Способ производства консервированного сока из свежей белокочанной капусты
Изобретение относится к консервному производству. Способ предусматривает подготовку капусты, шинковку, бланширование острым паром при температуре 95-105°С в течение 8-10 минут, протирку на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит в последнем барабане 0,5 мм, ее смешивание с солью, свекловичным пектином, СО3-экстрактом укропа, СО2-экстрактом перца сельдерея, СО3-экстрактом петрушки и питьевой водой при следующем расходе компонентов, мас. ч.: капуста 1000; соль 8,1; свекловичный пектин 10,2; СО2-экстракт укропа 0,0051; СО2-экстракт сельдерея 0,0051; СО2-экстракт петрушки 0,0102; вода питьевая до содержания сухих веществ 7,4%, гомогенизацию смеси, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет улучшить органолептику продукта.
Изобретение относится к технологии консервного производства. Известны способы производства консервированных овощных соков из свежих томатов, моркови, свеклы и из квашеной белокочанной капусты (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.190-207).
Свежая белокочанная капуста в настоящее время для производства консервированных соков не используется.
Техническим результатом изобретения является получение консервированного сока из свежей белокочанной капусты, соответствующего общим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного сока из свежей белокочанной капусты предусматривает ее подготовку, шинковку, бланширование острым паром при температуре 95-105°С в течение 8-10 минут, протирку на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит в последнем барабане 0,5 мм, ее смешивание с солью, свекловичным пектином, СО2-экстрактом укропа, СО2-экстрактом перца сельдерея, СО2-экстрактом петрушки и питьевой водой при следующем расходе компонентов, мас. ч:
| капуста | 1000 |
| соль | 8,1 |
| свекловичный пектин | 10,2 |
| СО2-экстракт укропа | 0,0051 |
| СО2-экстракт сельдерея | 0,0051 |
| СО2-экстракт петрушки | 0,0102 |
| вода питьевая | до содержания сухих веществ 7,4%, |
гомогенизацию смеси, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Свежую белокочанную капусту подвергают стандартной подготовке и шинковке на шинковальной машине. Капусту бланшируют острым паром, например, в дигестере, при температуре 95-105°С в течение 8-10 минут. Параметры бланширования выбраны таким образом для обеспечения минимальных потерь капусты при последующей протирке при максимальном сохранении питательных и биологически активных веществ по общепринятым методикам и соответствуют известным параметрам получения капустного пюре. Далее капусту протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит в последнем барабане 0,5 мм. Такой прием протирки характерен для овощей, имеющих после бланширования сильно размягченную консистенцию, и позволяет получить твердую фазу с размером частиц, обеспечивающим соответствие сока с мякотью требованиям п.3.2 СанПиН 2.3.2.1078-01. Соль и свекловичный пектин просеивают, пропускают через магнитный уловитель и растворяют в части рецептурного количества питьевой воды. Далее готовят смесь при следующем расходе компонентов, мас.ч:
| капуста | 1000 |
| соль | 8,1 |
| свекловичный пектин | 10,2 |
| СО2-экстракт укропа | 0,0051 |
| СО2-экстракт сельдерея | 0,0051 |
| СО2-экстракт петрушки | 0,0102 |
| вода питьевая | до содержания сухих веществ 7,4%. |
Нормы отходов и потерь при описанной технологии приняты для капусты 20%, для соли 1,5%, для свекловичного пектина 2%, для СО2-экстрактов укропа, сельдерея и петрушки 2% в соответствии с общепринятой методикой их определения.
Соотношение компонентов принято таким для получения приятных органолептических свойств целевого продукта, описанных ниже.
Полученную смесь гомогенизируют, фасуют, герметизируют и стерилизуют в соответствии с общепринятой технологией производства консервированных овощных соков с мякотью.
Полученный целевой продукт представляет собой сок с мякотью, гарантийный срок хранения которого соответствует действующему стандарту на продукты данной группы. Он имеет характерный солоноватый вкус капусты и пряный капустный аромат без примесей. Однородная консистенция не изменяется в течение всего гарантийного срока хранения, что выгодно отличает полученный по предлагаемому способу продукт от известных консервированных овощных соков с мякотью.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить консервированный сок из свежей белокочанной капусты с приятными органолептическими свойствами, соответствующий общим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам.
Способ производства консервированного сока из свежей белокочанной капусты, предусматривающий ее подготовку, шинковку, бланширование острым паром при температуре 95-105°С в течение 8-10 мин, протирку на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит в последнем барабане 0,5 мм, ее смешивание с солью, свекловичным пектином, СО2-экстрактом укропа, СО2-экстрактом сельдерея, СО2-экстрактом петрушки и питьевой водой при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Капуста | 1000 |
| Соль | 8,1 |
| Свекловичный пектин | 10,2 |
| СО2-экстракт укропа | 0,0051 |
| СО2-экстракт сельдерея | 0,0051 |
| СО2-экстракт петрушки | 0,0102 |
| Вода питьевая | До содержания сухих веществ 7,4% |
гомогенизацию смеси, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
