Способ производства кисломолочного продукта "катык"

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение ее и закваски одновременно в резервуар при перемешивании. Через 15-17 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают, сквашивают в течение 4-7 час до кислотности 98-95°Т, а перемешивание осуществляют периодически в течение всего периода охлаждения. Закваска содержит Streptococcus thermophilus в количестве 1,5-5,0%; Lactobacterium acidophilus в количестве 0,03-0,1%, Lactobacterium bulgaricum - 1,47-4,9%. Количество закваски составляет 3-10% от объема смеси. Пастеризацию проводят при температуре 95-99°С в течение 4-5 час. Температуру заквашивания устанавливают в пределах 37-39°С. Охлаждение проводят до температуры 25-30°С. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокими профилактическими свойствами, увеличенным сроком хранения, а также расширить ассортимент национальных видов молочных продуктов. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов типа ряженки.

Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию исходного молока, его тепловую обработку при 92-95°С с выдержкой 15-20 мин, охлаждение и заквашивание закваской с использованием бифидобактерий, выращенных на обработанном β-галактозидазой молоке, а для приготовления закваски используют чистую культуру второго посева (SU, авт.свид. №1113077, кл. А 23 С 9/12, 1981 г.).

Этот способ не предусматривает топления молока, что снижает усвояемость продукта и, следовательно, ухудшает его профилактические свойства. Кроме того, он требует сравнительно сложного способа получения производственной закваски с применением химического компонента β-галактозидазы.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства кисломолочного продукта типа ряженки, предусматривающий процессы нормализации исходного сырья по жирности, гомогенизации, пастеризации при 94-100°С в течение 3-4 час, охлаждение до температуры заквашивания (37-43°С), внесение закваски, приготовленной из термофильного молочнокислого стрептококка, сквашивание 3-4 час, до кислотности 60-80°Т, охлаждение до температуры 20-25°С, перемешивание в течение 10-30 мин и при достижении кислотности 70-110°Т, розлив готового продукта (RU, патент №2097974, С1, 10.12.1997 г.).

Недостатком данного способа получения кисломолочного продукта типа ряженки являются недостаточно высокие профилактические свойства готового продукта и небольшой срок хранения (всего 36 часов).

Задачей изобретения является разработка такого способа производства кисломолочного продукта, который бы обладал высокими профилактическими свойствами, увеличил срок его хранения и расширил ассортимент национальных видов молочных продуктов.

Для получения такого технического результата в предлагаемом способе производства кисломолочного продукта типа ряженки, включающем нормализацию исходного сырья по жирности, пастеризацию, выдержку при температуре пастеризации, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, сквашивание, охлаждение, перемешивание и розлив, в составе закваски дополнительно используют Lactobacterium acidophilus в количестве 0,03-0,1%, Lactobacterium bulgaricum - в количестве 1,47-4,9%, a Streptococcus thermophilus - в количестве 1,5-5%, причем одновременно со смесью вносят при перемешивании 3-10% закваски от объема смеси и через 15-17 мин, после заполнения резервуара смесью перемешивание прекращают, а сквашивание проводят в течение 4-7 часов до кислотности 90-95°Т, затем охлаждают при периодическом перемешивании в течение всего периода охлаждения, а после розлива полученную смесь доохлаждают до 2-6°С. Кроме того, пастеризацию проводят при температуре 95-99°С в течение 4-5 часов, температуру заквашивания устанавливают в пределах 37-39°С, а охлаждение проводят до температуры 25-30°С.

Отличительными признаками предложенного способа являются использование в составе закваски еще и ацидофильной палочки в количестве 0,03-0,1% и болгарской палочки в количестве 1,47-4,9%, термофильного стрептококка в количестве 1,5-5%, внесение при перемешивание одновременно со смесью 3-10% закваски от объема смеси и через 15-17 мин, после заполнения резервуара смесью прекращение перемешивания, проведение сквашивания в течение 4-7 час до кислотности 90-95°Т, охлаждение при периодическом перемешивании в течение всего периода охлаждения, доохлаждение полученной смеси после розлива до 2-6°С, также ведение процесса пастеризации при 95-99°С и выдержке при этой температуре в течение 4-5 час, температура заквашивания 37-39°С, охлаждение до 25-30°С.

Термическая обработка молока при указанных выше параметрах приводит к топлению, а внесение закваски, приготовленной из чистых культур термофильных стрептококков, чистых культур болгарской палочки и закваски чистых культур ацидофильной палочки, оптимальной температурой для которых является температура, близкая к 37°С, обеспечивает не только увеличение титра микробных тел и сквашивание, последнее протекает более интенсивно, образуя плотный сгусток, хорошо удерживающий сыворотку, но и повышает профилактические свойства полученного продукта за счет благотворного влияния на организм человека подбора культур кисломолочных бактерий, увеличивает срок его хранения, а также позволяет получить обладающий специфическим, нежным, приятным слегка освежающим вкусом кисломолочный продукт кремового цвета, который возбуждает аппетит и, как следствие, улучшает общее состояние организма человека. Его кислотность находится в пределах 90-95°Т. Полученный продукт - катык может быть использован для диетического и профилактического питания. Исследования показали, что в течение 5 дней хранения катык имел однородную консистенцию без отстоя сыворотки.

Пример 1. Берут 970,2 кг нормализованного молока с жирностью 4,98%, очищают его на центробежных очистителях, гомогенизируют при давлении 15±2 МПа и температуре пастеризации и пастеризуют при температуре 95-99°С. После пастеризации молоко выдерживают при этой температуре в течение 4 часов до карамелизации.

Затем карамелизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 37°С. Полученную охлажденную смесь в количестве 956,2 кг и закваску вносят в резервуар одновременно при перемешивании в количестве 50,3 кг (5%): 25,2 кг (2,5%) чистых культур термофильных стрептококков, 24,6 кг (2,45%) чистых культур болгарской палочки и 0,5 кг (0,05%) чистых культур ацидофильной палочки. Через 15-17 мин после заполнения резервуара смесью перемешивание прекращают. Заквашенное молоко сквашивают в течение 4-7 час до образования сгустка 90°Т. Сквашенную смесь периодически перемешивают, охлаждают до 25°С и подают на розлив, затем доохлаждают до 6°С в холодильной камере.

Готовый продукт - катык содержит 4% жира, имеет кислотность 160°Т, однородную сметанообразную консистенцию, кремовый цвет.

Пример 2. Берут 920,0 кг обезжиренного молока, пастеризуют при температуре 95-99°С на трубчатом пастеризаторе и выдерживают при этой температуре 5 часов до появления кремового оттенка. После выдержки полученную смесь в количестве 906 кг охлаждают до температуры заквашивания 39°С и вносят в резервуар одновременно при перемешивании с закваской в количестве 100,6 кг (10%), приготовленную из: 50,3 кг (5%) чистых культур термофильных стрептококков, 49,3 кг (4,9%) чистых культур болгарской палочки и 1 кг (0,1%) чистых культур ацидофильной палочки. Далее ведут процесс аналогично примеру 1.

Готовый продукт - катык нежирный, кислотность 160°Т, имеет однородную, сметанообразную консистенцию, кремовый цвет. Ведение процесса пастеризации при температуре ниже 95°С и выдержке менее 4 час приводит к получению продукта с невыраженным вкусом, с дряблым неустойчивым сгустком. Внесение ацидофильной палочки в количестве менее 0,03% и болгарской палочки менее 1,47% недостаточно для усиления профилактических свойств готового продукта, а соответственно более 0,1% и 4,9% приводит к повышению кислотности готового продукта выше 160°Т, что нежелательно.

Проведение процесса сквашивания при температуре ниже 37°С в течение более 7 часов приводит к развитию посторонней микрофлоры и получению продукта с невыраженным вкусом и неустойчивым сгустком, а проведение процесса сквашивания при температуре выше 39°С в течение менее 4 часов приводит к получению жидкого сгустка повышенной кислотности, повышенному отделению сыворотки и сокращению сроков хранения готового продукта.

Таким образом, предлагаемый способ производства позволяет получить кисломолочный продукт «Катык», обладающий лечебно-профилактическими свойствами, со сроком хранения до 5 суток, с приятным вкусом топленого молока, однородной сметанообразной консистенцией, кремового цвета, который пользуется большим спросом у покупателей.

1. Способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья по жирности, пастеризацию смеси с выдержкой, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в резервуар ее и закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, сквашивание, охлаждение, перемешивание и розлив, отличающийся тем, что в составе закваски дополнительно используют Lactobacterium acidophilus в количестве 0,03-0,1%, Lactobacterium bulgaricum в количестве - 1,47-4,9%, а Streptococcus thermophilus - в количестве 1,5-5,0%, смесь и закваску вносят в резервуар одновременно при перемешивании и через 15-17 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают, причем количество закваски составляет 3-10% от объема смеси, сквашивание проводят в течение 4-7 ч до кислотности 90-95°Т, а перемешивание осуществляют периодически в течение всего периода охлаждения.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию проводят при температуре 95-99°С в течение 4-5 ч.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что температуру заквашивания устанавливают в пределах 37-39°С.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждение проводят до температуры 25-30°С.