Композиция для получения кисломолочного продукта для детского питания

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит следующие компоненты, кг на 1000 кг: альбуминный творог - 5,0-30,0; растительный наполнитель - 50,0-300,0; стимулятор роста бифидобактерий - 2,5-15,0; природные подсластители - 5,0-30,0; стабилизирующая смесь - 3,0-30,0; закваска, приготовленная из бакпрепарата «Бифилакт Д» или «Бифилакт А», - 20,0-50,0; сливки - остальное. В качестве природных подсластителей используют сахарозу, или сахарозу и лактозу, или сахарозу и солодовый экстракт. В качестве растительного наполнителя используют пюре из овощей, и/или фруктов, и/или сухофруктов. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, его пробиотические свойства за счет высокого содержания бифидобактерий, а также уменьшить кислотность, улучшить органолептические показатели продукта и увеличить срок его хранения. 4 з.п. ф-лы, 6 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов как массового, так и детского питания.

Известна композиция для получения кисломолочного продукта детского питания, включающая нормализованное молоко, растительное масло, сывороточный концентрат, углеводные компоненты, минеральные вещества, водо- и жирорастворимые витамины, бакпрепарат «Бифилакт Д» и воду [1].

Недостатком данной композиции является то, что в ее составе используют синтетические витаминные препараты и минеральные вещества в неорганической форме. Результаты многочисленных исследований показывают, что синтетические витаминные препараты менее эффективны, нежели обогащение продуктов натуральными растительными компонентами, содержащими повышенный уровень витаминов и микроэлементов. Установлено также, что микроэлементы, поступающие в организм в органической форме, усваиваются в 1,5 раза лучше, чем в неорганической.

Известна композиция для получения кисломолочного продукта детского и диетического питания, включающая молоко, сливки, масло кукурузное, подслащивающий компонент, препарат железа, закваску, жирорастворимые витамины, водорастворимые витамины, воду, сухой сывороточный белок, масло пальмовое, масло кокосовое, масло соевое или арахисовое, декстринмальтозную патоку или солодовый экстракт, препарат таурина, сыворотку творожную сладкую, полученную методом ультрафильтрации, или лактозу, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко25-35
Сливки1,5-3,0
Масло кукурузное0,3-0,6
Масло пальмовое1,0-2,0
Масло кокосовое0,4-0,8
Масло соевое или арахисовое0,3-0,6
Подслащивающий компонент1,5-3,0
Сыворотка творожная сладкая, полученная методом ультрафильтрации20,0-52,0

или

Лактоза1,5-3,0
Сухой сывороточный белок0,5-1,5
Солодовый экстракт или декстринмальтозная патока1,5-2,8
Закваска3,0-5,0
Препарат железа, г3,0-10,0
Препарат таурина, г4,0-6,0
Жирорастворимые витамины, г0,3-1,0
Водорастворимые витамины, г7,0-12,0
Вода Остальное [2]

Недостатком данной композиции является то, что продукт, полученный из нее, обладает невысокой пищевой ценностью. Так как бифидобактерии очень плохо развиваются в коровьем молоке, то из-за отсутствия стимуляторов роста не обеспечивается высокое содержание бифидобактерий в продукте, а следовательно, пробиотические свойства продукта являются невысокими. Кроме того, сочетание бифидобактерий, ацидофильной палочки, термофильного стрептококка и отсутствие стабилизирующей добавки приводит к быстрому нарастанию кислотности, ухудшению органолептических показателей продукта, что обусловливает небольшой срок хранения продукта.

Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности продукта, его пробиотических свойств за счет высокого содержания бифидобактерий, а также уменьшение кислотности, улучшение органолептических показателей продукта и увеличение его срока хранения.

Поставленная задача достигается тем, что композиция для получения кисломолочного продукта для детского питания, включающая сливки, подслащивающий компонент, закваску, сывороточный белок, дополнительно содержит растительный наполнитель, стимулятор роста бифидобактерий и стабилизирующую смесь, а в качестве подслащивающего компонента используют природные подсластители, в качестве закваски используют бакпрепарат «Бифилакт Д» или «Бифилакт А», в качестве сывороточного белка используют альбуминный творог при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Альбуминный творог5,0-30,0
Растительный наполнитель50,0-300,0
Стимулятор роста бифидобактерий2,5-15,0
Природные подсластители5,0-30,0
Стабилизирующая смесь3,0-30,0
Закваска, приготовленная из бакпрепарата «Бифилакт Д» или «Бифилакт А»20,0-50,0
Сливки Остальное

Включение в композицию растительного наполнителя обеспечивает содержание в продукте комплекса витаминов, каротиноидов и биофлавоноидов, минеральных веществ, пищевых волокон, которые повышают биологическую и пищевую ценность продукта. Растительный наполнитель выступает источником натуральных микронутриентов и легкоусвояемых углеводов, а также улучшает органолептические показатели продукта.

Введение в композицию растительного наполнителя менее 50,0 кг на 1000 кг продукта не обеспечит требуемого содержания витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, а введение более 300,0 кг на 1000 кг продукта ухудшает органолептические показатели продукта.

Введение в композицию стимулятора роста бифидобактерий обеспечит активизацию их роста и обусловит пробиотические свойства продукта. Кроме того, растительные стимуляторы роста являются дополнительными источниками витаминов, минеральных веществ, а стимуляторы роста животного происхождения, в частности экстракт печени, обогащает продукт железосодержащими белками - ферритином и феррином. Последние содержат соответственно 20-23%, 16% органически связанного трехвалентного железа, а также гематокуприин, в котором содержится 0,34% меди, полный комплекс витаминов В, в том числе и витамины В12, витамин А.

Введение стимулятора роста менее 2,5 кг на 1000 кг продукта не оказывает существенного влияния на рост бифидобактерий и физико-химический состав продукта, а при введении более 15,0 кг ухудшаются органолептические показатели продукта.

Введение в композицию стабилизирующей смеси придаст продукту устойчивую, однородную консистенцию, повысит его срок хранения.

Введение в композицию стабилизирующей смеси менее 3,0 и более 30 кг на 1000 кг продукта ухудшит органолептические показатели продукта.

В качестве стабилизирующей смеси используют сочетания стабилизаторов: желатина, и/или пектина, и/или альгината натрия или двухкомпонентный стабилизатор марки «Лигомм» AYS 63, представляющий собой смесь желатина и низкометоксилированного пектина Е440. Вышеназванные сочетания стабилизаторов обеспечивают заданное качество и стабильность консистенции продукта в хранении.

Введение в композицию подслащивающего компонента, в качестве которого используют природные подсластители, позволяет придать продукту необходимые органолептические показатели. Одним из определяющих условий создания детских молочных продуктов является использование природных подсластителей, в качестве которых используют сахарозу, или сахарозу и лактозу, или сахарозу и солодовый экстракт.

Введение в композицию природных подсластителей менее 5,0 и более 30 кг на 1000 кг продукта ухудшит органолептические показатели продукта.

Введение в состав композиции закваски, приготовленной с использованием бакпрепарата «Бифилакт Д» или «Бифилакт А», обеспечивает высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий (Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum) в готовом продукте, повышая его пробиотические свойства, а также уменьшает нарастание кислотности и увеличивает срок хранения готового продукта. Бакпрепарат «Бифилакт Д» состоит из культур бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, совместное культивирование которых стимулирует развитие бифидобактерий и не требует строгой асептики в отличие от чистых культур. В продукте, ферментированном при помощи бакпрепарата «Бифилакт Д», легко остановить нарастание кислотности путем снижения температуры (охлаждением). Продукт имеет улучшенные органолептические показатели, а также увеличивается срок его хранения.

Бакпрепарат «Бифилакт А» состоит из культур бифидобактерий и ацидофильной палочки, совместное культивирование которых улучшает активность и выживаемость бифидобактерий. Кроме того, ацидофильная палочка обитает в кишечнике человека и при прохождении ее через желудочно-кишечный тракт совместно с бифидобактериями отмечается их лучшая выживаемость по сравнению с другими микроорганизмами. Сочетание бифидобактерий и ацидофильной палочки в бакпрепарате таково, что значительного нарастания кислотности в готовом продукте не происходит, а использование стабилизирующей добавки позволяет удерживать кислотность на нужном уровне, тем самым увеличивая срок хранения продукта.

Введение в композицию закваски менее 20,0 кг не обеспечит содержание в продукте лакто- и бифидобактерий 107-108 КОЕ/см3, а введение более 50,0 кг экономически является нецелесообразным, и повышается кислотность продукта.

Введение в композицию альбуминного творога позволяет корректировать состав продукта по содержанию белка, серосодержащим аминокислотам, а также цистеину, метионину, лизину, гистидину и триптофану, что повышает его пищевую и биологическую ценность. По биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин и быстро перевариваются организмом без образования балластных веществ. Кроме того, они признаны носителями иммунных и антисептических свойств.

Введение в композицию альбуминного творога менее 5,0 кг на 1000 кг не обеспечит требуемого содержания белков в продукте и требуемой биологической ценности, что не позволяет рекомендовать данный продукт для детского питания.

Введение альбуминного творога более 30,0 кг на 1000 кг продукта может привести к ухудшению его органолептических показателей и уменьшению срока хранения.

Использование в качестве основы сливок различной жирности позволяет создавать продукт специализированного питания заданной пищевой ценности. Сливки являются источником жиров, жирорастворимых витаминов А, Д, Е, β-каротина, вкусовых и ароматических веществ. Жир в сливках находится в мелкодиспергированной форме, поэтому легче усваивается. Высокая питательная и биологическая ценность сливок, а также их лучшая усвояемость позволит создать продукт, отвечающий потребностям растущего организма в основных пищевых веществах и энергии. Кроме того, достаточно высокое содержание жира в продукте за счет сливок способствует защите бактериальных клеток от неблагоприятных факторов, в том числе и при прохождении кислотного барьера в желудке ребенка. Поэтому бифидобактерии, содержащиеся в заявляемом кисломолочном продукте для детского питания, в большом количестве достигнут кишечника и будут способствовать нормализации микробиоценоза, улучшению процесса гидролиза, всасывания жиров, белкового и минерального обменов.

В табл.1, 2, 3 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции.

Таблица 1
Рецептуры кисломолочного продукта для детского питания
КомпонентыРецептура, кг на 1000 кг
123
Сливки 10%-ной жирности754,0--
Сливки 15%-ной жирности-764,0-
Сливки 20%-ной жирности--751,0
Альбуминный творог15,018,020,0
Пюре из кураги170,0--
Пюре из хурмы-150,0-
Яблочно-клюквенное пюре--150,0
Печеночный экстракт9,0--
Морковный сок-9,0-
Кукурузный экстракт--11,0
Сахароза15,012,012,0
Стабилизатор «Лигомм» AYS7,07,06,0
Закваска, приготовленная из бакпрепарата «Бифилакт Д» или «Бифилакт А»30,040,050,0
Таблица 2
Рецептуры кисломолочного продукта для детского питания
КомпонентыРецептура, кг на 1000 кг
123
Сливки 10%-ной жирности751,0--
Сливки 15%-ной жирности-762,5-
Сливки 20%-ной жирности--749,5
Альбуминный творог15,018,020,0
Пюре из кураги100,0--
Пюре из моркови70,0--
Пюре из хурмы-90,0-
Пюре из тыквы-60,050,0
Яблочно-клюквенное пюре--100,0
Печеночный экстракт9,0--
Морковный сок-9,0-
Кукурузный экстракт--11,0
Сахароза13,011,011,0
Лактоза3,0-2,0
Солодовый экстракт-2,0-
Желатин7,07,05,0
Пектин1,01,5
Альгинат натрия-0,5-
Закваска, приготовленная из бакпрепарата31,040,050,0
«Бифилакт Д» или «Бифилакт А»
Таблица 3
Рецептуры кисломолочного продукта для детского питания
КомпонентыРецептура, кг на 1000 кг
123
Сливки 10%-ной жирности751,0--
Сливки 15%-ной жирности-762,5-
Сливки 2 0%-ной жирности--749,5
Альбуминный творог15,018,020,0
Пюре из кураги100,020,020,0
Пюре из моркови20,020,020,0
Пюре из хурмы50,0110,0-
Пюре из яблок--110,0
Печеночный экстракт9,0--
Морковный сок-9,0-
Кукурузный экстракт--11,0
Сахароза13,011,011,0
Лактоза3,0-2,0
Солодовый экстракт-2,0-
Желатин7,06,55,0
Пектин0,50,51,0
Альгинат натрия0,50,50,5
Закваска, приготовленная из бакпрепарата «Бифилакт Д» или «Бифилакт А»31,040,050,0

Композицию готовят следующим образом: альбуминный творог, печеночный экстракт, или морковный сок, или кукурузный экстракт соединяют, перемешивают, ферментируют закваской, соединяют со сливками, ферментированными до кислотности 35-40°Т, растительным наполнителем, подслащивающим компонентом и стабилизирующей смесью, компоненты перемешивают.

В табл.4 приведены органолептические показатели кисломолочного продукта для детского питания (по рецептурам, представленным в табл.1).

Таблица 4
Органолептические показатели кисломолочного продукта
для детского питания
ПоказателиРецептура 1Рецептура 2Рецептура 3
ВкусВыраженный кислосливочный с привкусом наполнителя, в меру сладкийПриятный кислосливочный с привкусом наполнителя, в меру сладкийПреобладающий сливочный с привкусом наполнителя, в меру сладкий
ЦветСветло-оранжевый, равномерный по всей массеСветло-желтый, равномерный по всей массеСветло-розовый, равномерный по всей массе
КонсистенцияВ меру густая, однородная, нежнаяВ меру густая, однородная, нежнаяСметанообразная, эластичная, однородная, нежная

Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный продукт для детского питания по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели: ровный сгусток, нежные консистенцию и вкус.

Увеличение срока хранения продукта достигается за счет использования в составе рецептуры стабилизирующей смеси. Экспериментальные исследования, проводимые в лабораторных условиях кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет», позволили установить гарантированный срок хранения продукта для детского питания - 15 сут. Данный технический результат подтверждают экспериментальные исследования хранимоспособности продукта для детского питания, результаты которых представлены в табл.5. В качестве контроля использовали продукт, выработанный без стабилизирующей смеси.

Таблица 5
Изменение химических и микробиологических показателей опытных продуктов для детского питания в процессе их хранения
ВариантПродолжительность хранения, сут
1510152015101520
Кислотность, °ТОбщее количество микроорганизмов, КОЕ/г
Контроль53,666,070,0**9,0·1085,0·1085,5·108**
Продукт 147,350,051,352,0*2,0·1091,0·1099,0·1087,0·108*
Продукт 248,048,549,050,562,02,0·1082,4·1082,0·1081,6·1071,0·107
Продукт 345,045,248,050,054,51,0·1081,2·1083,4·1071,7·1071,2·107
Примечание: * - продукт снят с хранения

Кислотность продукта для детского питания, выработанного с использованием стабилизирующей смеси, возрастает незначительно. Исследования физико-химических, микробиологических и органолептических показателей продукта позволили определить его гарантированный срок хранения - 15 сут при температурном режиме 4-6°С. По результатам экспериментальных исследований можно заключить, что использование стабилизирующей смеси позволило увеличить срок хранения готового продукта, чем и достигается цель изобретения.

В табл.6 представлены химические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта для детского питания (средние значения).

Таблица 6
Химические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта для детского питания
ПоказателиРецептура
123
Массовая доля сухих веществ, %24,9±1,024,2±1,026,9±1,0
Массовая доля белков, %3,8±0,53,3±0,53,2±0,5
Массовая доля жиров, %7,5±0,511,5±0,515,0±0,5
Массовая доля углеводов, %9,0±0,56,8±0,56,5±0,5
Зола, %0,9±0,10,7±0,10,6±0,1
Кислотность, °Т505045
Общее количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий2·1092·1081·108

Анализ химических, физико-химических и микробиологических показателей показывает, что кисломолочный продукт для детского питания по заявляемой композиции имеет высокую пищевую, биологическую ценность и пробиотические свойства.

Пробные партии кисломолочного продукта для детского питания были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет».

Анализ и дегустация показали, что кисломолочный продукт для детского питания, изготовленный по заявляемой композиции, обладает улучшенными органолептическими показателями, высокой пищевой, биологической ценностью, пробиотическими свойствами, а также небольшим нарастанием кислотности, а следовательно, и увеличенным сроком хранения.

Данная композиция на кисломолочный продукт рекомендуется для детского и массового питания. Заявляемая композиция позволит получить полноценный и сбалансированный по основным пищевым веществам и энергии продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью и вкусовыми характеристиками, расширить ассортимент выпуска детских молочных продуктов пробиотического действия, позволяющих регулировать кишечный микробиоценоз и стимулировать иммунную систему. Кроме того, сочетание в заявляемой композиции молочного сырья с растительными наполнителями значительно обогащает продукт природными биологически активными веществами, а использование стимуляторов роста бифидобактерий приводит к увеличению количества жизнеспособных клеток в продукте.

Источники информации

1. Патент №2108724 RU, МПК 6 A 23 С 9/20.

2. Патент №2119287 RU, МПК 6 А 23 С 9/12, 9/13, 9/20 (прототип).

1. Композиция для получения кисломолочного продукта для детского питания, включающая сливки, подслащивающий компонент, закваску, сывороточный белок, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит растительный наполнитель, стимулятор роста бифидобактерий и стабилизирующую смесь, а в качестве подслащивающего компонента используют природные подсластители, в качестве закваски используют бакпрепарат «Бифилакт Д» или «Бифилакт А», в качестве сывороточного белка используют альбуминный творог при следующем соотношении компонентов, мас. на 1000 кг:

Альбуминный творог5,0-30,0
Растительный наполнитель50,0-300,0
Стимулятор роста бифидобактерий2,5-15,0
Природные подсластители5,0-30,0
Стабилизирующая смесь3,0-30,0
Закваска, приготовленная из бакпрепарата
«Бифилакт Д» или «Бифилакт А»20,0-50,0
СливкиОстальное

2. Композиция для получения кисломолочного продукта для детского питания по п.1, отличающаяся тем, что в качестве природных подсластителей используют сахарозу, или сахарозу и лактозу, или сахарозу и солодовый экстракт.

3. Композиция для получения кисломолочного продукта для детского питания по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного наполнителя используют пюре из овощей, и/или фруктов, и/или сухофруктов.

4. Композиция для получения кисломолочного продукта для детского питания по п.1, отличающаяся тем, что в качестве стимулятора роста бифидобактерий используют печеночный экстракт, или кукурузный экстракт, или экстракт картофеля, или морковный сок, или обезжиренную сою.

5. Композиция для получения кисломолочного продукта для детского питания по п.1, отличающаяся тем, что в качестве стабилизирующей смеси используют желатин, и/или пектин, и/или альгинат натрия или двухкомпонентный стабилизатор марки «Лигомм» AYS 63, представляющий собой смесь желатина и низкометоксилированного пектина Е440.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области диетических липидов, особенно для детского питания. .

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству диетических молочных продуктов, предназначенных для профилактического питания. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов для питания детей с рождения до пяти месяцев. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов для детского питания. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов для питания детей с рождения до пяти месяцев жизни.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству продуктов для лактирующих женщин. .
Изобретение относится к технологии производства кисломолочных продуктов лечебно-профилактического или массового питания, обогащенных бифидобактериями. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении комбинированных квашеных молочных продуктов. .

Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к установке и способу получения комбинации из молочного продукта, в частности кисломолочного продукта, пудинга и т.п., и по меньшей мере одной нагретой, кусковой и/или некусковой пищевой добавки, в частности фруктов, и/или пряностей, и/или овощей, и/или трав.
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для изготовления профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта, предназначенного для взрослых и детей старше года.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для изготовления профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта, предназначенного для взрослых и детей старше года.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочного продукта. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочного продукта. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к технологии производства кисломолочных продуктов лечебно-профилактического или массового питания, обогащенных бифидобактериями. .
Наверх