Овощи с кефиром
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении комбинированных квашеных молочных продуктов. Овощи с кефиром содержат следующее соотношение ингредиентов на 100 мас.ч.: кефир 35÷65, морковь 15÷25, свекла 20÷40. Полученный продукт имеет некий новый нерезкий приятный вкус, не присущий исходным компонентам, а именно привкус сырого овоща (типа топинамбура). Вкусы кефира, моркови и свеклы не ощущаются. При ежедневном потреблении продукт не приедается. Это объясняется тем, что если свекла и морковь мелко истерты, то в жидкую фазу композиции перейдут имеющиеся в них сахара, пектины, органические кислоты и другие вещества. Взаимодействие их с составляющими кефира придает указанному продукту указанный новый вкус. Сохранность блюда такая же, как и у кефира, и значительно превышает сохранность перетертых свеклы и моркови.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении комбинированных квашеных молочных продуктов.
Из литовской кухни известен борщ холодный, при приготовлении которого взбивают кефир с солью, добавляют охлажденную кипяченую воду и отварную свеклу, нарезанную соломкой, зеленый лук и укроп. При подаче на стол кладут нарезанное дольками яйцо и сметану (см., например, «Кухня народов мира». Редакторы-составители Челембиенко В.А., Зигуля И.В., Харьков, «Прапор», 1993, с.120). По массе свекла составляет в нем 15-20%.
Профессор Ю.С. Николаев при выходе из лечебного голодания, а также и после него рекомендует кефирное блюдо, представляющее собой смесь кефира (300 г), протертой моркови (100 г), яблок (100 г), меда (1 чайная ложка), орешков (1-2 шт.). («Лечение нервно-психических заболеваний дозированным голоданием». Инструктивно-методическое письмо. Составлено Ю.С. Николаевым. Министерство здравоохранения РСФСР. Государственный научно-исследовательский институт психиатрии. Москва, 1969 г. с.10-11). По массе морковь составляет в нем 20%.
Эти блюда вкусны и полезны. И кефир, и морковь, и свекла содержат большой набор витаминов и других нужных организму веществ. Однако регулярное применение их в питании затруднено. Вкусы свеклы и кефира для многих людей неприятны. С другой стороны вкусы свеклы и моркови таковы, что регулярное потребление их невозможно из-за того, что они быстро приедаются. Кроме того, приготовление блюд с овощами хлопотно, и они не могут долго храниться.
Предлагаемое изобретение является механической смесью кефира с протертыми (измельченными) свеклой и морковью, с жидкой или полужидкой консистенцией в зависимости от массового содержания компонентов. Опытным путем найдены следующие соотношения ингредиентов на 100 мас.ч.: кефир 30÷70, морковь 10÷30, свекла 20÷40. Морковь и свекла могут применяться в сыром или вареном виде.
Приготовление кефира с овощами весьма просто. Предварительно овощи должны быть вымыты. Затем они перетираются, например, с помощью соковыжималки - терки, после чего заливаются кефиром и механически перемешиваются до получения однородной консистенции. Соотношение ингредиентов на 100 мас.ч. может быть взято любым из вышеуказанного.
В 1-м примере морковь и свекла были взяты сырыми с соотношением ингредиентов на 100 мас.ч.: кефир 45, морковь 20, свекла 35. Получившийся продукт имеет новый нерезкий, довольно приятный, чуть сладковатый вкус, не присущий исходным компонентам. Ощущается характерный привкус сырого овоща (типа топинамбура). Вкусы кефира, моркови и свеклы не ощущаются. Вкус продукта таков, что при ежедневном потреблении он не приедается.
Во 2-м примере морковь была взята сырой, а свекла вареной. Соотношением ингредиентов на 100 мас.ч.: кефир 35, морковь 25, свекла 40. В 3-м примере морковь была взята вареной, а свекла сырой. Соотношением ингредиентов на 100 мас.ч.: кефир 65, морковь 15, свекла 20. Вкус продукта во 2-м и 3-м примерах по сравнению с примером 1 не изменился.
В указанных блюдах по сравнению с прототипом (блюдо Ю.С. Николаева) в кефир введена протертая свекла и удалены яблоки, мед и орешки. Последнее повышает его доступность.
Полученный вкусовой эффект объясняется тем, что если свекла и морковь мелко истерты, то в жидкую фазу композиции перейдут имеющиеся в них сахара, пектины, органические кислоты и другие вещества. Взаимодействие их с компонентами кефира и приводит к тому, что у конечного продукта появляется новый вкус. В частности кислый вкус кефира пропадает, очевидно, из-за того, что в композицию переходят сахара свеклы и моркови. В борще холодном (литовском) это мало проявляется, так как там свекла остается в твердом состоянии.
Таким образом, продукт приобретает некий новый вкус, не присущий исходным компонентам, который можно приписать синергетическому эффекту взаимодействия составляющих их веществ. При указанном смешении кефира, моркови и свеклы исчезли присущие им вкусовые особенности, неприятные для многих людей.
Синергетический эффект наблюдается также по свойству сохранения пищевых свойств овощей в кефире. Она не ниже, чем у кефира. При обычном открытом хранении в домашнем холодильнике это блюдо сохраняет свои пищевые свойства до полутора - двух недель. В то же время перетертые свекла и морковь в таких же условиях хранятся не более одного - двух дней. Указанный эффект объясняется бактерицидными свойствами имеющейся в кефире молочной кислоты. Кроме того, в этом случае имеет место также неизвестный эффект, согласно которому при большом массовом содержании свеклы и моркови и соответственно малом содержании кефира сохранность продукта выше, чем в случае малого содержания свеклы и моркови и большого содержания кефира. Автор объясняет это тем, что имеющиеся в блюде твердые частицы свеклы и моркови препятствуют свободному перемещению микробов, что способствует сохранности продукта.
Таким образом, опытным путем решена задача получения полезного и доступного продукта с приемлемым вкусом, который может распространяться и храниться с таким же удобством, как и кефир.
Овощи с кефиром, включающие в себя кефир и протертую морковь, отличающиеся тем, что в них включена протертая свекла при следующем соотношении ингредиентов на 100 мас.ч: кефир 35-65, морковь 15-25, свекла 20-40.
