Способ получения крупы из проращенного зерна
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения продуктов из ростков, и может быть использовано при приготовлении диетической пищи. Способ включает промывку, замачивание, проращивание увлажненных семян и их дробление. Промывку зерна осуществляют в течение 2-2,5 часов при температуре 15-20°С, замачивают зерно в течение 15-16 часов при температуре 15-20°С, а за один час до окончания замачивания его дезинфицируют путем добавления однопроцентного раствора извести в виде известкового молочка. Проращивание зерна осуществляют в инкубаторе в течение 2-2,5 часов при температуре 25-29°С при относительной влажности 90-95% с последующей сушкой в том же инкубаторе в течение 20-22 часов при температуре 38-40°С и при включенной приточно-вытяжной вентиляции. Способ позволяет повысить качество проращенного зерна за счет исключения плесневения, загнивания, повреждения и перерастания проростков. Кроме того, время проращивания сокращено до 2-2,5 часов. 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения продуктов из ростков, и может быть использовано при приготовлении диетической пищи.
В настоящее время широко используют проросшее зерно для выпечки хлеба и приготовления продуктов для диетического и лечебного питания.
Известен способ получения пищевых проростков (см. пат. РФ №2200430, A 23 L 1/172, А 01 С 1/00, 1/06, 1993 г.), включающий предварительную обработку исходных семян дезинфицирующим средством, в качестве которого используют 0,1-3,0%-ный раствор перекиси водорода, промывание обработанных семян водой, инкубацию увлажненных семян до их прорастания.
Однако при наличии общих приемов в этом патенте не приведены режимы технологического процесса, а акцент сделан на дезинфекции зерна, что свидетельствует о том, что это существенный момент при проращивании зерна.
Известен универсальный способ получения проросших семян сельскохозяйственных культур, в том числе пшеницы (пат. РФ №2140137, А 01 С 1/02, 1999 г.). Способ включает заполнение семенами части объема банки, добавление в нее воды на высоту, превосходящую высоту размещения семян, покрытие горловины марлей с ее фиксацией, инкубацию семян в банке под водой, слив воды из банки через перекрытую марлей горловину, переворачивание банки вверх дном, установку ее с наклоном и дальнейшую инкубацию семян в перевернутой банке до их наклевывания, при этом банку устанавливают горловиной в лоток с водой, инкубацию осуществляют в течение 12 часов при температуре 23-25°С, используют родниковую воду, дезинфекцию проводят раствором особого нетоксичного окислителя, который применяется в медицине для промывания ран и приема внутрь.
При всех положительных свойствах известный способ более пригоден как лабораторный - для проведения исследований. Использование его в массовом производстве ограничено из-за наличия банок, которые надо устанавливать особым образом, а также из-за использования родниковой воды, которая не всегда доступна, и особого дезинфицирующего раствора.
В качестве прототипа может быть рассмотрен способ получения проращенного зерна по патенту РФ №2101959, А 21 D 13/02, 1998 г. Зерно пшеницы (Мироновская 808) промывают проточной питьевой водой с температурой не более 50°С до исчезновения загрязняющих частиц. Замачивание зерна проводят при температуре 15-20°С в течение 18-24 часов, меняя воду 3-6 раз и перемешивая зерно. Проращивание проводят в течение 22-26 часов при температуре 18-25°С, промывая и перемешивая для поддержания необходимой влажности зерна, удаления развивающейся микрофлоры и улучшения газообмена в слое зерна. Проращивание ведут до длины проростка ˜ 1,5 мм. Проращенное зерно измельчают до частиц размером 0,5-1,0 мм, дважды пропуская через мясорубку.
Однако в известном способе не исключена возможность плесневения и загнивания зерна, перерастания проростков, процесс проращивания длителен, а промывание и частое перемешивание в процессе проращивания может повредить проростки, что скажется на качестве продукта. Эти недостатки устраняются предлагаемым решением.
Решаемая задача - совершенствование способа получения крупы из проращенного зерна, получение сбалансированного витаминно-минерального комплекса.
Технический результат - повышение качества проращенного зерна за счет исключения плесневения, загнивания, повреждения и перерастания проростков за счет оптимизации технологического процесса получения крупы.
Этот технический результат достигается тем, что в способе получения крупы из проращенного зерна пшеницы, включающем промывку, замачивание, проращивание увлажненных семян, дробление их, проращивание зерна ведут в инкубаторе при температуре 25-29°С в течение 2-2,5 часов при относительной влажности 90-95% с последующей сушкой в том же инкубаторе в течение 20-22 часов при температуре 38-40°C и при включенной приточно-вытяжной вентиляции; промывку зерна осуществляют в течение 2-2,5 часов при температуре 15-20°С, а за один час до окончания замачивания дезинфицируют зерно, добавляя 1%-ный раствор извести в виде известкового молочка; замачивают зерно в течение 15-16 часов. Промывкой зерна в течение 2-2,5 часов удаляются механические примеси.
Замачивание под слоем воды при температуре 15-20°С в течение 15-16 часов осуществляется и в прототипе, только время несколько меньше, что несущественно. Но вот дезинфекция за 1 час до окончания замачивания дает положительный результат. К этому времени зерно уже набухло и есть возможность продезинфицировать его как бы изнутри. Известковое молочко не оказывает вредного действия на зерно. После такой обработки плесневение не наблюдалось на всех этапах.
Проращивание в течение 2-2,5 часов не дает проросткам перерасти. При температуре <25°С все внутренние процессы в зерне происходят крайне медленно, не активно, при температуре >29°С есть возможность перерастания. Относительная влажность 90-95% оптимальна для набухания зерна, а проведение процесса в инкубаторе создает благоприятные условия.
Сушка в том же инкубаторе исключает перегрузку проросшего зерна и лишнее механическое воздействие на ростки, а также соприкосновение с внешней средой.
Сочетание при сушке температуры 38-40°С и времени 20-22 часа окончательно исключает возможность плесневения и загнивания крупы при хранении. А поскольку процесс роста еще может быть в части зерен не закончен, то при времени меньше 20 часов росток может оказаться менее 1,0-1,5 мм, а при времени более 22 часов может перерасти до 2 мм и может начать активно работать фермент α-амилаза, что отрицательно скажется на качестве хлебобулочных изделий, вырабатываемых с этой крупой (ее в хлебе 25%).
Способ получения крупы из проращенной пшеницы включает следующие стадии.
Зерно моют в течение 2-2,5 часов проточной водой с температурой 15-20°С до чистой воды при периодическом перемешивании. После промывки зерно выдерживают при периодическом механическом перемешивании в течение 15-16 часов под слоем воды температурой 15-20°С, подвергают его дезинфекции.
Проращивание зерна, во избежание его плесневения, производят в течение 2-2,5 часов при температуре 25-29°С и относительной влажности 90-95% в инкубаторе до появления ростка 1-1,5 мм.
Затем зерно сушат в тех же инкубаторах при температуре 38-40°С в течение 20-22 часов при включенной приточно-вытяжной вентиляции. Высушенное зерно дробят до нужной крупности, затем упаковывают и маркируют.
Пример осуществления способа.
Для экспериментов использовали пшеницу сорта Московская-39 (ГОСТ 9353-90). Мойку зерна, имеющую большое технологическое значение, проводили в течение 2-х часов проточной водой температурой 18°С до чистой воды при периодическом перемешивании.
После промывки зерно выдерживали в течение 15 часов под слоем воды с температурой 18°С. За 1 час до окончания замачивания зерно подвергали дезинфекции, добавляя 1%-ный раствор извести в виде известкового молочка. Во время замачивания зерно несколько раз перемешивали. Объем и масса зерна после замачивания увеличивались примерно на 45%.
Проращивание зерна проводили в течение 2,5 часов при температуре 29°С и относительной влажности 90% в инкубаторе ИЗ до появления ростков 1-1,5 мм.
В том же инкубаторе производили сушку зерна, поднимая температуру в нем до 40°С в течение 20 часов при включенной приточно-вытяжной вентиляции.
Высушенное зерно дробили на дробильной машине типа ИУ-Х в крупу.
По органолептическим и физико-химическим показателям крупа имела характеристики, представленные в табл.1.
| Таблица 1 | ||
| Наименование показателя | Характеристика | Нормативный документ |
| Цвет | серый с желтоватым оттенком, обусловленный частицами оболочек зерна | ГОСТ 26312.2. |
| Запах | свойственный нормальному здоровому зерну, без затхлого, солодового, плесневелого и др. посторонних запахов | -"- |
| Вкус | свойственный нормальному здоровому зерну, без посторонних привкусов | -"- |
| Влажность % не более | 14,5 | ГОСТ 26312.7. |
| Крупность помола: | ГОСТ 26312.4. | |
| - остаток на сите из проволочной сетки №2,5, %, не более | 2,0 | |
| - проход через сито с проволочной сеткой №1, %, не более | 25,0 | |
| Металломагнитная примесь, мг/кг, не более | 3,0 | ГОСТ 20239 |
| Зараженность вредителями хлебных запасов | не допускается | ГОСТ 26312.3. |
По содержанию показателей безопасности крупа соответствует СаНПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.4.3 (см. табл.2).
| Таблица 2 | |
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: | |
| свинец | 0,5 |
| мышьяк | 0,2 |
| кадмий | 0,1 |
| ртуть | 0,03 |
| Микотоксины: | |
| афлатоксин В1 | 0,005 |
| дезоксиниваленол | 0,7 |
| Т-2 токсин | 0,1 |
| зеараленон | 0,2 |
| Пестициды: | |
| гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) | 0,5 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 |
| гексахлорбензол | 0,01 |
| Ртутьорганические пестициды | не допускаются |
| 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры | не допускаются |
| Радионуклиды: | |
| цезий-137 | 50 Бк/кг |
| стронций-90 | 30 Бк/кг |
В табл.3 приведена пищевая и энергетическая ценность 100 г крупы.
В экспериментах меняли значения температур и временных параметров способа. Эксперименты подтвердили оптимальность выбранных параметров, что показано выше.
Полученную крупу можно использовать при выпечке хлеба (добавки 25%), оладий, булочек, печенья, кексов, употреблять в виде каш с водой или молоком, после 10-12-минутной варки, с фруктами, медом, вареньем, использовать для панировки.
| Таблица 3 | |
| Показатели | Наименование |
| Крупа из проращенной пшеницы | |
| Белки, г | 12,1 |
| Жиры, г | 1,6 |
| Углеводы, г | 67,7 |
| Энергетическая ценность, ккал | 317,0 |
| Витамины, мг/кг | |
| В1 | 0,3 |
| В2 | 0,17 |
| РР | 1,4 |
| Железо, мг/кг | 6,0 |
Способ получения крупы из проращенного зерна, включающий промывку, замачивание, проращивание увлажненных семян, дробление их, отличающийся тем, что промывку зерна осуществляют в течение 2-2,5 ч при температуре 15-20°С, замачивают зерно в течение 15-16 ч при температуре 15-20°С, а за один час до окончания замачивания его дезинфицируют, добавляя однопроцентный раствор извести в виде известкового молочка, а проращивание зерна ведут в инкубаторе при температуре 25-29°С в течение 2-2,5 ч при относительной влажности 90-95% с последующей сушкой в том же инкубаторе в течение 20-22 ч при температуре 38-40°С и при включенной приточно-вытяжной вентиляции.
