Сухой концентрат пищевой горчицы

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения готовых блюд путем восстановления кипящей водой. Сухой концентрат пищевой горчицы включает горчичный порошок, сахар, соль поваренную, специи и регулятор кислотности. В состав концентрата введен дополнительно белок растительный, а в качестве регулятора кислотности использована натриевая соль уксусной кислоты. Все компоненты взяты в определенных соотношениях. Это позволяет увеличить срок хранения концентрата. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности пищевкусовой и пищеконцентратной, и может быть использовано для получения готовых блюд путем восстановления кипящей водой.

Известна пищевая горчица, содержащая горчичный порошок, малоконцентрированные водные растворы уксуса и поваренной соли, или аскорбиновой кислоты и поваренной соли (см. авт. свид. № 1651819, F 23 L 1/22, 1990 г.).

Недостатком указанного продукта является малый срок хранения и снижение вкусовых качеств горчицы при хранении.

Наиболее близким аналогом является сухой концентрат пищевой горчицы, содержащий горчичный порошок, аскорбиновую кислоту, поваренную соль, сахар, регулятор кислотности, в качестве которого использована пищевая кислота, специи и наполнитель при определенном соотношении компонентов (см. патент RU № 2113801 С1, А 23 L 1/225, 1993 г.).

Недостатком известного концентрата является небольшой срок хранения (8 месяцев).

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является создание сухого концентрата пищевой горчицы, обладающего длительным сроком хранения с сохранением вкусовых качеств, питательной ценности жидкой горчицы, приготавливаемой из данного концентрата.

Сущность изобретения заключается в том, что сухой концентрат пищевой горчицы, включающий горчичный порошок, сахар, поваренную соль, специи и регулятор кислотности, дополнительно содержит растительный белок, а вкачестве регулятора кислотности используют натриевую соль уксусной кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.%:

горчичный порошок	73,0-82,0
белок растительный	0,1-3,0
сахар	9,6-20,0
соль поваренная	1,8-4,0
специи	0,1-0,9
натриевая соль уксусной кислоты	2,0-3,5

Сухой концентрат пищевой горчицы входит в номенклатуру концентратов пищевых "ЛЕОВИТ".

Основным рецептурным компонентом сухого концентрата пищевой горчицы является порошок горчичный.

Поваренная соль обеспечивает приятный вкус готовой жидкой пищевой горчицы, а также используется как консервант сухого концентрата пищевой горчицы.

Сахар снижает жгучесть готовой жидкой пищевой горчицы, а специи придают приятный вкус и аромат.

За счет введения в сухой концентрат пищевой горчицы растительного белка, в качестве которого могут быть использованы сухие сливки на растительной основе, соевый белковый изолят, нативный соевый лецитин, соевый белковый концентрат и другие, в процессе приготовления жидкой пищевой горчицы образуется белковый комплекс, обеспечивающий не только активацию фермента тиоглюкозиадазы, содержащегося в горчичном порошке, но и стабилизирует окислительную активность жиров, содержащихся в горчичном порошке, что повышает гарантийный срок хранения концентрата.

Присутствие в составе сухого горчичного концентрата в качестве регулятора кислотности натриевой соли уксусной кислоты, например натрия уксуснокислого, повышает гарантийный срок хранения концентрата до 24 месяцев. Для сравнения гарантийный срок хранения известного сухого концентрата пищевой горчицы составляет 8 месяцев и таким образом в 3 раза меньший.

Одновременно с повышением срока хранения натрий уксуснокислый и белок на растительной основе смягчают вкус готовой горчицы, полученной из концентрата, при этом растительный белок дополнительно повышает питательную ценность готовой жидкой пищевой горчицы.

Для получения готового продукта из сухого концентрата горчицы берут 25 г сухого порошка и растворяют в 100 г кипящей воды, хорошо перемешивают и дают настояться.

Сухой концентрат пищевой горчицы готовят следующим образом.

Пример 1. Сырьевые компоненты (порошок горчицы, растительный белок, сахар-песок, соль, пряности и специи) инспектируют, просеивают и измельчают.

Порошок горчицы предварительно активируют, для этого подготовленный порошок раскладывают в лотки, которые затем устанавливают в сушильный шкаф и подают горячий воздух.

Сушку производят при температуре 80-85°С в течение 3 часов при периодическом орошении (каждый час) порошка очищенной водой и перемешивании. Затем устанавливают температуру сушки 40-45°С. Процесс сушки проводят в течение 3-4 часов при периодическом орошении (каждый час) порошка очищенной водой и перемешивании, затем сушку проводят при температуре 20-25°С в течение 2 часов. После охлаждения порошок пропускают через роторную мельницу для достижения равномерной дисперсности.

Далее производят предварительное смешивание 4,0 мас.% соли поваренной, специй -0,9 мас.% перца черного и перца красного и 2,0 мас.%натриевой соли уксусной кислоты при постоянном перемешивании в течение 5-7 минут.

Затем в смесительную машину периодического действия при постоянном перемешивании загружают сухие сливки на растительной основе в количестве 5 мас.% (что соответствует 0,1 мас.% содержанию белка), сахар 20,0 мас.%, предварительно смешанные соль поваренную, перец черный и красный, натриевую соль уксусной кислоты, после чего добавляют горчичный порошок 73,0 мас.%.

Время перемешивания после каждого вновь добавленного компонента 5-7 мин. Всю смесь перемешивают еще в течение 4-5 мин, после чего смесь выгружают в бункер дозатора. Готовый сухой концентрат горчицы расфасовывают в пакеты массой 25 г.

Пример 2. Подготовка сырьевых компонентов и активация сухой горчицы производится с соблюдением последовательности технологических операций, приведенных в примере 1.

Далее производят предварительное смешивание 2,7 мас.% соли поваренной, 0,4 мас.% специй - перца черного и красного, 3,2 мас.% натриевой соли уксусной кислоты при постоянном перемешивании в течение 5-7 мин.

Затем в смесительную машину периодического действия при постоянном перемешивании загружают 4,0 мас.% нативного соевого лецитина, что составляет 2,5 мас.% белка растительного (соевый лецитин компании АДМ - АДЛЕК - это нативный соевый лецитин. Он производится из хорошо очищенного и профильтрованного соевого масла и в результате имеет нейтральный вкус и содержит в своем составе 62% белка), 12,5 мас.% сахара, предварительно смешанные соль поваренную, перец черный и красный, натриевую соль уксусной кислоты, после чего добавляют в количестве 78,7 мас.% сухой горчичный порошок.

Время перемешивания после каждого вновь добавленного компонента 5-7 мин. Всю смесь перемешивают еще в течение 4-5 мин, после чего смесь выгружают в бункер дозатора. Готовый сухой концентрат горчицы расфасовывают в пакеты массой 25 г.

Пример 3. Подготовка сырьевых компонентов и активация сухой горчицы производится с соблюдением последовательности технологических операций, приведенных в примере 1.

Далее производят предварительное смешивание 1,8 мас.% соли поваренной, 0,1 мас.% специй - перца черного и красного, 3,5 мас.% натриевой соли уксусной кислоты при постоянном перемешивании в течение 5-7 мин.

Затем в смесительную машину периодического действия при постоянном перемешивании загружают 3,33 мас.% соевый белковый изолят, что соответствует 3,0 мас.% белка (АРДЕКС F - диспергируемый - соевый белковый изолят применяется в таких продуктах, как маргарины, масла, детское питание и соусы и содержит 90% белка), 9,6 мас.% сахара, предварительно смешанные соль поваренную, перец черный и красный, натриевую соль уксусной кислоты, после чего добавляют в количестве 82,0 мас.% горчичный порошок.

Время перемешивания после каждого вновь добавленного компонента 5-7 мин. Всю смесь перемешивают еще в течение 4 5 мин, после чего смесь выгружают в бункер дозатора. Готовый сухой концентрат горчицы расфасовывают в пакеты массой 25 г.

Указанная комбинация компонентов, входящих в концентрат сухой горчицы (см. таблицу), обеспечивает увеличение срока хранения при сохранении вкусовых качеств в процессе приготовления сухой горчицы до 24 месяцев.

Таблица
Наименование компонентов	Номера примеров и содержание компонентов, мас.%
Горчичный порошок	73,0	78,7	82,0
Белок растительный	0,1	2,5	3,0
Сахар	20,0	12,5	9,6
Соль поваренная	4,0	2,7	1,8
Специи	0,9	0,4	0,1
Натриевая соль уксусной кислоты	2,0	3,2	3,5

Сухой концентрат пищевой горчицы, включающий горчичный порошок, сахар, соль поваренную, специи и регулятор кислотности, отличающийся тем, что он дополнительно содержит растительный белок, а в качестве регулятора кислотности используют натриевую соль уксусной кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Горчичный порошок	73,0-82,0
Белок растительный	0,1-3,0
Сахар	9,6-20,0
Соль поваренная	1,8-4,0
Специи	0,1-0,9
Натриевая соль уксусной кислоты	2,0-3,5