Способ производства ароматизированного игристого вина

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Приготавливают купаж виноматериалов путем смешивания натуральных сортовых сухих белых виноматериалов и шампанских виноматериалов. Обрабатывают обычным способом, фильтруют и выдерживают не менее 10 дней. Часть обработанного купажа используют для приготовления ликера с содержанием сахара 60 г/100 см³. Из них готовят бродильную смесь, в которую вводят ароматоопределяющие, фоновые и ароматостабилизирующие компоненты в виде измельченного сухого, свежего пряно-ароматического сырья и в виде продуктов его переработки, вносимого из расчета содержания эфирного масла в готовом продукте 50-70 мг/дм³ при следующем соотношении компонентов от общего содержания вводимого сырья, %: 70-80, 10-20 и 5-10. Бродильную смесь сбраживают под давлением 0,50-0,55 МПа при температуре 11-14°С в течение 5 суток, выдерживают в течение не менее 3 месяцев, охлаждают до минус 3 - минус 4°С, дозируют экспедиционный ликер до требуемых кондиций по содержанию сахара и фильтруют с последующим розливом. В качестве ароматоопределяющих компонентов используют цветочную, цитронную и мускатную композицию. В качестве фоновых компонентов - ромашку (цветы), или мяту (трава), или фиалковый корень. В качестве ароматостабилизирующих компонентов используют донник (трава), или аир (корень), или шалфей мускатный (абсолют). Полынь лимонная (трава), или мелисса (трава), или котовник лимонный (трава) и ароматный спирт лимона могут быть использованы в качестве цитронной композиции. В качестве цветочной композиции используют розу (абсолют), и/или майоран (траву), и/или липу (цветы), % от общей массы пряно-ароматического сырья: роза - 20-25, майоран - 60-65, липа - 10-20. В качестве мускатной композиции используют бузину (цветы), кориандр (семена) и ароматный спирт лимона соответственно при следующем соотношении компонентов, % от общей массы пряно-ароматического сырья: 50-55, 30-35 и 15-25. Предлагаемое изобретение позволяет повысить игристые и пенистые свойства готового продукта, его стойкость к помутнениям и биологическую ценность, а также придать вину пряный с цветочными и мускатными оттенками аромат. 6 з.п. ф-лы, 3 табл.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых ароматизированных вин.

Известен способ производства игристого вина, обладающего мускатным ароматом, широко используемый в виноделии, который предусматривает купажирование шампанских виноматериалов сорта Мускат венгерский, Алиготе и Рислинг, приготовление из них экспедиционного ликера с последующей выдержкой, сбраживание бродильной смеси под давлением диоксида углерода, дозирования экспедиционного ликера, охлаждение вина, фильтрацию и розлив [1].

Наиболее близким по технологической сущности является способ приготовления игристого вина "Энос", предусматривающий купажирование виноматериалов сортов Баян Ширей и Ркацители, приготовление экспедиционного ликера из этих же сортов виноматериалов с внесением в них компонента, придающего мускатный вкус и аромат, после выдержки ликера в течение 1 месяца, при общей выдержке ликера - 2 месяца, приготовление на основе купажа бродильной смеси, сбраживание ее под давлением диоксида углерода, дозирование экспедиционного ликера, охлаждение вина, фильтрацию и подачу на розлив [2].

Недостатком данного способа, как и предыдущего, является изменение аромата, низкие игристые и пенистые свойства вина и стабильность к помутнениям, а также не увеличивается биологическая ценность напитка.

Задачей, решаемой изобретением, является создание способа производства ароматизированного игристого вина, обладающего повышенными игристыми и пенистыми свойствами, пряным с цветочными и мускатными оттенками ароматом, с высокой стойкостью к помутнениям и повышенной биологической ценностью.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства ароматизированного игристого вина, предусматривающего приготовление купажа из шампанских виноматериалов и натуральных белых сухих виноматериалов 1:1, составление бродильной смеси и введение в бродильную смесь перед вторичным брожением ароматоопределяющих, фоновых и ароматостабилизирующих компонентов в виде пряно-ароматического сырья в сухом или свежем виде или в виде продуктов его переработки, вносимых из расчета содержания летучих веществ (эфирного масла) в готовом продукте не менее 70 мг/дм³, при следующих соотношениях %:

ароматоопределяющих компонентов	70-80
фоновых компонентов	10-20
ароматостабилизирующих	5-10

При этом выдержку на смеси сброженного вина проводят не менее трех месяцев.

На основании научных исследований и лабораторных испытаний было выявлено, что при введении пряно-ароматического сырья, в которые входят ароматоопределяющие, фоновые, ароматостабилизирующие компоненты в определенном соотношении приводит к лучшему накоплению углекислоты, а игристые и пенистые свойства готового продукта повышаются на 15-25%, а при указанном соотношении компонентов образуется стойкий специфический аромат и вкус. Кроме этого, введение ароматической композиции на стадии вторичного сбраживания приводит к повышению стабильности вина и снижению окислительных процессов. Заданное соотношение указанных компонентов обеспечивает определенный характер игристого вина за счет ароматоопределяющих компонентов композиции, фоновые компоненты гармонируют с основным запахом композиции, придают ей законченность и полноту. Ароматостабилизирующие компоненты способствуют фиксации аромата на довольно продолжительное время. Выдержка шампанизированного вина на дрожжевом осадке в течение 3 месяцев позволяет сформироваться специфическому аромату и способствует обогащению вина продуктами метаболизма дрожжей. Физиологически активные природные соединения (витамины, флавоноиды, эфирные масла), содержащиеся в пряно-ароматическом сырье, повышают биологическую ценность готового напитка. Используя данный метод, можно получить ароматизированные игристые вина с различными оттенками аромата: цветочным, мускатным, цитронным и др.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготавливают купаж виноматериалов путем смешивания 10 дал натуральных сортовых белых виноматериалов и 10 дал шампанских виноматериалов. Обрабатывается обычным способом, затем купаж фильтруют и выдерживают не менее 10 дней. Часть обработанного купажа используют для приготовления ликера с содержанием сахара 60 г/100 см³.

В предварительно подготовленную бродильную смесь вводят пряно-ароматическое сырье при следующем соотношении компонентов (цветочная композиция):

В качестве ароматоопределяющего компонента (в количестве 75% от всего объема пряно-ароматической композиции) берут розу (абсолют) - 5,0 г, липу (цветы) - 5,0 г, майоран (цветы) - 5,0 г, в качестве фоновых - мяту (трава) 4,0 г, а ароматостабилизирующихю - донник (трава) - 1,0 г. Бродильную смесь сбраживают под давлением 0,50±0,05 МПа при температуре 12±2°С в течение 35 суток. В вино дозируют экспедиционный ликер до требуемых кондиций по содержанию сахара, выдерживают в течение 3 месяцев, охлаждают до минус 3 - минус 4°С и фильтруют с последующим розливом. Показатели, характеризующие физико-химические и органолептические показатели готового вина, отражены в таблице 1. Данные по биологической ценности продукта, а также по стойкости к различным видам помутнений представлены в таблицах 2, 3.

Пример 2. Купаж виноматериалов и тиражный ликер готовят согласно примеру 1, кроме того, ароматоопределяющих компонентов берут 80% от всего объема пряно-ароматической композиции. В качестве ароматоопределяющего компонента берут розу (абсолют) - 6,0 г, липу (цветы) - 5,5 г, майоран (цветы) - 4,5 г, в качестве фоновых - мяту (трава) - 2,0 г, а ароматостабилизирующих - донник (трава) - 2,0 г. Бродильную смесь сбраживают под давлением 0,50±0,05 МПа при температуре 12±2°С в течение 30 суток. Выдержку на дрожжевом осадке ведут 3,5 месяца.

Пример 3. Купаж виноматериалов и тиражный ликер готовят согласно примеру 1, кроме того, ароматоопределяющего компонента берут 70% (роза - 4,0 г, липу - 4,0 г, майоран - 6,0 г), фоновых - 4,0 г, а ароматостабилизирующих - 2,0 г. Выдержку на дрожжевом осадке ведут 4,5 месяца.

Пример 4. Купаж виноматериалов и тиражный ликер готовят согласно примеру 1, кроме того, в качестве ароматоопределяющего компонента берут цитронную композицию 70% от всего объема пряно-ароматической композиции: полынь лимонная (трава) - 7,0 г и котовник лимонный (абсолют) - 7,0 г, фоновых компонентов - 4,0 г, (фиалковый корень), а ароматостабилизирующих - 2,0 г (аир).

Выдержку на дрожжевом осадке ведут 4,5 месяца.

Пример 5. Купаж виноматериалов и тиражный ликер готовят согласно примеру 1, кроме того, в качестве ароматоопределяющего компонента берут цитронную, цветочную и мускатную композицию 75% от всего объема пряно-ароматической композиции: полынь лимонная (трава) - 5,0 г, роза (абсолют) - 5,0 г, бузина (цветы) - 2,5 г, кориандр (семена) - 1,5 г, лимон (ароматный спирт) - 1,0 г, фоновых компонентов - фиалковый корень - 4,0 г, а ароматостабилизирующих аир - 1,0 г. Выдержку на дрожжевом осадке ведут 4,5 месяца.

Пример 6. Купаж виноматериалов и тиражный ликер готовят согласно примеру 1, кроме того, в качестве ароматоопределяющего компонента берут мускатную композицию в количестве 80% от всего объема пряно-ароматической композиции, при следующем соотношении компонентов: бузина (цветы) - 8,0 г, кориандр (семена) - 4,8 г, лимон (ароматный спирт) - 3,2 г, фоновых компонентов - 3,0 г (ромашка), а ароматостабилизирующих - 1,0 г (шалфей мускатный). Выдержку ведут 3 месяца.

Таблица 1 Химические и физико-химические свойства, органолептическая оценка
№ п/п	Физико-химические свойства	Содержание эфирных масел, мг/дм3	Дегустационный балл
	τ, с	Игристые и пенистые
Пример 1	13,5	1,2/12,2	68,4	9,2
Пример 2	11,8	1,1/11,6	62,1	8,8
Пример 3	11,05	0,9/10,17	58,9	8,6
Пример 4	9,5	0,9/9,8	59,9	8,2
Пример 5	9,1	0,8/8,4	53,7	8,1
Прототип	8,9	0,65/9,7	41,1	8,0

Таблица 2 Стойкость опытных вин к различным видам помутнений
Образец	прототип	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4	Пример 5
Белковые помутнения	+	+	+	+	+	+
Полифенольные помутнения	+	+	+	+	+	+
Коллоидные помутнения	-	+	+	+	+	+
Кристаллические помутнения	+	-	+	+	+	+
"+" - вино стабильно к данному виду помутнений, "-" - вино нестабильно к данному виду помутнений

Таблица 3 Содержание фенольных веществ и общее содержание веществ, обладающих антиокислительной активностью (редуктонов)
№ п/п	Содержание редуктонов, мг/дм3	Содержание фенольных веществ,, мг/дм3
Пример 1	17,8	272
Пример 2	16,7	266
Пример 3	19,5	268
Пример 4	18,8	287
Пример 5	18,4	254
Прототип	7,4	215

Источники информации

1. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.356-359.

2 Пат. 2034914 РФ, МПК 7 С 12 G 1/06 Способ производства игристого вина "Энос", 10.05.95.

1. Способ производства ароматизированного игристого вина, включающий приготовление купажа из шампанских виноматериалов и натуральных сухих белых виноматериалов, составление бродильной смеси и введение в бродильную смесь ароматоопределяющего компонента в виде продукта переработки свежего пряно-ароматического сырья с последующим вторичным сбраживанием, охлаждением, фильтрацией и розливом, отличающийся тем, что в бродильную смесь дополнительно вводят фоновые и ароматостабилизирующие компоненты в виде измельченного сухого, свежего пряно-ароматического сырья и в виде продуктов его переработки, вносимого из расчета содержания эфирного масла в готовом продукте 50-70 мг/дм³, при следующем соотношении компонентов от общего содержания вводимого сырья, %:

Ароматоопределяющих компонентов	70-80
Фоновых компонентов	10-20
Ароматостабилизирующих	5-10

при этом после сбраживания проводят выдержку сброженного вина в течение не менее трех месяцев.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматоопределяющих компонентов используют цветочную, цитронную и мускатную композиции.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве фоновых компонентов используют ромашку (цветы), или мяту (трава), или фиалковый корень.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматостабилизирующего компонента используют донник (трава), или аир (корень), или шалфей мускатный (абсолют).

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве цветочной композиции используют розу (абсолют), и/или майоран (трава), и/или липу (цветы), % от общей массы пряно-ароматического сырья:

Роза	20-25
Майоран	60-65
Липа	10-20

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве цитронной композиции используют или полынь лимонную (трава), или мелиссу (трава), или котовник лимонный (трава) и ароматный спирт лимона.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве мускатной композиции используют бузину (цветы), кориандр (семена), ароматный спирт лимона, при следующем соотношении компонентов, % от общей массы пряно-ароматического сырья:

Бузина	50-55
Кориандр	30-35
Лимон	15-25