагаемого продукта, в состав которого включен пектин в количестве 3 г (среднесуточная профилактическая доза), способствует выведению тяжелых металлов и радионуклидов из организма человека, снижению уровня холестерина сыворотки крови, нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и т.д. (табл. 1).
Кроме этого, процесс производства сокращается, снижается энергоемкость и трудоемкость, себестоимость (за счет вовлечения в производство вторичных сырьевых ресурсов зерноперерабатывающих предприятий), увеличивается срок годности продукта (за счет применения более высоких температур пастеризации смеси и расфасовки продукта, а также за счет использования пектина).
Источники информации
1. Патент 2112393 Россия, МКИ6 А 23 С 21/08.
2. Желе плодово-ягодное. Технические условия ТУ 10 - 02 - 02 - 128 - 93.
3. Желе на основе творожной сыворотки. Технические условия. ТУ 9229-001-34783962-95.
4. Технологическая инструкция к ТУ 9229-001-34783962-95 «Желе на основе молочной сыворотки.
Сывороточный желированный продукт, включающий молочную сыворотку, сахар-песок, кислоту лимонную, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пшеничные зародышевые хлопья, пшеничные отруби, пектин, дицитрат натрия или кальция, а лимонную кислоту используют в виде 50%-го раствора при следующем соотношении компонентов, г на 100 г продукта:
| сыворотка молочная | 70,5-71,6 |
| сахар-песок | 17,8-18,2 |
| пектин | 2,0-3,0 |
| пшеничные зародышевые хлопья | 4,2-5,6 |
| пшеничные отруби | 1,8-2,4 |
| лимонная кислота в виде 50%-го раствора | 0,5-1,0 |
| дицитрат натрия или кальция | 0,89-0,91 |
