Способ производства хлеба из муки тритикале
Изобретение относится к технологии производства хлеба из муки тритикале. Хлеб из муки тритикале готовят безопарным способом с введением в тесто, помимо муки тритикале, соли, хлебопекарных дрожжей и пектинового экстракта, концентрированной молочнокислой закваски и растительного масла. Это позволяет получить новый сорт хлеба с улучшенными свойствами. 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства хлеба из муки тритикале.
Известен способ производства хлеба из муки тритикале, предусматривающий приготовление безопарным методом теста, содержащего сеяную муку тритикале, хлебопекарные дрожжи, поваренную соль и яблочный пектиновый экстракт, его разделку, расстойку и выпечку (Гриценко С.А. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГАУ, 2003, с.14-22).
Техническим результатом изобретения является получение нового сорта хлеба с улучшенными свойствами.
Этот результат достигается тем, что способ производства хлеба из муки тритикале предусматривает приготовление безопарным методом теста, содержащего муку тритикале обойную, прессованные хлебопекарные дрожжи, поваренную соль, концентрированную молочнокислую закваску, растительное масло и яблочный пектиновый экстракт, его разделку, расстойку и выпечку, при этом для приготовления концентрированной молочнокислой закваски используют муку тритикале и воду в соотношении по массе 69:131, ее выбраживание осуществляют при температуре 38-40°С до кислотности 18-22°Т, а тесто готовят с влажностью 45% при следующем соотношении компонентов по массе:
| обойная мука тритикале | 100 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,5 |
| концентрированная молочнокислая закваска | 3 |
| поваренная соль | 1,5 |
| растительное масло | 0,5 |
| яблочный пектиновый экстракт | 1,5 |
Способ реализуется следующим образом.
Для приготовления концентрированной молочнокислой закваски (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.92-99) обойную муку тритикале смешивают с питьевой водой в соотношении по массе 69:131 и выбраживают при температуре 38-40°С до кислотности 18-22°Т, что занимает 8-12 часов. Далее замешивают тесто при указанном выше соотношении компонентов. Замешанное тесто при температуре 28-30°С бродит 90 минут. После этого его разделывают, расстаивают и выпекают по традиционной технологии.
Свойства хлеба, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, сведены в таблицу.
| Показатель | Контроль | Опыт |
| Удельный объем, см3/100 г | 335 | 639 |
| Пористость, % | 70 | 71 |
| Кислотность, °Т | 3 | 4 |
| Влажность, % | 43 | 42 |
| Свойства мякиша, единиц прибора АП 4/2 | ||
| ΔНобщ | 90 | 92 |
| ΔHпл | 72 | 78 |
| ΔHупр | 18 | 14 |
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый сорт хлеба из муки тритикале с улучшенными свойствами.
Способ производства хлеба из муки тритикале, предусматривающий приготовление безопарным методом теста, содержащего муку тритикале обойную, прессованные хлебопекарные дрожжи, поваренную соль, концентрированную молочнокислую закваску, растительное масло и яблочный пектиновый экстракт, его разделку, расстойку и выпечку, при этом для приготовления концентрированной молочнокислой закваски используют муку тритикале и воду в соотношении по массе 69:131, ее выбраживание осуществляют при температуре 38-40°С до кислотности 18-22°Т, а тесто готовят влажностью 45% при следующем соотношении компонентов по массе:
| Обойная мука тритикале | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,5 |
| Концентрированная молочнокислая закваска | 3 |
| Поваренная соль | 1,5 |
| Растительное масло | 0,5 |
| Яблочный пектиновый экстракт | 1,5 |
