Маргарин диетический
Владельцы патента RU 2266662:
Кубанский государственный технологический университет (RU)
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве диетического маргарина. Маргарин содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, соль поваренную, краситель, пищевые растительные фосфолипиды и воду. И дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36 °С и порошок из выжимок томатов. При этом порошок из выжимок томатов получен путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см3 и температуре 20-30 °С. В качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3) - (1:7) и температуре 40-60°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов. Далее спиртонерастворимую фракцию фосфолипидов отделяют от спирторастворимой фракции фосфолипидов и сушат спиртонерастворимую фракцию под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. А в качестве красителя - томатно-масляный экстракт, полученный путем экстракции выжимок томатов рафинированным дезодорированным растительным маслом при соотношении выжимки томатов - рафинированное дезодорированное растительное масло (1:1) - (1:2). При этом все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной стойкостью, низким коэффициентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения. 3 табл.
.
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве диетического маргарина.
Известен маргарин, содержащий саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, фосфолипиды растительные, краситель, соль поваренную, сахар и воду (патент RU №2083124, опубл. 10.07.97, бюл. №10).
Недостатком такого маргарина являются его невысокие физико-химические показатели, выражающиеся в сравнительно быстрой окислительной порче в процессе хранения, что объясняется наличием в фосфолипидах растительных нерафинированного растительного масла (до 40%), которое является источником нежелательной окислительной порчи и микробиологических процессов, протекающих в маргарине при его хранении.
Задача изобретения - создание диетического маргарина, обладающего высокими потребительскими свойствами, и увеличение сроков его хранения.
Задача решается тем, что маргарин диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, соль поваренную, краситель, пищевые растительные фосфолипиды и воду, дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см3 и температуре 20-30°С, в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3) - (1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, а в качестве красителя содержит томатно-масляный экстракт, полученный путем экстракции выжимок томатов рафинированным дезодорированным растительным маслом при соотношении выжимки томатов - рафинированное дезодорированное растительное масло (1:1) - (1:2), при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| масло растительное рафинированное дезодорированное | 14,00-16,00 |
| пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С | 19,00-21,00 |
| порошок из выжимок томатов | 0,50-6,00 |
| масложировой фосфолипидный продукт | 0,10-2,00 |
| томатно-масляный экстракт | 0,25-0,35 |
| соль поваренная | 0,25-0,35 |
| вода | остальное |
Маргарин, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами. Обнаруженные свойства маргарина объясняются следующим. Как нами установлено экспериментально, в составе масложирового фосфолипидного продукта присутствуют гидрофильные группы с достаточно низкой полярностью, а также с меньшим соотношением диаметров гидрофильных и гидрофобных групп в фосфолипидных молекулах. В результате этого сродство к масляной фазе достаточно высоко, что вызывает соответствующее искривление поверхностного слоя в сторону непрерывной фазы - масла. Это и определяет образование обратной эмульсии. Высокое содержание в составе масложирового фосфолипидного продукта фосфатидилэтаноламинов и фосфатидилсеринов, обладающих по сравнению с другими группами свойствами эмульгатора обратного типа, обусловливает более эффективное действие последнего для получения эмульсий типа "вода в масле".
Введение в эмульгируемую систему порошка из выжимок томатов в сочетании с масложировым фосфолипидным продуктом показало, что, наряду с водосвязывающим структурирующим, проявляется и его стабилизирующее действие. Это обусловливается участием в образовании на межфазной поверхности смешанного коллоидно-сорбционного слоя, обладающего повышенной механической прочностью к разрушению его кристаллами жировой фазы. Кроме этого, масложировой фосфолипидный продукт в сочетании с пищевыми волокнами, входящими в состав порошка из выжимок томатов, проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается повышенной инактивацей ионов металлов, содержащихся в рецептурных компонентах.
Нами экспериментально показано, что наряду с тем, что порошок из выжимок томатов, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой эмульгирующей и стабилизирующей активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных, жизненно необходимых веществ - минеральных элементов - кальция, магния, калия, железа, фосфора и марганца, незаменимых аминокислот, провитамина А и витамина Е, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет повысить пищевую ценность маргарина, а также увеличить сроки его хранения.
Кроме того, применение в качестве красителя томатно-масляного экстракта позволяет не только придать продукту цвет, но и еще больше усилить антиоксидантную и микробиологическую стойкость продукта в процессе хранения.
Заявляемый маргарин поясняется примерами.
Пример 1. Маргарин диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 14,00, пальмовое масло с температурой плавления 32°С - 21,00, соль поваренную - 0,35, томатно-масляный экстракт, полученный путем экстракции выжимок томатов рафинированным дезодорированным растительным маслом при соотношении выжимки томатов - рафинированное дезодорированное растительное масло 1:1, - 0,35, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 250 кг/см3 и температуре 20°С - 0,50, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, - 1,50, а также водоуказатели известного и заявляемого маргаринов приведены в таблице 1.
Пример 2. Маргарин диетический содержит, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное - 15,00, пальмовое масло с температурой плавления 36°С - 20,00, соль поваренную - 0,30, томатно-масляный экстракт, полученный путем экстракции выжимок томатов рафинированным дезодорированным растительным маслом при соотношении выжимки томатов - рафинированное дезодорированное растительное масло 1:1,5, - 0,25, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 230 кг/см3 и температуре 25°С - 1,50, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, - 1,00, а также воду - 61,95.
Показатели известного и заявляемого маргаринов приведены в таблице 2.
Пример 3. Маргарин диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 16,00, пальмовое масло с температурой плавления 34°С - 19,00, соль поваренную - 0,25, томатно-масляный экстракт, полученный путем экстракции выжимок томатов рафинированным дезодорированным растительным маслом при соотношении выжимки томатов - рафинированное дезодорированное растительное масло, 1:2 - 0,30, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см3 и температуре 20°С - 3,00, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, - 1,00, а также воду - 60,45.
Показатели известного и заявляемого маргаринов приведены в таблице 3.
Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели заявляемого маргарина превосходят показатели известного маргарина.
Заявляемый маргарин диетический характеризуется повышенной стойкостью, низким коэффициентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.
Срок хранения заявляемого маргарина при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 0-4°С составляет 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного маргарина.
Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого маргарина при температуре 0-4°С перекисное число не превысило 5 1/2 ммоль О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.
| Таблица 1 | ||
| Показатели | Маргарин | |
| заявляемый | известный | |
| Процент разбрызгиваниям, % | 0,20 | 0,85 |
| Дисперсность, % частиц: | ||
| до 2 мкм | 94,50 | 92,00 |
| от 2 до 5 мкм | 96,50 | 93,00 |
| более 10 мкм | отсутствие | отсутствие |
| Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг: | ||
| свежевыработанный | 0,50 | 2,57 |
| 35 дней хранения при 0-4°С | 1,40 | 8,17 |
| 45 дней хранения при 0-4°С | 3,00 | 15,10 |
| 60 дней хранения при 0-4°С | 3,76 | 19,20 |
| Таблица 2 | ||
| Показатели | Маргарин | |
| заявляемый | известный | |
| Процент разбрызгивания | 0,30 | 0,85 |
| Дисперсность, % частиц: | ||
| до 2 мкм | 94,50 | 92,00 |
| от 2 до 5 мкм | 96,70 | 93,00 |
| более 10 мкм | отсутствие | отсутствие |
| Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг: | ||
| Свежевыработанный | 0,55 | 2,57 |
| 35 дней хранения при 0-4°С | 1,42 | 8,17 |
| 45 дней хранения при 0-4°С | 3,90 | 15,10 |
| 60 дней хранения при 0-4°С | 4,75 | 19,20 |
| Таблица 3 | ||
| Показатели | Маргарин | |
| заявляемый | известный | |
| Процент разбрызгивания, % | 0,30 | 0,85 |
| Дисперсность, % частиц: | ||
| до 2 мкм | 94,50 | 92,00 |
| от 2 до 5 мкм | 97,00 | 93,00 |
| более 10 мкм | отсутствие | отсутствие |
| Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг: | ||
| Свежевыработанный | 0,50 | 2,57 |
| 35 дней хранения при 0-4°С | 1,40 | 8,17 |
| 45 дней хранения при 0-4°С | 3,00 | 15,10 |
| 60 дней хранения при 0-4°С | 3,76 | 19,20 |
Маргарин диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, соль поваренную, краситель, пищевые растительные фосфолипиды и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см3 и температуре 20-30°С, в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты : этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, а в качестве красителя содержит томатно-масляный экстракт, полученный путем экстракции выжимок томатов рафинированным дезодорированным растительным маслом при соотношении выжимки томатов : рафинированное дезодорированное растительное масло (1:1)-(1:2) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 14,00-16,00 |
| Пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С | 19,00-21,00 |
| Порошок из выжимок томатов | 0,50-6,00 |
| Масложировой фосфолипидный продукт | 0,10-2,00 |
| Томатно-масляный экстракт | 0,25-0,35 |
| Соль поваренная | 0,25-0,35 |
| Вода | Остальное |
