Резервуарный способ производства выдержанного шампанского

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности при производстве шампанского. По известной технологии проводят обработку ассамбляжей виноматериалов, из которых приготавливают купаж, для чего в купаже используют виноматериалы сорта винограда Пино, Шардоне, Траминер в соотношении 1-3:2-3:1-2 в количестве не менее 60% купажа. Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей, резервуарный и экспедиционный ликер. Последний готовят с содержанием сахара 700-800 г/дм³, использованием коньячных спиртов со сроком выдержки не менее пяти лет и выдержки не менее 180 суток. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку, бродильную смесь обескислороживают и подвергают вторичному брожению (шампанизации) в бродильном резервуаре или системе последовательно соединенных аппаратов. Затем шампанизированное вино выдерживают в резервуарах в течение не менее 180 суток при температуре 12-15°С, при этом в процессе выдержки предотвращают оседание дрожжей путем легкого барботирования 1-2 раза в месяц в течение 15-20 минут диоксида углерода при одновременном поддержании давления в резервуаре, равного 450-500 кПа. В выдержанное шампанизированное вино малыми дозами, равными 4 дал/час, вносят экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 20,0-25,0 г/дм³. После чего вино фильтруют, обрабатывают холодом при минимально допустимой температуре, подвергают отдыху и фильтруют с последующим розливом в бутылки. Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта, приблизив их к показателям вина, полученного бутылочным способом. При поддержании необходимого давления в процессе выдержки шампанизированного вина стравливанием удаляются нежелательные вещества, например сероводородные тона, что способствует формированию чистого букета вина, а поддержание осевших дрожжей во взвешенном состоянии позволяет осуществлять лучший контакт их с вином и более полно обогащать его содержимым дрожжевой клетки. Дискретное дозирование экспедиционного ликера способствует лучшему перемешиванию вина, что, так же как и подбор используемых виноматериалов, повышает органолептические показатели готового продукта - дегустационный балл 9,8. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен резервуарный способ производства шампанского, предусматривающий приготовление бродильной смеси, шампанизацию ее, выдержку шампанизированного вина при оптимальной температуре, создаваемой теплообменными аппаратами и перемешивающими устройствами, охлаждение вина, введение в поток вина экспедиционного ликера, выдержку и фильтрацию (а.с. СССР 380708, кл. С 12 G 1/06, 1973).

Недостатком известного способа является невысокие и нестабильные органолептические показатели готового продукта.

Известен резервуарный способ производства шампанского, предусматривающий деаэрацию шампанских виноматериалов в присутствии дрожжей, закрепленных на сорбенте, обработку его холодом, разделение на два потока, один из которых используют для приготовления резервуарного ликера с последующей его выдержкой, а второй нагревают, фильтруют, смешивают с резервуарным ликером, получение бродильной смеси, вторичное брожение ее флуктуирующими дрожжевыми клетками, дображивание и обогащение биологически активными веществами дрожжей, распределенных на сорбенте, разделение шампанизированного вина на два потока, один из которых выдерживают, а второй направляют на розлив или смешивают с выдержанным вином, охлаждение выдержанного вина, внесение в него выдержанного экспедиционного ликера, приготовленного на выдержанном шампанизированном вине, и розлив вина (Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. М.: Пищепромиздат, 2000, с.247-249).

Недостатком известного способа является длительность процесса и высокая трудоемкость.

Из этого же источника известно при производстве резервуарного шампанского проведение после вторичного брожения процесса выдержки шампанизированного вина в резервуарах при температуре 10-30°С в течение от 1 до 12 месяцев для повышения эффективности процесса и воспроизведения условий бутылочной шампанизации в непрерывном процессе (с.231-237).

Наиболее близким к предлагаемому способу является резервуарный способ производства выдержанного шампанского, предусматривающий обработку ассамбляжей, приготовление купажа из виноматериалов сортов винограда Пино, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, получение резурвуарного и экспедиционного ликера, который спиртуют коньячным спиртом со сроком выдержки не менее пяти лет и выдерживают не менее 180 суток, введение в купаж дрожжевой разводки и резервуарного ликера, обескислороживание и шампанизацию бродильной смеси, выдержку шампанизированного вина в системе резервуаров, дозирование экспедиционного ликера, фильтрацию вина, обработку холодом, отдых и повторную фильтрацию (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.318-347).

Недостатком известного способа является то, что он не обеспечивает высокие органолептические показатели готовому вину, присущие вину, полученному при бутылочном способе производства шампанского.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических показателей готового продукта.

Этот технический результат достигается тем, что резервуарный способ производства выдержанного шампанского, предусматривающий обработку ассамбляжей, приготовление купажа из виноматериалов, получение резурвуарного и экспедиционного ликера, который спиртуют коньячным спиртом со сроком выдержки не менее пяти лет и выдерживают не менее 180 суток, введение в купаж дрожжевой разводки и резервуарного ликера, обескислороживание и шампанизацию бродильной смеси, выдержку шампанизированного вина в системе резервуаров, дозирование экспедиционного ликера, фильтрацию вина, обработку холодом, отдых и повторную фильтрацию, предусматривает при приготовлении купажа использовать виноматериалы сортов винограда Пино, Шардоне и Траминер при соотношении 1-3:2-3:1-2 в количестве не менее 60% купажа, выдержку шампанизированного вина осуществлять при температуре 12-15°С в течение не менее 180 суток, при этом в процессе выдержки предотвращать оседание дрожжей путем легкого барботирования 1-2 раза в месяц в течение 15-20 минут диоксида углерода при одновременном поддержании давления в резервуаре, равного 450-500 кПа, а дозирование экспедиционного ликера проводить из расчета 4 дал/ч.

Рекомендуется дозировать экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 20,0-25,0 г/дм³.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

По известной технологии проводят обработку ассамбляжей виноматериалов, из которых приготавливают купаж, для чего в купаже используют виноматериалы сорта винограда Пино, Шардоне, Траминер в соотношении 1-3:2-3:1-2 в количестве не менее 60% купажа, остальное - все допустимые при производстве шампанских и игристых вин сорта винограда.

Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей, резервуарный и экспедиционный ликер. Последний готовят с содержанием сахара 700-800 г/дм³, использованием коньячных спиртов со сроком выдержки не менее пяти лет и выдержки не менее 180 суток.

В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку, бродильную смесь обескислороживают и подвергают вторичному брожению (шампанизации) в бродильном резервуаре или системе последовательно соединенных аппаратов. Затем шампанизированное вино выдерживают в резервуарах в течение не менее 180 суток при температуре 12-15°С, при этом в процессе выдержки предотвращают оседание дрожжей путем легкого барботирования 1-2 раза в месяц в течение 15-20 минут диоксида углерода при одновременном поддержании давления в резервуаре, равного 450-500 кПа. В выдержанное шампанизированное вино малыми дозами, равными 4 дал/час, вносят экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 20,0-25,0 г/дм³.

После чего вино фильтруют, обрабатывают холодом при минимально допустимой температуре, подвергают отдыху и фильтруют с последующим розливом в бутылки.

Пример 1.

По известной технологии проводят обработку ассамбляжей виноматериалов, из которых приготавливают купаж, для чего в купаже используют виноматериалы сорта винограда Пино 30%, Шардоне 20%, Траминер 10% от объема купажа.

Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей, резервуарный и экспедиционный ликер. Последний готовят с содержанием сахара 700 г/дм³, использованием коньячных спиртов со сроком выдержки не менее пяти лет и выдержки 180 суток.

В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку, бродильную смесь обескислороживают и подвергают вторичному брожению (шампанизации) в бродильном резервуаре или системе последовательно соединенных аппаратов. Затем шампанизированное вино выдерживают в резервуарах в течение 180 суток при температуре 12°С, при этом в процессе выдержки предотвращают оседание дрожжей путем легкого барботирования 1 раз в месяц в течение 20 минут диоксида углерода при одновременном поддержании давления в резервуаре, равного 450 кПа. В выдержанное шампанизированное вино малыми дозами, равными 4 дал/час, вносят экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 20,0 г/дм³.

После чего вино фильтруют, обрабатывают холодом при минимально допустимой температуре, подвергают отдыху и фильтруют с последующим розливом в бутылки.

Пример 2.

По известной технологии проводят обработку ассамбляжей виноматериалов, из которых приготавливают купаж, для чего в купаже используют виноматериалы сорта винограда Пино 20%, Шардоне 20%, Траминер 20% от объема купажа.

Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей, резервуарный и экспедиционный ликер. Последний готовят с содержанием сахара 800 г/дм³, использованием коньячных спиртов со сроком выдержки не менее пяти лет и выдержки 200 суток.

В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку, бродильную смесь обескислороживают и подвергают вторичному брожению (шампанизации) в бродильном резервуаре или системе последовательно соединенных аппаратов. Затем шампанизированное вино выдерживают в резервуарах в течение 210 суток при температуре 15°С, при этом в процессе выдержки предотвращают оседание дрожжей путем легкого барботирования 2 раза в месяц в течение 15 минут диоксида углерода при одновременном поддержании давления в резервуаре, равного 500 кПа. В выдержанное шампанизированное вино малыми дозами, равными 4 дал/час, вносят экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 25,0 г/дм³.

После чего вино фильтруют, обрабатывают холодом при минимально допустимой температуре, подвергают отдыху и фильтруют с последующим розливом в бутылки.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примера 1, только используют в купаже виноматериал из сорта винограда Пино 10%, Шардоне 30%, Траминер 20% от объема купажа, а выдержку шампанизированного вина осуществляют в течение 360 суток.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта, приблизив их к показателям вина, полученного бутылочным способом. При поддержании необходимого давления в процессе выдержки шампанизированного вина стравливанием удаляются нежелательные вещества, например сероводородные тона, что способствует формированию чистого букета вина, а поддержание осевших дрожжей во взвешенном состоянии позволяет осуществлять лучший контакт их с вином и более полно обогащать его содержимым дрожжевой клетки. Дискретное дозирование экспедиционного ликера способствует лучшему перемешиванию вина, что, так же как и подбор используемых виноматериалов, повышает органолептические показатели готового продукта.

Полученное шампанское имеет объемную долю этилового спирта 10,5-12,5%, прозрачное, без осадка и посторонних включений. Цвет его светло-соломенный с оттенками от зеленоватых до золотистых, букет развитый, гармоничный с тонами выдержки. Вкус мягкий, гармоничный с тонами выдержанного шампанского без тонов окисленности.

При дегустации полученное вино получило высокую оценку специалистов и потребителей.

1. Резервуарный способ производства выдержанного шампанского, предусматривающий обработку ассамбляжей, приготовление купажа из виноматериалов, получение резервуарного и экспедиционного ликера, который спиртуют коньячным спиртом со сроком выдержки не менее пяти лет и выдерживают не менее 180 суток, введение в купаж дрожжевой разводки и резервуарного ликера, обескислороживание и шампанизацию бродильной смеси, выдержку шампанизированного вина в системе резервуаров, дозирование экспедиционного ликера, фильтрацию вина, обработку холодом, отдых и повторную фильтрацию, отличающийся тем, что при приготовлении купажа используют виноматериалы сортов винограда Пино, Шардоне и Траминер при соотношении 1-3:2-3:1-2 в количестве не менее 60% купажа, выдержку шампанизированного вина осуществляют при температуре 12-15°С в течение не менее 180 суток, при этом в процессе выдержки предотвращают оседание дрожжей путем легкого барботирования 1-2 раза в месяц в течение 15-20 мин диоксида углерода при одновременном поддержании давления в резервуаре, равного 450-500 кПа, а дозирование экспедиционного ликера проводят из расчета 4 дал/ч.

2. Резервуарный способ по п.1, отличающийся тем, что дозируют экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 20,0-25,0 г/дм³.