Способ производства мясного желированного продукта с комплексной пищевой добавкой "кристалл" (варианты)
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства мясопродукта в желе или заливного включает подготовку желирующего состава и мясного сырья, измельчение мясного сырья, ошпаривание, добавление растительного компонента или без него, формование с заливкой желирующим составом, охлаждение. При этом желирующий состав представляет собой соус при определенном соотношении компонентов. Способ предусматривает пять вариантов воплощения с различными соусами на основе желирующей комплексной пищевой добавки «Кристалл», воды, красного сухого вина или пищевой эмульсии, готовой к употреблению: майонеза, горчицы, кетчупа, хрена столового. Подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки «Кристалл» при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют пищевую эмульсию и тщательно перемешивают до получения однородного состава, при этом в готовом продукте соус составляет 35-50%. Кроме того, после операции формования мясопродукт в желе дополнительно подвергают термообработке. Способ позволяет получить продукт с высокими физико-химическими и структурно-реалогическими свойствами и органолептическими свойствами, а также повысить срок годности и реализации готовых продуктов. 5 н. и 5 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.
Традиционно заливные блюда готовят из мяса, рыбы и овощей. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, колбасы, зельца, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки) (см. Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1953, с.64-67). Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе. Количество желатины, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Например, для приготовления заливного поросенка на 1 поросенка (2-2,5 кг) требуется 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и головку лука. Поросенка варят до готовности, вынимают и охлаждают, а в бульон добавляют перец, лавровый лист, гвоздику и дают ему закипеть. Затем добавляют желатину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, доводят бульон до кипения, после чего бульон процеживают. Куски поросенка укладывают в форму, украшают полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона, далее заливают приготовленным желе и охлаждают, пока желе не застынет. Заливного поросенка рекомендуется употреблять с соусом - хрен со сметаной или хрен с уксусом.
Однако данный способ приготовления мясного желированного продукта не подходит для промышленного производства: желатина является необратимой, что сказывается на качестве продукта при колебаниях температуры, а сроки его хранения крайне невелики (до 24 часов).
Известны и промышленные способы производства мясопродуктов в желе и заливных из мясопродуктов. Но не всегда в этих случаях используют обратимый желатин (модифицированный), который, однако, широко применяется в различных отраслях пищевой промышленности. Кроме того, эти способы не позволяют устранить недостатки качества сырья и усилить прочность желе с сырьем.
Одним из известных способов промышленного производства желированных мясных продуктов является способ производства с использованием комплексной пищевой добавкой "Кристалл" с желирующим эффектом по патенту RU 2165164, Кл. A 23 L 1/314, 20.04.2001. Эта добавка выпускается фирмой "Аромарос-М", Москва, и является достаточно известной на российском рынке пищевых ингредиентов (статья Л.В.Алехиной, "Кристалл" расширяет ассортимент пищевых продуктов в желе". Международный специализированный журнал Ingredients. Food and Health., 2003, апрель, стр.16-18 и др.). Комплексная пищевая добавка "Кристалл" - это смесь однородная мелкогранулированная от светло-желтого до светло-коричневого цвета с множественными вкраплениями кристаллов желто-коричневого цвета, состоящая из масел эфирных и олеорезинов пряностей натуральных, масла эфирного чеснока, диспергированных на сухой носитель, сахаров редуцирующих, желатина, кислот пищевых и их солей, усилителя вкуса и аромата, ацетата натрия или калия, эмульгаторов, соли поваренной, (глицерина). рН 1% раствора добавки составляет от 5,2 до 5,3.
Способ согласно указанному патенту предусматривает подготовку желирующего состава и мясного сырья, измельчение мясного сырья, ошпаривание, добавление растительного компонента, формование с заливкой желирующим составом и дальнейшее охлаждение с получением мясного желированного продукта. Данный способ является наиболее близким к заявленному изобретению. Однако использование только пищевой добавки "Кристалл" не всегда обеспечивает приемлемые органолептические показатели готовому продукту.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента отечественных мясных желированных продуктов, таких как мясопродуктов в желе или заливных мясопродуктов, за счет возможности введения в состав желе сложных пищевых эмульсий, а также красного сухого вина с получением высококачественных желирующих соусов и устойчивых систем с гармоничными органолептическими свойствами, а также повышение сроков годности и реализации готовых продуктов.
Эта задача решается тем, что в первом варианте воплощения изобретения способ производства мясного желированного продукта, например, в виде мясопродукта в желе или заливного, включает подготовку желирующего состава и мясного сырья, измельчение мясного сырья, ошпаривание, добавление растительного компонента, формование с заливкой желирующим составом, охлаждение, при этом желирующий состав представляет собой соус, который содержит следующие компоненты в соотношении, мас.%:
| майонез | 33-40 |
желирующая комплексная пищевая
| добавка "Кристалл" | 8-15 |
| вода питьевая | остальное |
Причем подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки "Кристалл" при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют майонез и тщательно перемешивают до получения однородного состава, при этом в готовом продукте соус составляет 35-50%. Кроме того, после операции формования мясопродукт в желе дополнительно подвергают термообработке.
Во втором варианте воплощения изобретения способ производства мясного желированного продукта, например, в виде мясопродукта в желе или заливного, включает подготовку желирующего состава и мясного сырья, измельчение мясного сырья, ошпаривание, добавление растительного компонента, формование с заливкой желирующим составом, охлаждение, при этом желирующий состав представляет собой соус, который содержит следующие компоненты в соотношении, мас.%:
| майонез | 17-23 |
| горчица, готовая к употреблению | 10-17 |
желирующая комплексная пищевая
| добавка "Кристалл" | 8-15 |
| вода питьевая | остальное |
Причем подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки "Кристалл" при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют майонез, горчицу и тщательно перемешивают до получения однородного состава, при этом в готовом продукте соус составляет 35-50%. Кроме того, после операции формования мясопродукт в желе дополнительно подвергают термообработке.
В третьем варианте воплощения изобретения способ производства мясного желированного продукта, например, в виде мясопродукта в желе или заливного включает подготовку желирующего состава и мясного сырья, измельчение мясного сырья, ошпаривание, добавление растительного компонента, формование с заливкой желирующим составом, охлаждение, при этом желирующий состав представляет собой соус, который содержит следующие компоненты в соотношении, мас.%:
| майонез | 3-10 |
| горчица, готовая к употреблению | 2,5-5 |
| кетчуп | 1,5-3 |
желирующая комплексная пищевая
| добавка "Кристалл" | 8-15 |
| вода питьевая | остальное |
Причем подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки "Кристалл" при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют майонез, горчицу, кетчуп и тщательно все перемешивают до получения однородного состава, при этом в готовом продукте соус составляет 35-50%. Кроме того, после операции формования дополнительно можно проводить термообработку изделия.
В четвертом варианте воплощения изобретения способ производства мясного желированного продукта, например, в виде мясопродукта в желе или заливного, включает подготовку желирующего состава и мясного сырья, измельчение мясного сырья, ошпаривание, добавление растительного компонента, формование с заливкой желирующим составом, охлаждение, при этом желирующий состав представляет собой соус, который содержит следующие компоненты в соотношении, мас.%:
| майонез | 23-30 |
| хрен столовый | 3-10 |
желирующая комплексная пищевая
| добавка "Кристалл" | 8-15 |
| вода питьевая | остальное |
Причем подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки "Кристалл" при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют майонез, хрен столовый и тщательно перемешивают до получения однородного состава, при этом в готовом продукте соус составляет 35-50%. Кроме того, после операции формования дополнительно можно проводить термообработку изделия.
В пятом варианте воплощения изобретения способ производства мясного желированного продукта, например, в виде мясопродукта в желе или заливного включает подготовку желирующего состава и мясного сырья, измельчение мясного сырья, ошпаривание, формование с заливкой желирующим составом, охлаждение, при этом желирующий состав представляет собой соус, который содержит следующие компоненты в соотношении, мас.%:
| вино красное сухое | 23-30 |
желирующая комплексная пищевая
| добавка "Кристалл" | 8-15 |
| вода питьевая | остальное |
Причем подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки "Кристалл" при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют красное сухое вино и тщательно перемешивают до получения однородного состава, при этом в готовом продукте соус составляет 35-50%. Кроме того, после операции формования дополнительно можно проводить термообработку изделия.
Ассортимент мясных желированных продуктов, выпускаемых согласно вышеизложенным вариантам способа с различными соусами, достаточно велик. Например, это мясопродукты в желе в искусственных колбасных прозрачных оболочках: язык говяжий в желе, язык свиной в желе, ассорти колбасное в желе, ветчина в желе, продукты из свинины в желе, мясо поросят в желе, телятина в желе, продукты из говядины в желе, мясо куриное в желе, мясо индюшиное в желе, а также другие. Также заливные из мясопродуктов в таре потребительской одноразовой: заливное из языка говяжьего, заливное из языка свиного, заливное из ассорти колбасного, заливное из ветчины, заливное из продуктов свиных, заливное из мяса поросят, заливное из телятины, заливное из продуктов говяжьих, заливное из мяса куриного, заливное из мяса индюшиного, а также другие продукты.
Мясное сырье из говядины, телятины, свинины, конины, жеребятины, оленины, субпродукты, мясо птиц, мясо цыплят-бройлеров и другое подвергают термообработке согласно режиму для каждого вида сырья. Подготовленное таким образом сырье мясное: языки говяжьи и свиные вареные, телятину вареную, мясо поросят в шкуре вареное, мясо куриное и индюшиное вареное, колбасы вареные (без шпика), сосиски, сардельки, хлебы мясные (без шпика), ветчину в оболочке и в форме вареную, продукты из свинины и говядины вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные и жареные нарезают на машинах или вручную на кубики.
Языки говяжьи и свиные вареные нарезают на куски толщиной не более 1,0 см по длине языка или на куски другой формы.
Телятину и мясо поросят в шкуре нарезают на куски толщиной не более 0,7см вдоль или поперек волокон преимущественно из тазобедренной и лопаточной частей. Колбасы вареные, ветчину в оболочке вареную, рулеты куриные и индюшиные вареные нарезают ровными кругами или полукругами толщиной не более 0,7 см.
Ветчину в форме вареную, хлебы мясные (без шпика) нарезают ровными прямоугольниками толщиной не более 0,7 см.
Продукты из свинины и говядины вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные и жареные нарезают вдоль или поперек волокон на куски произвольной формы толщиной не более 0,7 см.
Допускается сервировочная нарезка сырья мясного.
Куски мяса куриного и индюшиного вареного с кожей или без нее нарезают вдоль мышечных волокон на куски произвольной формы толщиной не более 1,5 см.
В целях получения конечного продукта гарантированного качества, а также прозрачного желе необходимо измельченное или нарезанное на куски сырье мясное перед формовкой продуктов ошпарить кипятком на сите или термически обработать путем погружения в кипящую воду на 5-10 мин для удаления жира с поверхности сырья мясного и снижения его микробной обсемененности.
Для украшения мясопродуктов в желе или заливных по первым трем вариантам в качестве растительного компонента добавляют свежую или сухую пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей). Зелень пряную свежую (петрушка, укроп, сельдерей) промывают водой проточной от загрязнений и бланшируют в течение от 1 до 3 мин в воде с температурой от 82 до 87°С или обдают кипятком, затем охлаждают и делят на отдельные веточки.
В четвертом варианте предусмотрено в качестве растительного компонента добавлять свежую или сухую паприку (хлопья) красную, зеленую или их смесь. В целях лучшего распределения сушеной паприки в продуктах ее перед использованием рекомендуется замачивать в воде в соотношении 1:2 на 30 мин, после чего излишнюю влагу удаляют.
Пищевые эмульсии: майонез, горчицу, кетчуп, хрен столовый для приготовления соусов используют в готовом к употреблению виде. Перед приготовлением соусов комплексную пищевую добавку "Кристалл", воду питьевую и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурами.
Соусы готовят в котлах или других емкостях следующим образом: в воду горячую с температурой не ниже 80°С при непрерывном перемешивании вводят сухую пищевую добавку "Кристалл". Перемешивание осуществляют до полного растворения пищевой добавки "Кристалл" в воде. Полученный раствор охлаждают до температуры от 55 до 60°С, после чего к нему добавляют готовые к употреблению пищевые эмульсии - майонез, горчицу, кетчуп, хрен столовый, а также вино красное сухое согласно рецептурам соусов и все тщательно перемешивают до получения однородной массы.
В случае производственной необходимости допускается при изготовлении соусов добавлять соль поваренную в количестве от 0,1 до 0,3 кг включительно из расчета на 100 кг соуса, при этом требуемое по норме количество воды питьевой уменьшают на количество добавленной соли поваренной.
Формование изделий мясных в желе проводят следующим образом.
Подготовленные измельченные компоненты - языки, колбасы вареные, хлебы мясные, сосиски и сардельки, ветчину, продукты из свинины или говядины, телятину, мясо поросят в шкуре, мясо куриное и индюшиное, соус взвешивают в соответствии с рецептурами. Перемешивание компонентов производят в мешалках или других емкостях, не допуская деформации (раздавливания) мясных компонентов. Формование приготовленной массы производят на специальном оборудовании или вручную. Оболочки искусственные предварительно нарезают на отрезки требуемой длины и один их конец перевязывают шпагатом или накладывают скрепки (клипсы). При наполнении оболочки необходимо следить, чтобы внутри батона не было пузырьков воздуха. Для этого нужно вручную обжать батон со всех сторон, начиная снизу вверх, и затем завязать шпагатом или наложить скрепки (клипсы) на второй конец батона. Длина батонов мясопродуктов в желе должна быть не более 30 см, минимальная длина батона - 10 см. Сформованные батоны мясопродуктов в желе немедленно направляются на охлаждение во избежание расслоения массы.
В другом исполнении способа после формования мясопродукта в желе дополнительно проводят его термообработку. А именно сформованные батоны мясопродуктов в желе укладывают горизонтально на рамы и направляют на варку в пароварочные камеры. Варку осуществляют при температуре 80°С в течение от 1 до 2 часов в зависимости от диаметра оболочки до температуры в центре батона не ниже 72°С. Готовые мясопродукты в желе направляют на охлаждение.
Охлаждение производят в охлаждающих камерах на стеллажах или рамах при температуре воздуха от 0 до 4°С, периодически переворачивая батоны с целью равномерного распределения составляющих компонентов. Рекомендуется батоны после варки или после формовки (при исключении процесса варки) охлаждать в водоледяной смеси при температуре от 4 до 6°С в течение от 15 до 25 мин, периодически переворачивая их.
Дальнейшее охлаждение продукции производят в камерах охлаждения до температуры в центре батона не ниже 2 и не выше 6°С.
Заливное из мясопродуктов производят или в индивидуальной потребительской одноразовой таре (лотки, контейнеры), или укладывают в ячейки большого противня, разделенного перегородками на порционные отделения.
Подготовленное и нарезанное на куски сырье мясное вареное (языки говяжьи и свиные, колбасы вареные и хлебы мясные (без шпика), ветчину, продукты из свинины и говядины, телятину, мясо поросят в шкуре, мясо куриное и индюшиное) взвешивают в соответствии с рецептурой и укладывают в тару потребительскую одноразовую (лотки, контейнеры и др.) или укладывают в ячейки большого противня, разделенного перегородками на порционные отделения. Затем его украшают веточками свежей пряной зелени (укроп, петрушка, сельдерей) или добавляют сухую зелень или паприку, заливают предварительно приготовленным желирующим соусом (согласно рецептурам) и направляют на охлаждение. При заливке раствором желирующим следят за тем, чтобы он полностью покрыл мясное сырье и паприку или зелень.
Охлаждение заливных из мясопродуктов в таре потребительской одноразовой или на противнях осуществляют в охлаждающих камерах на стеллажах при температуре воздуха от 0 до 4°С до достижения температуры внутри продукта не ниже 2 и не выше 6°С.
Срок годности и реализации мясных желированных продуктов в соусах, изготовленных с комплексной пищевой добавкой "Кристалл" согласно вариантам вышеизложенного способа, при температуре от 2°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85% с момента окончания технологического процесса составляет - для мясопродуктов желе: в искусственных оболочках газопароводопроницаемых - до 4 суток, в том числе на предприятии-изготовителе - до 24 часов; в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках типа "Амитан" и других аналогичного типа - до 7 суток, в том числе на предприятии - изготовителе - до 3 суток; в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках типа "Нало Флекс" и других аналогичного типа - до 14 суток, в том числе на предприятии-изготовителе - до 7 суток; для заливных из мясопродуктов: в одноразовых потребительских упаковках - до 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе - до 2 суток.
Таким образом, техническим результатом данного изобретения являются высокие физико-химические и структурно-реологические свойства создаваемой системы "мясное сырье - "Кристалл" - пищевая эмульсия (вино)". Этот результат обеспечивается за счет взаимного влияния и количественного подбора компонентов в желирующем соусе. За счет этого сложная гетерогенная система становится устойчивой, не расслаивается и не разваливается, в т.ч. при смене температур (термообработка - охлаждение), сохраняется прочная связь между компонентами, что влияет на длительные сроки годности готового продукта. Увеличению сроков годности также способствует наличие в комплексной пищевой добавке "Кристалл" эфирных масел и/или олеорезинов (маслосмол) в сочетании с консервантом - ацетатом Na или К и пищевой органической кислотой. Эти компоненты являются сильными окислителями и позволяют интенсивно подавлять рост патогенной микрофлоры и предотвращать порчу продуктов в процессе хранения. Желированные мясные продукты, изготовляемые с комплексной пищевой добавкой "Кристалл", благополучны с микробиологической точки зрения, а их сроки годности в 2-5 раз выше, чем у известных на рынке аналогичных продуктов.
Обратимый желатин в отличие от необратимого в составе комплексной пищевой добавки "Кристалл" обеспечивает прочную структуру желе и устойчивую связь между компонентами. Пищевые эмульсии и красное сухое вино в составе желирующего соуса придают готовому продукту изысканные органолептические свойства, гармонично сочетаясь с мясным сырьем, позволяют употреблять мясные желированные продукты без дополнительных приправ и соусов. Такие продукты полностью готовы к употреблению, удобны и самодостаточны.
Необходимо подчеркнуть, что количественные соотношения компонентов желирующего соуса непосредственно влияют на технический результат и отклонения от заявленных диапазонов значений компонентов не приводит к необходимому результату.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Говядину варят, измельчают на кубики, ошпаривают кипятком на сите. Заранее готовят желирующий соус, который назван специалистами фирмы "Аромарос-М" "Сметанный". Компоненты соуса берут в следующем соотношении, мас.%: майонез - 33, желирующая комплексная пищевая добавка "Кристалл" - 15 и вода питьевая - остальное. Подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки "Кристалл" при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют майонез и тщательно перемешивают до получения однородного состава. В готовом продукте соус "Сметанный" составляет 50%.
Оболочку набивают кусочками говядины, добавляют зелень и заливают горячим желе-соусом. Затем варят и охлаждают. Гармоничное сочетание темного мяса вареной говядины и молочного цвета соуса с вкраплениями зелени обеспечивают готовому продукту красивый аппетитный цвет и приятную вкусоароматическую гамму.
Пример 2. Варят язык говяжий, нарезают его на куски толщиной не более 1,0 см по длине языка, ошпаривают кипятком на сите. Заранее готовят желирующий соус, который назван специалистами фирмы "Аромарос-М" "Домашний". Компоненты соуса берут в следующем соотношении, мас.%: майонез - 23, желирующая комплексная пищевая добавка "Кристалл" - 8, хрен столовый - 10 и вода питьевая - остальное. Подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки "Кристалл" при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют майонез, хрен столовый и тщательно перемешивают до получения однородного состава. В готовом продукте соус "Домашний" составляет 35%.
Кусочки языка укладывают в одноразовый потребительский лоток, украшают кусочками свежей паприки красной и зеленой и заливают горячим желе-соусом, чтобы он полностью покрыл мясное сырье и растительный компонент. Затем заливное быстро охлаждают. Гармоничное сочетание вареного говяжьего языка и светлого цвета соуса с яркими вкраплениями зеленой и красной паприки обеспечивают готовому продукту красивый аппетитный цвет и приятную вкусоароматическую гамму.
Пример 3. Готовят ассорти мясное в желе. Ломтики птицы, ветчины и колбасы вареные, говядины и свинины варено-копченые и запеченные ошпаривают. Заранее готовят желирующий соус, который назван специалистами фирмы "Аромарос-М" "Горчичный". Компоненты соуса берут в следующем соотношении, мас.%: майонез - 20, горчица - 15, желирующая комплексная пищевая добавка "Кристалл" - 10 и вода питьевая - остальное. Подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки "Кристалл" при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют майонез, горчицу и тщательно перемешивают до получения однородного состава. В готовом продукте соус "Горчичный" составляет 45%.
Оболочку набивают ломтиками мясного ассорти, добавляют зелень и заливают горячим желе-соусом. Затем мясопродукт в желе быстро охлаждают. Гармоничное сочетание мясного ассорти различного цвета и горчичного цвета соуса с вкраплениями зелени обеспечивают готовому продукту красивый аппетитный цвет и приятную вкусоароматическую гамму.
Пример 4. Варят куриное филе. Крупные куски куриного филе ошпаривают кипятком. Заранее готовят желирующий соус, который назван специалистами фирмы "Аромарос-М" "Деревенский". Компоненты соуса берут в следующем соотношении, мас.%: майонез - 7, кетчуп - 3, горчица - 5, желирующая комплексная пищевая добавка "Кристалл" - 15 и вода питьевая - остальное. Подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки "Кристалл" при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют майонез, кетчуп, горчицу и тщательно перемешивают до получения однородного состава. В готовом продукте соус "Деревенский" составляет 50%.
Кусочки куриного филе укладывают в ячейки большого противня, разделенного перегородками на порционные отделения (для предприятий общественного питания), украшают сухой зеленью и заливают горячим желе-соусом, чтобы он полностью покрыл мясное сырье и растительный компонент. Затем заливное быстро охлаждают. Гармоничное сочетание белого вареного куриного филе и розоватого цвета соуса с вкраплениями зелени обеспечивают готовому продукту красивый аппетитный цвет и приятную вкусоароматическую гамму.
Пример 5. Свинину варят, измельчают на кусочки, ошпаривают кипятком на сите. Заранее готовят желирующий соус, который назван специалистами фирмы "Аромарос-М" "Винный". Компоненты соуса берут в следующем соотношении, мас.%: вино красное сухое - 30, желирующая комплексная пищевая добавка "Кристалл" - 8 и вода питьевая - остальное. Подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки "Кристалл" при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют майонез и тщательно перемешивают до получения однородного состава. В готовом продукте соус "Винный" составляет 35%.
Кусочки свинины укладывают в одноразовый потребительский лоток и заливают горячим желе-соусом, чтобы он полностью покрыл свинину. Затем заливное быстро охлаждают. Гармоничное сочетание светлых кусочков вареной свинины и винного малиново-бордового цвета соуса обеспечивают готовому продукту красивый аппетитный цвет и приятную вкусоароматическую гамму.
Данные примеры не исчерпывают заявленное изобретение и не ограничивают объем притязаний, изложенных в формуле изобретения.
1. Способ производства мясного желированного продукта, например, в виде мясопродукта в желе или заливного, включающий подготовку желирующего состава и мясного сырья, измельчение мясного сырья, ошпаривание, добавление растительного компонента, формование с заливкой желирующим составом, охлаждение, отличающийся тем, что желирующий состав представляет собой соус, который содержит следующие компоненты в соотношении, мас.%:
| Майонез | 33-40 |
| Желирующая комплексная пищевая | |
| добавка «Кристалл» | 8-15 |
| Вода питьевая | Остальное |
причем подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки «Кристалл» при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют майонез и тщательно перемешивают до получения однородного состава, при этом в готовом продукте соус составляет 35-50%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после операции формования мясопродукт в желе дополнительно подвергают термообработке.
3. Способ производства мясного желированного продукта, например, в виде мясопродукта в желе или заливного, включающий подготовку желирующего состава и мясного сырья, измельчение мясного сырья, ошпаривание, добавление растительного компонента, формование с заливкой желирующим составом, охлаждение, отличающийся тем, что желирующий состав представляет собой соус, который содержит следующие компоненты в соотношении, мас.%:
| Майонез | 17-23 |
| Горчица, готовая к употреблению, | 10-17 |
| Желирующая комплексная пищевая | |
| добавка «Кристалл» | 8-15 |
| Вода питьевая | Остальное |
причем подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки «Кристалл» при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют майонез, горчицу и тщательно перемешивают до получения однородного состава, при этом в готовом продукте соус составляет 35-50%.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что после операции формования мясопродукт в желе дополнительно подвергают термообработке.
5. Способ производства мясного желированного продукта, например, в виде мясопродукта в желе или заливного, включающий подготовку желирующего состава и мясного сырья, измельчение мясного сырья, ошпаривание, добавление растительного компонента, формование с заливкой желирующим составом, охлаждение, отличающийся тем, что желирующий состав представляет собой соус, который содержит следующие компоненты в соотношении, мас.%:
| Майонез | 3-10 |
| Горчица, готовая к употреблению, | 2,5-5 |
| Кетчуп | 1,5-3 |
| Желирующая комплексная пищевая | |
| добавка «Кристалл» | 8-15 |
| Вода питьевая | Остальное |
причем подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки «Кристалл» при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют майонез, горчицу, кетчуп и тщательно перемешивают до получения однородного состава, при этом в готовом продукте соус составляет 35-50%.
6. Способ по п.5, отличающийся тем, что после операции формования мясопродукт в желе дополнительно подвергают термообработке.
7. Способ производства мясного желированного продукта, например, в виде мясопродукта в желе или заливного, включающий подготовку желирующего состава и мясного сырья, измельчение мясного сырья, ошпаривание, добавление растительного компонента, формование с заливкой желирующим составом, охлаждение, отличающийся тем, что желирующий состав представляет собой соус, который содержит следующие компоненты в соотношении, мас.%:
| Майонез | 23-30 |
| Хрен столовый | 3-10 |
| Желирующая комплексная пищевая | |
| добавка «Кристалл» | 8-15 |
| Вода питьевая | Остальное |
причем подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки «Кристалл» при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют майонез, хрен столовый и тщательно перемешивают до получения однородного состава, при этом в готовом продукте соус составляет 35-50%.
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что после операции формования мясопродукт в желе дополнительно подвергают термообработке.
9. Способ производства мясного желированного продукта, например, в виде мясопродукта в желе или заливного, включающий подготовку желирующего состава и мясного сырья, измельчение мясного сырья, ошпаривание, формование с заливкой желирующим составом, охлаждение, отличающийся тем, что желирующий состав представляет собой соус, который содержит следующие компоненты в соотношении, мас.%:
| Вино красное сухое | 23-30 |
| Желирующая комплексная пищевая | |
| добавка «Кристалл» | 8-15 |
| Вода питьевая | Остальное |
причем подготовку желирующего состава осуществляют путем предварительного растворения при непрерывном перемешивании в горячей питьевой воде желирующей комплексной пищевой добавки «Кристалл» при температуре, по меньшей мере, 80°С, далее полученный раствор охлаждают до температуры 55-60°С, после чего к нему добавляют красное сухое вино и тщательно перемешивают до получения однородного состава, при этом в готовом продукте соус составляет 35-50%.
10. Способ по п.9, отличающийся тем, что после операции формования мясопродукт в желе дополнительно подвергают термообработке.
