Способ получения сухого вспененного сыра
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает охлаждение, нарезку сыра на кусочки и сушку микроволновой энергией под вакуумом от температуры охлаждения до 70°С при давлении от 80 до 5 мм рт.ст. Сухой сыр измельчают до порошка. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности и касается производства сухого сыра.
Известен способ получения сухого гранулированного сыра путем его сушки в воздушно-фонтанирующем слое при 32-40 град.С (патент России 2132137, публ. 1999 г.).
Известен способ получения плавленого сыра в виде сухих гранул. Этот способ включает измельчение сыра, смешение его с водой, процесс эмульгирования растиранием под давлением, нарезку на гранулы и сушку в псевдоожиженном слое (патент Японии 06014833, публ. 02.03.94 г.).
Известен способ получения сухого сыра, заключающийся в том, что готовый сыр замораживают при температуре минус 18 - минус 28 град.С в течение 12-24 часов, затем предварительно измельчают до размера гранул 3-5 мм. После этого продукт загружают в камеру, где одновременно осуществляют его сушку в псевдоожиженном слое при температуре 130-140 град.С и измельчение до порошка (патент России 2039447, публ. 1995 г.).
Недостатком вышеуказанных способов является высокая энергоемкость, длительность процесса и снижение качества из-за низкой пористости получаемого готового продукта.
Известен способ приготовления сухого сыра, который заключается в том, что в вакуумированную емкость с внутренним нагревателем дальнего ИК-света помещают сыр, охлажденный до 0 - минус 18 град.С при давлении 1-5 мм водяного столба. На первой стадии первичной сушки температура сыра не превышает температуры его охлаждения. После достижения температуры сыра 20-45 град.С отключают источник питания (патент Японии 604212, публ. 08.06.94).
Недостатком данного способа является его энергоемкость.
Технический результат, который может быть получен при использовании данного изобретения, является повышение качества готового продукта.
Технический результат достигается за счет того, что в способе получения вспененного сухого сыра, включающим охлаждение сыра, нарезку на кусочки и сушку под вакуумом, сушку осуществляют микроволновой энергией от температуры охлаждения до 70 град.С под вакуумом при давлении от 80 до 5 мм рт.ст до готовности. Полученный сухой вспененный сыр при необходимости можно измельчать до порошка, не теряя качества готового продукта.
Применение микроволновой энергии для сушки сыра дает возможность получить сухой сыр с высокой пористостью и гигроскопичностью за счет внутреннего нагрева продукта, при этом не теряются свойства сыра. Применение вакуума замедляет процесс окисления высушиваемого продукта. Таким образом, использование микроволновой сушкой под вакуумом влияют на повышение качества готового продукта.
Предлагаемый диапазон температур сушки под вакуумом дает возможность получить сухой вспененный сыр любой формы. В связи с тем, что в литературе отмечается, что сыр перед резкой охлаждают до разных температур, то диапазон сушки выбран от температуры охлаждения до 70 град.С. Осуществлять сушку более 70 град.С нецелесообразно, т.к. теряются органолептические свойства продукта. Сушка осуществляется под вакуумом для того, чтобы готовый продукт не изменял своего цвета. Сушить под давлением свыше 80 мм рт.ст. нецелесообразно из-за того, что происходит увеличение температуры, что в конечном итоге сказывается на качестве готового продукта, а сушка под давлением ниже 5 мм рт.ст приводит к длительности процесса.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Брали охлажденный до минус 15 град.С кусок сыра и нарезали на кубики с гранью 20 мм. Затем помещали в микроволновый вакуумный аппарат, где сушили до температуры 40 град.С и при давлении 20 мм рт.ст. до готовности. В результате получили сухой вспененный сыр в виде полого шарика. Характеристика готового продукта: цвет - светло-желтый, вкус и запах натурального сыра; структура - пористая, гигроскопичная; готовый продукт имеет хрустящий вкус.
Пример 2. Брали охлажденный до минус 5 град.С кусок сыра и нарезали на полоски толщиной и высотой 1 см и длиной 3 см. Затем помещали в микроволновый вакуумный аппарат и сушили до температуры 50 град.С при давлении 10 мм рт.ст. В результате получили сухой вспененный продукт в виде палочек. Характеристика готового продукта: продукт светло-желтого цвета с запахом и вкусом натурального сыра; структура - пористая, гигроскопичная; готовый продукт имеет хрустящий вкус.
Пример 3. Брали охлажденный до 5 град.С кусок сыра и нарезали на кубики с длиной грани 10 мм. Затем помещали кубики сыра в микроволновый вакуумный аппарат и сушили до температуры 60 град.С при давлении 60 мм рт.ст. В результате получили сухой вспененный сыр в виде шарика светло-желтого цвета с пористой поверхностью, хрустящий и со вкусом исходного продукта.
Пример 4. Для получения сухого сыра в виде порошка берут кондиционный и некондиционный сухой вспененный сыр и измельчают на микромельницах или дробилках до необходимой фракции порошка, который может быть использован для приготовления панировочных смесей, как ароматическая добавка для блюд быстрого приготовления, чипсов, тестовых изделий.
1. Способ получения сухого вспененного сыра, включающий охлаждение, нарезку сыра на кусочки и сушку под вакуумом, отличающийся тем, что сушку осуществляют микроволновой энергией от температуры охлаждения до 70°С при давлении от 80 до 5 мм рт.ст.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухой сыр измельчают до порошка.
