Способ изготовления молочного продукта, содержащего желатину и сливки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Вмешивание желатины в теплое обезжиренное молоко и оставление этой смеси набухать приводит к образованию белковой структуры, которая обладает способностью оставаться неизменной при последующих многократных нагреваниях и охлаждениях. Получаемый таким образом молочный продукт не расслаивается со временем. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 2 ил.

 

Изобретение относится к способу изготовления молочного продукта, содержащего желатину и сливки, причем ингредиенты смешивают, нагревают и разливают в упаковку. Изобретение относится также к молочному продукту, изготовленному этим способом.

В ЕР 0805629В1 описан подобный молочный продукт. Однако оказалось, что известные до сих пор способы растворения желатины, которая имеет существенное влияние на вкус, консистенцию и расслоение конечного продукта, оправдывают себя не в достаточной степени.

Задачей изобретения является предложить способ изготовления содержащего желатину молочного продукта, который позволяет по возможности полное растворение желатины.

Эта задача в способе изготовления молочного продукта, содержащего желатину, обезжиренное молоко и сливки, при котором ингредиенты смешивают, нагревают и разливают в упаковку, согласно изобретению решается тем, что обезжиренное молоко нагревают до температуры в области 25-40°С, в подогретое обезжиренное молоко вмешивают желатину при сильном перемешивании, затем эту смесь, содержащую подогретое обезжиренное молоко и желатину, оставляют набухать при слабом перемешивании в течение 15-40 мин, предпочтительно 25-30 мин, к смеси, содержащей обезжиренное молоко и желатину, примешивают сливки.

Смесь после набухания и перед смешиванием с остальными ингредиентами нагревают до температуры 55-65°С, предпочтительно до 60°С.

Содержание жира в обезжиренном молоке составляет менее 0,3%, предпочтительно менее 0,1%.

Содержание жира в обезжиренном молоке составляет 0,1-0,01%, предпочтительно 0,02%.

Предпочтительно имеющая гранулированную форму желатина обладает зернистостью 35-65 меш, предпочтительно 50 меш, и/или прочностью студня по Блуму 200-250, предпочтительно 220.

Желатина изготовлена из пяти различных сортов отходов от рубки говядины со средней и/или высокой способностью к желированию.

Желатина имеет вязкость 34-46 миллибар, предпочтительно 41 миллибар.

Содержание жира в используемых сливках оставляет примерно 16%.

К смеси, содержащей, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, добавляют сливки с высокой жирностью.

Значение рН смеси из всех ингредиентов составляет 4-7, предпочтительно 6,4-6,6.

Смесь, содержащую, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, перед разливом в упаковку подвергают кратковременному нагреву до температуры выше 120°С и гомогенизации.

Температуру смеси, содержащей, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, до нагревания поддерживают при значении 20-40°С.

Гомогенизацию проводят при температуре ниже 100°С и давлении 185-215 бар, предпочтительно в одну ступень.

Температура разлива смеси, содержащей, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, составляет 20-30°С.

Применение гранулированной желатины с зернистостью предпочтительно около 50 меш (отверстий на 1 см2 сита) и прочностью студня по Блуму 200-250 (Bloomgram), а также обезжиренного молока с содержанием жиров 0,1-0,01%, предпочтительно примерно 0,02%, для изготовления этой смеси оказалось особенно благоприятным для смачивания желатины обезжиренным молоком и тем самым для возможности растворения желатины. Все данные в процентах приведены при этом в весовых процентах.

Для того чтобы достичь внутреннего смешивания с желатиной, можно обезжиренное молоко нагреть в смесительном баке до температуры примерно 25-40°С и на следующем этапе добавляют желатину при сильном размешивании. Затем благоприятным является, если смесь при легком перемешивании оставить примерно на полчаса для набухания и перед смешиванием с остальными ингредиентами примерно в течение минуты нагреть до 55-65°C, предпочтительно до 60°С, прежде чем провести смешивание со сливками, содержание жиров в которых составляет примерно 16%.

При соответствующем выборе и комбинации сырья для желатины и при точном выдерживании определенных параметров по температуре и времени образуется белковая структура, которая обладает способностью больше не изменять свою образованную структуру. Иначе говоря, изготовленный таким образом молочный продукт может многократно нагреваться и охлаждаться, не распадаясь. Этого эффекта в соответствии с уровнем техники можно достичь лишь при добавке дополнительных веществ. Применение таких дополнительных веществ не требуется при способе согласно изобретению, при котором желатина служит не только в качестве стабилизатора для поддержания вязкости, но также в качестве стабилизатора для стойкости молочного продукта.

Для длительной сохраняемости конечного продукта в неохлажденном состоянии особенно предпочтительно, если смесь, содержащую, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, значение рН которой составляет 4-6,6, перед разливом в упаковку подвергнуть кратковременному нагреву выше 120°С.

Для того чтобы достичь достаточной стойкости конечного продукта при комнатной температуре, предпочтительно предусмотреть, чтобы смесь, содержащую, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину до нагревания держать при температуре 20-40°С.

Предпочтительно предусмотреть, чтобы смесь, содержащая, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, подверглась предпочтительно одноступенчатой гомогенизации при температуре ниже 100°С и повышенном давлении, чтобы получить равномерную величину или распределение частиц жира.

Во избежание расслоения или образования хлопьев желатины оказалось особенно благоприятным разливку смеси производить при температуре 20-30°С.

Согласно другому аспекту изобретения предлагается, в частности, молочный продукт, изготовленный этим способом.

Молочный продукт, содержащий насыщенную обезжиренным молоком желатину, смешанную со сливками, отличается от известного, например, из DE 19528936 тем, что он может быть многократно нагрет и охлажден без расслаивания, причем стабилизатором служит исключительно обогащенная обезжиренным молоком желатина, причем он получен способом по п.1.

Молочный продукт согласно изобретению содержит, по меньшей мере, 70%, предпочтительно 90% сливок.

Содержание желатины составляет 1-3%, предпочтительно около 1,50%.

Молочный продукт имеет содержание жира примерно 15%.

Такой молочный продукт характеризуется тем, что он содержит насыщенную обезжиренным молоком желатину, смешанную со сливками.

Особенно благоприятным для консистенции и формоустойчивости предлагаемого молочного продукта оказалось использовать, по меньшей мере, 70% сливок, а содержание желатины составит 1-3%, предпочтительно 1,50%.

Для того чтобы молочный продукт согласно изобретению имел предпочтительное содержание жира примерно 15%, согласно другому варианту выполнения предусмотрено, что к смеси, содержащей, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, следует добавить сливки с повышенным содержанием жира.

Ниже изобретение описывается более подробно на предпочтительных примерах выполнения со ссылкой на чертежи.

Показывают:

Фиг.1 - схематическое изображение процесса по способу согласно изобретению и

Фиг.2 - примерную температурную характеристику отдельных этапов способа.

Во время этапа I обезжиренное молоко 1 нагревают в смесительном баке до температуры 25-40°С. В это подогретое обезжиренное молоко 1 при перемешивании с помощью турбомешалки, например, типа Ytron вводят пищевую желатину 2 в гранулированной форме.

Оказалось, что выбор желатины оказывает влияние на стойкость конечного продукта. Таким образом, правильному выбору и комбинации сырьевых материалов для желатины придается большое значение, причем опыты показали, что для применения в способе согласно изобретению пригодна как животная, так и растительная желатина. При примере выполнения предмета изобретения желатина изготовлена из пяти различных сортов отходов от рубки говядины со средней и/или высокой способностью к желированию и имеет прочность студня по Блуму примерно 220 (Bloomgram). Вязкость этой желатины составляет примерно 41 миллибар, причем вязкость прямо пропорциональна блюмграммам. Вязкость желатины в этом примере выполнения определяют, замешивая смесь с 6 2/3% желатины, нагревая затем эту смесь в водяной бане до 60°С, отбирая пробу и на этой пробе уже определяют вязкость.

После добавления желатины в обезжиренное молоко при перемешивании можно оставить смесь на, по меньшей мере, 15 минут, предпочтительно на полчаса, для набухания (Этап II). После этого процесса набухания смесь нагревают примерно 1 минуту до 60°С, чтобы помочь смешиванию желатины с обезжиренным молоком.

На этапе III примешивают сливки 3 с, например, 15% жира. Далее, в этом предпочтительном примере выполнения к этой содержащей, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину смеси, имеющей содержание жира примерно 13-14%, на этапе IV добавляют сливки 5 с высоким содержанием жира, чтобы получить конечный продукт с содержанием жира примерно 15%.

Перед разливом в упаковку для достижения большой сохраняемости проводят кратковременный нагрев, по меньшей мере, выше 120°С, предпочтительно выше 130°С, в высокочастотной нагревательной установке 6 (этап V). Такой соответствующей высокочастотной нагревательной установкой является, например, установка Finnah/ST2.

После этого смесь, содержащую, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, подвергают гомогенизации в гомогенизаторе 7 при температуре, например, 80°С и давлении 185-215 бар (этап VI). После охлаждения до 20-30°С можно проводить асептический разлив в разливочной машине 8 (этап VII), например (как само по себе известно), в состоящую из картона и/или бумаги, покрытую алюминием или пластмассой (предпочтительно полиэтиленом) упаковочную тару 9, после чего осуществляют в холодильной камере быстрое охлаждение до, по меньшей мере, 15°С (этап VIII).

1. Способ изготовления молочного продукта, содержащего желатину, обезжиренное молоко и сливки, при котором ингредиенты смешивают, нагревают и разливают в упаковку, отличающийся тем, что обезжиренное молоко нагревают до температуры в области 25-40°С, в подогретое обезжиренное молоко вмешивают желатину при сильном перемешивании, затем эту смесь, содержащую подогретое обезжиренное молоко и желатину, оставляют набухать при слабом перемешивании в течение 15-40 мин, предпочтительно 25-30 мин, к смеси, содержащей обезжиренное молоко и желатину, примешивают сливки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь после набухания и перед смешиванием с остальными ингредиентами нагревают до температуры 55-65°С, предпочтительно до 60°С.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что содержание жира в обезжиренном молоке составляет менее 0,3%, предпочтительно менее 0,1%.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что содержание жира в обезжиренном молоке составляет 0,1-0,01%, предпочтительно 0,02%.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что предпочтительно имеющая гранулированную форму желатина обладает зернистостью 35-65 меш, предпочтительно 50 меш, и/или прочностью студня по Блуму 200-250, предпочтительно 220.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что желатина изготовлена из пяти различных сортов отходов от рубки говядины со средней и/или высокой способностью к желированию.

7. Способ по п.5 или 6, отличающийся тем, что желатина имеет вязкость 34-46 миллибар, предпочтительно 41 миллибар.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что содержание жира в используемых сливках составляет примерно 16%.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что к смеси, содержащей, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, добавляют сливки с высокой жирностью.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что значение рН смеси из всех ингредиентов составляет 4-7, предпочтительно 6,4-6,6.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь, содержащую, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, перед разливом в упаковку подвергают кратковременному нагреву до температуры выше 120°С и гомогенизации.

12. Способ по п.11, отличающийся тем, что температуру смеси, содержащей, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, до нагревания поддерживают при значении 20-40°С.

13. Способ по п.11 или 12, отличающийся тем, что гомогенизацию проводят при температуре ниже 100°С и давлении 185-215 бар, предпочтительно в одну ступень.

14. Способ по п.1, отличающийся тем, что температура розлива смеси, содержащей, по меньшей мере, сливки и насыщенную обезжиренным молоком желатину, составляет 20-30°С.

15. Молочный продукт, содержащий насыщенную обезжиренным молоком желатину, смешанную со сливками, отличающийся тем, что он может быть многократно нагрет и охлажден без расслаивания, причем стабилизатором служит исключительно обогащенная обезжиренным молоком желатина и причем он получен способом по п.1.

16. Молочный продукт по п.15, отличающийся тем, что он содержит, по меньшей мере, 70%, предпочтительно 90%, сливок.

17. Молочный продукт по п.15 или 16, отличающийся тем, что содержание желатины составляет 1-3%, предпочтительно около 1,50%.

18. Молочный продукт по п.15, отличающийся тем, что он имеет содержание жира примерно 15%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения молочных напитков
Изобретение относится к системе стабилизатора для готового к употреблению цельнозернового напитка. Система стабилизатора для использования в цельнозерновом напитке содержит карбоксиметилцеллюлозу (CMC), ксантановую камедь и геллановую камедь. При этом система стабилизатора включает от около 5 до 10% геллановой камеди, от около 1 до 10% ксантановой камеди и от около 80 до 90% CMC. Предложен напиток, содержащий цельнозерновую муку, воду и систему стабилизатора. Причем система стабилизатора присутствует в напитке в количестве от около 0,05% до около 3% от общего веса напитка. Изобретение позволяет получить оптимальную систему стабилизатора для цельнозерновых напитков, предотвращающую гелеобразование, а также осаждение частиц цельнозерновой муки в напитке. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Нормализуют молоко до массовой доли жира 2,5-3,5%. Проводят очистку молока при температуре 35-40°С, гомогенизируют при давлении 12,5±2,5 МПа при температуре 45-70°С с выдержкой от 2 до 40 мин. Пастеризуют при температуре 76±2°С с выдержкой от 2 до 40 мин. Охлаждают молоко, вводят добавку, в качестве которой используют каррагинан в количестве 0,025-0,2% от массы продукта или полисорбовит-95 в количестве 0,1-0,2% от массы продукта или фуколам-С, в количестве 0,2-0,35% от массы продукта. При этом добавку вводят предварительно растворенной в горячей воде, где температура воды для каррагинана и полисорбовита-95 составляет не более 90°С, а для фуколама-С не более 40°С. Напиток охлаждают и осуществляют розлив. Изобретение обеспечивает разработку технологии напитка с оптимальным соотношением составных частей для органолептических показателей и физиологической направленности. 9 пр.
Изобретение относится к пищевым продуктам. Десерт содержит куриное яйцо, кофе, какао-порошок, печенье Савоярди, ликер, молоко топленое, смешанное с йогуртом обезжиренным, сахарозаменитель «Стевилия», полисахариды растительной, или водорослевой, или микробной природы и пищевые волокна «Цитри-Фай 100FG». Исходные компоненты используют при следующем соотношении, масс., г/кг: яйцо куриное 75-80; йогурт обезжиренный 150-155; молоко топленое 0-95; кофе 240-245; ликер 80-88; сахарозаменитель «Стевилия» 0,16-0,5; полисахарид 5-10; пищевые волокна «Цитри-Фай 100FG» 25-30; какао-порошок 10-15; печенье Савоярди 120-140; вода для полисахарида остальное. Десерт обладает повышенной пищевой ценностью и имеет высокие органолептические показатели. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевым композициям десертного типа. Пищевая композиция типа сливочного пудинга содержит в массовых процентах относительно общей массы композиции: от 0,5 до 5% муки из растительного сырья; от 5 до 20% молочного пермеата. При этом композиция обладает вязкостью, измеренной с помощью устройства Rheomat RM 200 при температуре 10°С и усилии среза, составляющем 64 с-1, равной от 200 до 4000 мПа·с. Изобретение позволяет получить новую композицию с пониженным содержанием жира и белка, обладающую органолептическими характеристиками и реологическими свойствами сливочного пудинга. 11 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности

Наверх