Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для приготовления теста из пшеничной муки с низким содержанием клейковины для последующего производства хлебобулочных изделий. Способ заключается в том, что отбирают 15-20% исходной муки и приготавливают вермишель диаметром 0,5-0,6 мм в макаронном прессе. Оставшуюся муку смешивают с другими компонентами, полученное тесто подвергают брожению. После этого тесто обминают, добавляя в процессе обминки вермишель, полученную ранее. Полученную смесь перемешивают и подвергают дальнейшему брожению в течение 70-80 минут. После этого тесто разделывают и расстаивают. Продолжительность расстойки устанавливают из расчета 90-120 минут на каждый миллиметр диаметра вермишели. Способ позволяет снизить себестоимость хлебобулочных изделий за счет использования низкоклейковинной муки при сохранении упругости мякиша, повышения сопротивления образованию крошек и других прочностных свойств выпекаемых изделий. 1 ил.

 

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении теста из пшеничной муки с низким содержанием клейковины для последующего производства хлебобулочных или кондитерских изделий.

Известен способ, включающий приготовление теста из пшеничной муки опарным или безопарным способом [1], заключающийся в том, что определенное количество муки замешивают с другими компонентами исходя из рецептуры приготавливаемых продуктов.

Недостаток способа состоит в невозможности приготовления высококачественных изделий из муки с низким содержанием клейковины (ниже 26...27%).

Известен способ [2] получения муки для выпечки хлебопекарных изделий массового спроса, заключающийся в формировании помольных партий зерна для получения хлебопекарной муки, при котором к зерну пониженного качества прибавляется расчетное количество зерна с высоким содержанием клейковины.

Недостатком способа является необходимость прибавления к помольным партиям зерна ингредиентов с высоким содержанием клейковины.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ [3], заключающийся в добавлении к муке сухой клейковины в количестве, обеспечивающем суммарное ее содержание в оптимальных технологических пределах.

Недостатком этого способа является высокая стоимость сухой клейковины, что ограничивает его применение на практике.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении себестоимости хлебобулочных изделий за счет использования низкоклейковинной муки при сохранении упругости мякиша, сопротивления образованию крошек и других прочностных свойств выпекаемых изделий.

Это достигается тем, что в известном способе приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий, заключающемся в том, что муку смешивают с другими компонентами в соответствии с рецептурой и выбраживают получившееся тесто, в отличие от прототипа 15...20% исходной муки отделяют и изготавливают из нее вермишель диаметром 0,5...0,6 мм, из оставшейся муки замешивают тесто в соответствии с рецептурой, выбраживают и обминают, смешивая с изготовленной ранее вермишелью, после чего смесь подвергают дальнейшему брожению в течение 70...80 минут, разделывают и расстаивают, устанавливая продолжительность расстойки из соотношения: 90...120 минут на 1 мм диаметра вермишели.

Сущность изобретения поясняется чертежом, на котором представлена технологическая схема предлагаемого способа. В технологическую схему включаются: бункеры 1 хранения муки и других компонентов теста по рецептуре; дозаторы расходов 2; макаронный пресс 3; дежа-смеситель 4; помещение или шкаф 5 бродильного отделения; дежа-смеситель 6; тестоделитель 7 и помещение или шкаф 8 расстойного отделения.

Способ осуществляют следующим образом. Из бункеров хранения ингредиентов 1 через дозаторы 2 в смеситель 4 загружают компоненты теста по рецептуре, но от потребного количества муки отделяют 15...20% массы и изготавливают из нее вермишель в макаронном прессе. Оставшуюся муку перемешивают с рецептурными компонентами, подвергают брожению и обминке. Во время обминки в тесто добавляют вермишель, полученную ранее, перемешивают и подвергают дополнительному брожению. После этого тесто направляется на разделку и последующую расстойку, рассчитывая ее продолжительность из соотношения: 90...120 минут на каждый миллиметр диаметра вермишели.

Примеры осуществления способа.

1. Подготавливались к выпечке булочки массой 100 г из муки с содержанием клейковины 23%. Для одной булочки необходимо 75 г муки, 1 г дрожжей, 1,5 г соли, 58 г воды. Для приготовления вермишели из отмеренного количества муки (75 г) отбиралось 15 г или 20% и из отмеренного количества воды (68 г) отбиралось 4,6 г. Для замеса теста оставалось 60 г муки и 53,4 г воды и это количество смешивалось со всеми оставшимися компонентами: 1 г дрожжей, 1,5 г соли и подвергалось брожению в течение 60 минут. Отобранные части муки и воды смешивалась и из них приготавливалась вермишель диаметров 0,5 мм. После брожения теста оно обминалось, в него добавлялась вся приготовленная вермишель, смесь перемешивалась, подвергалась последующему брожению 70 минут, разделывалась на булочки, булочки формовались и подвергались расстойке в течение 60 минут. После этого они направлялись на выпечку. Выпеченные булочки получались вполне удовлетворительного качества, несмотря на то, что содержание клейковины в муке было низким. Следов вермишели в мякише булочек не замечено.

2. Булочка той же массы и из тех же ингредиентов подготавливалась к выпечке аналогичным способом. Для приготовления вермишели отбиралось 11,25 г муки или 15% от ее массы, а вермишель изготавливалась диаметром 0,6 мм. Все технологические параметры приготовления теста сохранялись, как в предыдущем примере. После выпечки в мякише булочки можно было заметить следы вермишели, но по органолептическим признакам различий от булочки первого примера не выявлено. Упругость мякиша также осталась на уровне, полученном в первом примере, а количество крошек увеличилось в пределах до 20% от их количества в первом примере.

Данный способ позволяет снизить себестоимость хлебобулочных изделий за счет использования низкоклейковинной муки при сохранении упругости мякиша, повышения сопротивления образованию крошек и других прочностных свойств выпекаемых изделий.

Источники информации

1. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание, М.: Высшая школа, 1991, с.103-108.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 90е изд. / Под общ. Ред. Л.И.Пучковой. - СПб: Профессия, 2002. - 416 с. (с.109...110).

3. Рекламная информация Голландской фирмы B.V. Meelunie от 12 марта 1996 г., исх. №126/к (Прилагается).

Рекламная информация Российской фирмы Неас дизайн «Сухая пшеничная клейковина Райсио» (Прилагается).

Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий, заключающийся в том, что муку смешивают с другими компонентами в соответствии с рецептурой и выбраживают получившееся тесто, отличающийся тем, что 15...20% исходной муки отбирают и изготавливают из нее вермишель диаметром 0,5...0,6 мм, а из оставшейся муки замешивают тесто в соответствии с первоначальной рецептурой, подвергают его брожению и обминке, причем во время обминки в тесто добавляют изготовленную ранее вермишель, перемешивают и подвергают дальнейшему брожению в течение 70...80 мин, разделывают и расстаивают, устанавливая время расстойки из расчета 90...120 мин на каждый миллиметр диаметра вермишели.