Способ производства пастеризованного молока
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, бактофугирование, гомогенизацию, пастеризацию и розлив. После бактофугирования проводят охлаждение до температуры, не превышающей 6°С, с последующим розливом молока в бутылки. При этом пастеризацию молока проводят в укупоренных бутылках при температуре 65-74°С в течение 5-10 минут. Нагрев под пастеризацию проводят со скоростью 2-10°С/мин, а охлаждение после пастеризации - со скоростью 0,10-0,15°С/с. Изобретение позволяет увеличить срок хранения молока до 25 дней при сохранении его вкусовых качеств и биологической и пищевой ценности, а также снизить энергоемкость процесса производства. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности.
Известен способ производства питьевого молока, включающий нормализацию молока по жиру, введение белкового наполнителя, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и расфасовку (SU 1762858 А1, 23.09.92, А 23 С 9/00).
Наиболее близким способом к предложенному является способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию молока, бактофугирование при частоте вращения барабана 200-400 с-1 и температуре 45-70°С, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и розлив (см. RU 2166855).
К недостаткам обоих способов относится то, что полученное молоко имеет недостаточно длительный срок хранения. Кроме того, проведение пастеризации при достаточно высокой температуре и в две стадии в известном способе приводит к ухудшению биологической и пищевой ценности продукта.
Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения молока до 25 дней при сохранении его вкусовых качеств и биологической и пищевой ценности, а также снижение энергоемкости процесса производства.
Технический результат достигается тем, что в способе производства пастеризованного молока, включающем нормализацию молока, бактофугирование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и розлив, после бактофугирования проводят охлаждение до температуры, не превышающей 6°С, с последующим розливом молока в бутылки, а пастеризацию молока проводят в укупоренных бутылках при температуре 65-74°С в течение 5-10 минут, нагрев под пастеризацию проводят со скоростью 2-10°С/мин, а охлаждение после пастеризации осуществляют ледяной водой со скоростью 0,10 - 0,15°С/с.
Кроме того:
- розлив осуществляют в полиэтиленовые или полипропиленовые бутылки, а укупорку осуществляют многослойной фольгой;
- перед пастеризацией в молоко вводят бета-каротин;
- в процессе пастеризации и последующего охлаждения бутылки с молоком встряхивают.
В процессе проведения исследований было обнаружено, что охлаждение после бактофугирования до температуры, не превышающей 6°С, с последующим розливом молока в бутылки и последующая пастеризация молока, проводимая в укупоренных бутылках, приводят к резкому увеличению сроков хранения молока - вплоть до 25 суток.
Кроме того, проведение операций способа в такой последовательности позволяют уменьшить температуру пастеризации до 68-72°С, что обеспечивает, с одной стороны, пониженную энергоемкость процесса, а с другой стороны, позволяет получить молочный продукт с улучшенной биологической и пищевой ценностью и сохранить комплекс витаминов и других питательных веществ.
Молоко имеет высокие показатели коэффициента эффективности усвояемости белка, перевариваемости, биологической и пищевой ценности и утилизации белка.
Биологическая ценность 90-95%.
Проведение нагрева под пастеризацию со скоростью 2-10°С/мин является наиболее оптимальным для увеличения срока хранения молока.
Охлаждение после пастеризации, осуществляемое со скоростью 0,10-0,15°С/с, что, в частности, может быть реализовано при охлаждении ледяной водой, не приводит к деструктуризации молока, что обеспечивает дополнительно улучшение вкуса, а также еще более способствует сохранению всех полезных веществ в молоке.
Розлив в полиэтиленовые или полипропиленовые бутылки и укупорка многослойной фольгой также способствуют сохранению всех полезных веществ в молоке, кроме того, такая тара наиболее технологична в применении - не бьется и легко пакуется.
Проведение гомогенизации молока целесообразно после бактофугирования.
Введение перед пастеризацией в молоко бета-каротина может дополнительно увеличить срок хранения молока, а также оказывает профилактическое действие, предотвращает онкологические заболевания и улучшает обмен веществ. Бета-каротин вводят в количестве от 1,0 до 3 мг на 100 г молока.
Пастеризация осуществляется в бутылках периодическим способом, при этом прогрев до необходимой температуры (65-74°С) ведется в течение 5-10 минут.
Встряхивание во время нагревания и последующего охлаждения ускоряет процессы, происходящие при пастеризации молока.
Пример
Нормализованную смесь молока бактофугируют и гомогенизируют при температуре 60±5°С, охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на розлив в бутылки (полиэтиленовые или полипропиленовые). Затем укупоривают многослойной фольгой.
Бутылки укладывают в перфорированные тележки и направляют в автоклав. Скорость нагрева молока составляет 5°С/мин. Температура пастеризации составляет 72°С.
Затем осуществляют охлаждение ледяной водой до температуры 4±2°С. В процессе тепловой обработки и охлаждения молока бутылки потряхивают.
Получают молоко с массовой долей жира 3,2%, белка 2,7 мас.%, кислотностью не более 20°Т, консистенция однородная, без наличия осадка мелких частиц белкового концентрата и отстоя жира. Вкус чистый, без посторонних запахов и привкусов, цвет белый.
Усвоение белков на 8,5%. СКОР увеличился на 9%. Срок хранения до 25 суток.
В таблице приведены результаты исследования показателей молока, полученного заявленным способом. Из таблицы видно, что кислотность молока не изменялась в течение более 30 дней. При этом исследование вкусовых качеств молока показали, что вкус молока не изменялся в течение 25 дней.
| Таблица | |||||||||
| Наименование показателей | Показатели после пастеризации | Сроки хранения, дни | |||||||
| 5 | 10 | 15 | 20-21 | 23 | 25-27 | 30 | 35 | ||
| Молоко с температурой пастеризации t=72°C. Выдержка 10 мин, температура охлаждения t=6°C | |||||||||
| Физико-химические показатели, в том числе: | |||||||||
| Массовая доля жира, % | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 |
| Термоустойчивость по алкогольной пробе | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд |
| Кислотность, °Т | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 |
| Плотность, кг/м3, | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 |
| Определение массовой доли белка следующими методами: | |||||||||
| Испытание на приборе «Милкоскан» Швеция | 3,14 | 3,14 | 3,14 | 3,14 | 3,14 | 3,14 | 3,14 | 3,14 | 3,14 |
| По Кьельдалю | 3,15 | 3,15 | 3,15 | 3,15 | 3,15 | 3,15 | 3,15 | 3,15 | 13,15 |
| Методом формольного титрования | 3,14 | 3,14 | 3,14 | 3,14 | 3,14 | 3,14 | 3,14 | 3,14 | 3,14 |
| БГКП, более, чем в 10 мл | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв |
| ОМЧ, КОЕ/ см3 | 3500 | 650 | 2000 | 2700 | 8900 | 10800 | 14100 | 23300 | 49300 |
| Молоко с температурой пастеризации t=74°C. Выдержка 10 мин, температура охлаждения t=6°C | |||||||||
| Физико-химические показатели, в том числе: | |||||||||
| Массовая доля жира, % | 3,8 | 3,8 | 3.8 | 3,8 | 3,8 | 3,8 | 3,8 | 3,8 | 3,8 |
| Термоустойчивость по алкогольной пробе | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд |
| Кислотность, °Т | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| Плотность, кг/м3, | 1026 | 1026 | 1026 | 1026 | 1026 | 1026 | 1026 | 1026 | 1026 |
| Определение массовой доли белка следующими методами: | |||||||||
| Испытание на приборе «Милкоскан» Швеция | 3,18 | 3,18 | 3,18 | 3,18 | 3,18 | 3,18 | 3,18 | 3,18 | 3,18 |
| По Кьельдалю | 3,18 | 3,18 | 3,18 | 3,18 | 3,18 | 3,18 | 3,18 | 3,18 | 3,18 |
| Методом формольного титрования | 3,19 | 3,19 | 3,19 | 3,19 | 3,19 | 3,19 | 3,19 | 3,19 | 3,19 |
| БГКП, более, чем в 10 мл | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Нр выяв |
| ОМЧ, КОЕ/см3 | 430 | 140 | 1040 | 1500 | 4800 | 7800 | 11600 | 28800 | 44300 |
| Продолжение таблицы | |||||||||
| Молоко с температурой пастеризации t=68°C. Выдержка 10 мин, температура охлаждения t=6°C | |||||||||
| Физико-химические показатели, в том числе: | |||||||||
| Массовая доля жира, % | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 |
| Термоустойчивость по алкогольной пробе | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд |
| Кислотность, °Т | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 |
| Плотность, кг/м3, | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 |
| Определение массовой доли белка следующими методами: | |||||||||
| Испытание на приборе «Милкоскан» Швеция | 2,91 | 2,91 | 2,91 | 2,91 | 2,91 | 2,91 | 2,91 | 2,91 | 2,91 |
| По Кьельдалю | 2,90 | 2,90 | 2,90 | 2,90 | 2,90 | 2,90 | 2,90 | 2,90 | 2,90 |
| Методом формольного титрования | 2,91 | 2,91 | 2,91 | 2,91 | 2,91 | 2,91 | 2,91 | 2,91 | 2,91 |
| БГКП, более, чем в 10 мл | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв |
| ОМЧ, КОЕ/см3 | 4500 | 1500 | 3100 | 4300 | 11300 | 13200 | 17200 | 34200 | 49100 |
| Молоко с температурой пастеризации t=72°C. Выдержка 10 мин, температура охлаждения t=6°C | |||||||||
| Физико-химические показатели, в том числе: | |||||||||
| Массовая доля жира, % | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 |
| Термоустойчивость по алкогольной пробе | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд | 75% выд |
| Кислотность, °Т | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 |
| Плотность, кг/м3, | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 | 1027 |
| Определение массовой доли белка следующими методами: | |||||||||
| Испытание на приборе «Милкоскан» Швеция | 3,04 | 3,04 | 3,04 | 3,04 | 3,04 | 3,04 | 3,04 | 3,04 | 3,04 |
| По Кьельдалю | 3,05 | 3,05 | 3,05 | 3,05 | 3,05 | 3,05 | 3,05 | 3,05 | 3,05 |
| Методом формольного титрования | 3,04 | 3,04 | 3,04 | 3,04 | 3,04 | 3,04 | 3,04 | 3,04 | 3,04 |
| БГКП, более, чем в 10 мл | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв | Не выяв |
| ОМЧ, КОЕ/см3 | 8300 | 300 | 980 | 1600 | 3500 | 6800 | 8600 | 17100 | 32400 |
1. Способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию молока, бактофугирование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что после бактофугирования проводят охлаждение до температуры, не превышающей 6°С с последующим розливом молока в бутылки, а пастеризацию молока проводят в укупоренных бутылках при температуре 65-74°С в течение 5-10 мин, нагрев под пастеризацию проводят со скоростью 2-10°С/мин, а охлаждение после пастеризации осуществляют со скоростью 0,10-0,15°С/с.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что розлив осуществляют в полиэтиленовые или полипропиленовые бутылки, а укупорку осуществляют - многослойной фольгой.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед пастеризацией в молоко вводят бета-каротин.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе пастеризации и последующего его охлаждения бутылки с молоком встряхивают.
