Способ получения солодовой пасты (варианты)

Авторы патента:

A23L1/185 - солодовые продукты злаковых (солодовые продукты бобовых A23L 1/202; приготовление солода в пивоваренном производстве C12C)

Владельцы патента RU 2269907:

Зонов Александр Васильевич (RU)
Овсянникова Наталья Алексеевна (RU)
Павлова Раиса Сергеевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахаросодержащих продуктов, а именно солодовой пасты. Способ имеет два варианта получения солодовой пасты, отличающихся между собой последовательностью выполнения заключительных операций. Согласно первому варианту зерно ржи замачивают до влажности 60÷65% с получением ростков, достигающих размера 0,1÷3,5 длины зерна. Затем зерно прогревают для его ферментации. После процесса ферментации прогретый солод диспергируют. При втором варианте способа выполняют те же операции, только процесс диспергирования проводят после процесса проращивания зерна ржи до получения ростков. Использование изобретения позволит получить дешевый сахаросодержащий продукт. 2 н.п. ф-лы, 4 табл.

Способ относится к пищевой промышленности и может быть использован в производстве ферментированных продуктов из зерна ржи. Предлагаемая солодовая паста может использоваться для получения различных пищевых продуктов в качестве:

- заменителя определенной части муки в составах для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- заменителя сахара, патоки и инвертных сиропов в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях, в напитках;

- основы для получения пастообразных продуктов;

- сырья при производстве напитков;

- сырья при производстве дрожжей,

а также - в кормопроизводстве как витаминно-минеральная добавка.

Известен способ получения сухого ржаного солода, состоящий из очистки и промывания зерна с последующим его замачиванием и проращиванием, ферментацией и сушкой, удалением ростков и размолом (ГОСТ Р52061-2003).

Недостатками данного способа являются:

- значительные потери, связанные с сушкой солода и удалением ростков, биологически ценных веществ, полученных в результате проращивания и ферментации зерна (витаминов, ферментных комплексов - протеолитических, амилолитических, кислотообразующих, и пр.);

- ограниченная область применения продукта (используется при производстве хлебного кваса, концентратов квасного сусла, а также в качестве обогатительных добавок в некоторых сортах хлебобулочных изделий, например, в хлебе «Бородинский», в количестве, не превышающем 5% по отношению к муке, т.к. дальнейшее увеличение содержание солода сухого вызывает закальность продукции).

Наиболее близким к заявляемому является способ получения солодовой пасты, являющейся полуфабрикатом для получения различных пищевых продуктов, в частности пасты с добавлением фруктов, орехов или семян масличных культур, предусматривающий очистку и промывку зерна, замачивание, проращивание его до получения ростков длиной 1-2 мм с последующим подвержением зерна диспергированию (см. Ю.Драгомирского «Живая сила проростков», Санкт-Петербург, «Невский проспект», 1999 г.)

Основным недостатком данного способа получения пасты является то, что полученный продукт не может соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам, т.к. невозможно получение пророщенного зерна, безопасного для использования людьми, без дополнительной термической обработки из-за большого количества быстро развивающейся на зерне патогенной микрофлоры. В составе такой пасты нет достаточного количества сахаров, чтобы использовать ее в качестве сахаросодержащего продукта, а также ферментов - для использования в мучных кондитерских или хлебобулочных изделиях, т.к. известно, что использование в них такого солода вызывает «закальность» хлебобулочной или мучной кондитерской продукции.

Технический результат изобретения - создание технологичного, промышленно применимого, дешевого способа производства пищевого сырьевого продукта, а именно солодовой пасты, имеющей высокое содержание ферментных комплексов, простых сахаров - до 60% на сухое вещество, незаменимых кислот. В хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях содержание солодовой пасты может достигать 50% и более по отношению к муке, что позволяет создать широкую гамму выпечной продукции, обладающей обогащенным биохимическим составом, и придать ей оздоровительный эффект. Характеристики солодовой пасты из зерна ржи соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам, и делают ее пригодной для дальнейшего использования в хлебопекарной, мучной кондитерской промышленности, при производстве напитков, дрожжевых культур. При этом значительно расширяется область применения зерна ржи, вывод ее из разряда фуражного зерна в зерно продовольственное.

Данный технический результат достигается за счет того, что при проращивании зерно ржи замачивают до влажности 60÷65% и проращивают до получения ростков, достигающих размера 0,1÷3,5 длины зерна. При этом под воздействием собственных ферментов зерна (α-амилаз и β-амилаз) высокомолекулярный крахмал превращается в низкомолекулярные водорастворимые декстрины и мальтозу, которые частично расходуются на развитие ростка, превращаясь при этом, кроме клетчатки, в растительные гормоны, витамины, ферменты и др. биологически ценные вещества.

Недоизрасходованный при проращивании гидрализованный крахмал при ферментации расщепляется на простые сахара: глюкозу, фруктозу и др. Отсюда следует, что с увеличением длины ростка зерна ржи - в солодовой пасте увеличивается содержание витаминов и др. биологически ценных веществ, но уменьшается содержание сахаров и наоборот.

Время ферментирования зерна (1-й вариант способа), либо диспергированной массы (2-й вариант), выбирается в зависимости от назначения пасты - определяющим условием является качественный и количественный состав сахаров и витаминов.

Состав пасты может варьироваться в широком диапазоне содержания сахаров, витаминов и аминокислот, в зависимости от назначения конечного продукта, путем изменения вида, сорта и качества зерна, температуры, давления, влажности, временных режимов изготовления пасты, ее кислотности.

В практике наиболее удобным для контроля является тест на содержание сахаров.

Способ получения пасты по варианту 1 более длительный и больше подходит для производств, где паста выпускается в небольших объемах, а способ получения пасты по варианту 2 позволяет ускорить процесс ферментации за счет предварительной ферментации уже диспергированного пророщенного зерна.

Предлагается два варианта способа получения пасты, где первый вариант способа состоит из следующих операций:

- проращивания зерна ржи с влажностью 60÷65% при температуре 14-18°С, до получения ростков, достигающих размера 0,1÷3,5 длины зерна;

- прогрева пророщенного зерна ржи при температуре от 35 до 65°С при сохранении равномерной влажности зерна, при котором происходит его ферментация, причем температура прогрева в первые сутки составляет 35-55°С, а в последующие - 60÷65°С;

- диспергировании зерна.

Возможен второй вариант способа получения пасты, при котором пророщенное, как и в первом варианте способа, зерно ржи сначала диспергируют, а затем прогревают при температуре от 35 до 65°С (при прогреве происходит ферментация диспергированной массы), причем в первые сутки температура прогрева составляет 35-55°С, а в последующие - 60÷65°С.

Способ по варианту 2, в отличие от способа по варианту 1, предоставляет возможность ускорения процесса ферментации по следующим причинам:

- диспергированное зерно имеет большую плотность, в отличие от цельного зерна, следовательно ускоряется процесс прогрева при ферментации;

- атакуемость крахмала α-амилазами и β-амилазами возрастает с уменьшением крахмальных зерен, что достигается путем предварительного диспергирования;

- по сравнению с цельным зерном имеется возможность быстрого создания оптимального уровня кислотности, что также способствует активизации собственных ферментов.

Для получения однородного по составу солодовой пасты необходимо вести ферментирование пророщенного зерна, или диспергированной массы, путем прогрева при сохранении равномерной влажности продукта.

Пример 1 осуществления 1-го варианта способа:

Зерно ржи промывали, обеззараживали, замачивали в воде до влажности 60%. Затем зерно проращивали до длины ростков, достигающих (1-1,2)-х длины зерна при температуре 14°С, обеспечивая проращиваемую массу зерна воздухом с влажностью примерно 95% и с температурой на 2°С ниже, чем температура в проращиваемом зерне. В первые сутки стадии ферментации температуру поддерживали около 50°С, после чего - нагревали солод до 65°С и продолжали ферментацию при этой температуре в течение 3-х суток. Ферментированный тепловым способом солод диспергировали, получая однородную массу - солодовую пасту с содержанием общих сахаров на натуральное вещество 53%.

Пример 2 осуществления 2-го варианта способа.

Зерно ржи промывали, обеззараживали, замачивали в воде до влажности 60%. Затем зерно проращивали до длины ростков до (1-1,2)-х длин зерна при температуре 14°С, обеспечивая проращиваемую массу зерна воздухом с влажностью около 95% и с температурой на 2°С ниже, чем температура в проращиваемом зерне. Полученный солод диспергировали, получая однородную массу - солодовую пасту. В начале стадии ферментации в первые сутки температура диспергированной массы составляла примерно 50°С, после чего диспергированную массу принудительно нагревали до 65°С и продолжали ферментацию до получения готового продукта при этой температуре в течение сорока часов, получая однородную массу - солодовую пасту с содержанием общих сахаров на натуральное вещество 53%.

Результаты полученных анализов приведены в табл.1-4.

Солодовую пасту можно получать из различных видов злаков и зернобобовых культур, при этом происходит использование местного сырья - зерна пшеницы, ячменя, гороха кукурузы, сои и т.д.

ТАБЛИЦА 1 Состав солодовой пасты
№ п/п	Наименование показателя	Массовая доля на натуральное вещество	Массовая доля на сухое вещество	Нормативная документация
1.	Массовая доля влаги, %	65,59		ГОСТ 13496.3
2.	Массовая доля протеина, %	5,59	16,25	ГОСТ Р 50466
3.	Массовая доля ретинола ацетата (витамина А), мг/100 г	1958	5692	ФС 42-3029-94
4.	Массовая доля аскорбиновой кислоты (витамина С), мг/%	2,86	8,31	ГФ Х1, вып.2, стр.55
5.	Массовая доля токоферола (витамина Е), мг/100 г	168	488	ГФ X1, вып.2, стр.57
6.	Массовая доля пиродоксина (витамина В6), мг/100 г	5,70	16,57	ГФХ, ст.566
7.	Массовая доля фолиевой кислоты (витамин Вс), мг/100 г	1,10	3,2	ГФХ, ст.13

ТАБЛИЦА 2 Наличие микроэлементов
№ п/п	Наименование показателя	Массовая доля на сухое вещество мг/1000 г
1.	Железо	64
2.	Цинк	32
3.	Медь	5,3
4.	Марганец	30

ТАБЛИЦА 3 Наличие макроэлементов
№ п/п	Наименование показателя	Массовая доля на сухое вещество г/1000 г
1.	Натрий	0,75
2.	Калий	4,67
3.	Магний	0,35
4.	Кальций	0,6
5.	Фосфор	3,6

ТАБЛИЦА 4 Состав аминокислот
Аминокислота	Содержание аминокислот мг/100 г пасты	Коэффициент вариации %
Аспарагиновая кислота	141,6±39,4	11,2
Треонин	92,7±32,1	13,9
Серин	94,3±12,7	5,4
Глутаминова кислота	148,3±44,1	11,9
Пролин	223,9±59,5	10,7
Глицин	41,8±8,3	8
Аланин	188,6±9,8	2,1
Цистин	13,6±5,1	15,2
Валин	129,9±28,9	8,9
Метионин	26,7±10,8	16,2
Изолейцин	86,1±35,8	16,8
Лейцин	173,2±52,8	12,3
Тирозин	94,1±23,8	10,1
Фенилаланин	139,7±31,7	9,1
Гистидин	104,9±17,6	6,8
Триптофан	0	0
Лизин	119,8±2,5	9,2
NH₂	53,6±14,9	11,2
Аргинин	126,0±48,1	15,3

1. Способ получения солодовой пасты, характеризующийся тем, что зерно ржи замачивают до влажности 60-65%, проращивают при температуре 14-18°С до получения ростков длиной 0,1-3,5 длины зерна и прогревают для его ферментации при температуре от 35 до 65°С в условиях поддержания равномерной влажности солода таким образом, чтобы в первые сутки температура солода составляла 35-55°С, а в последующие 60-65°С, затем прогретый солод диспергируют.

2. Способ получения солодовой пасты, характеризующийся тем, что зерно ржи замачивают до влажности 60-65%, проращивают при температуре 14-18°С до получения ростков длиной 0,1-3,5 длины зерна, диспергируют, а затем прогревают полученную диспергированную массу для ферментации при поддержании ее равномерной влажности таким образом, чтобы в первые сутки температура диспергированной массы составляла 35-55°С, а в последующие 60-65°С.

Похожие патенты:

Пищевая добавка "сорбвит" // 2142241

Изобретение относится к пищевым добавкам, предназначенным для восстановления и поддержания нормальной жизнедеятельности органов пищеварения человека. .

Пищевой продукт // 2122332

Способ обработки зерновых культур (варианты) // 2121801

Изобретение относится к получению пищевых продуктов из зерновых культур для повседневного и лечебно-профилактического питания и позволяет упростить и удешевить процесс получения легко усваиваемого зернового продукта с высокой питательной ценностью, обладающего при этом диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Продукт экструзионной технологии - сухой завтрак "новинка" // 2081617

Способ производства концентрата квасного сусла // 878236

Способ производства концетрната хлебного кваса // 618093

Способ производства концентрата квасного сусла // 605601

Способ получения осветленного порошка из экстракта солодкового корня // 130005

Способ приготовления заменителя ржаного солода // 95104

Способ приготовления заменителя ржаного солода // 85612

Способ соложения семян // 2283860

Изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к способу соложения (солодоращения) семян, таких как семена ячменя и других злаковых, например семян пшеницы и сорго, бобовых и псевдозлаковых

Ферментированный травяной напиток (варианты), способ его получения и способ введения в напитки горечей // 2304399

Способ получения жидкой коджи и способ производства шочу // 2361914

Изобретение относится к способу получения жидкой закваски "Коджи" (Koji), используемой для производства ферментированных пищевых продуктов и напитков и, в частности, жидкой закваски, имеющей ферментативную активность, требуемую для варки "Шочу" (японского самогона)

Способ производства солодового экстракта // 2464304

Изобретение относится к технологии получения солодовых экстрактов и может быть использовано в пищевом и хлебопекарном производстве

Способ получения функционального продукта на основе свежепроросшего зерна и приспособление для проращивания зерна, используемое для осуществления способа // 2492701

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению функционального пищевого продукта на основе свежеприготовленного зерна. Способ получения функционального пищевого продукта включает промывание семян водой, обработку семян дезинфицирующим средством, инкубацию увлажненных семян до их прорастания, ферментацию зерна в камерах ферментатора. При этом инкубацию семян проводят путем увлажнения до влажности 60-65% при температуре 12-24°С до их прорастания до получения ростков в 1,5-2 раза превышающих длину зерна. В качестве дезинфицирующего средства используют полидиметилдиаллиламмоний хлорид сахарозы из расчета 10 мл 25% его раствора в 500 мл воды на 1 кг зерна при температуре 16-24°С. Приспособление для осуществления заявленного способа характеризуется наличием установленных друг на друга емкостей. В дне каждой емкости выполнена перфорация, при этом величина отверстий выбрана таким образом, чтобы исключить прохождение семян через них. На дне каждой емкости установлена сетка с ячейками с величиной ячеек, исключающей прохождение семян через них. Изобретение позволяет сократить технологический цикл и одновременно получить качественный функциональный пищевой продукт, свободный от поражения патогенными микроорганизмами, а также плесени и грибов, с сохранением целостности свежепророщенного зерна. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 пр.

Ячмень с низким содержанием гордеинов // 2518241

Изобретение относится к области биотехнологии и пищевой промышленности. Представлено растение ячменя, которое дает зерно и является гомозиготным, по меньшей мере, в двух локусах для введенных генетических вариаций, которые представляют собой: a) аллель, в которой удалена большая часть или все гены, кодирующие В-гордеин в локусе Hor2, и b) мутантную аллель в локусе Lys3 ячменя, так что зерно не содержит ни В-, ни С- гордеинов, и указанные генетические вариации присутствуют в ячмене линий Riso 56 и Riso 1508 соответственно, при этом отсутствие В-гордеинов является обнаружимым по отсутствию амплифицированной ДНК с использованием праймеров: 5'B1hor: 5'-CAACAATGAAGACCTTCCTC-3', 3'B1hor: 5'-TCGCAGGATCCTGTACAACG-3', а отсутствие С-гордеинов является обнаружимым по отсутствию 70 кДа полосы при исследовании спирторастворимого экстракта зерна посредством ДСН-ПААГ. Также представлены: зерно ячменя, полученное от указанного растения; пищевые продукты, не содержащие В- и С-гордеинов, полученные из указанного зерна, такие как мука, солод, пиво. Кроме того, описаны способы получения пищевых продуктов (муки, цельнозерновой муки, крахмала, солода) и напитков с использованием зерна, полученного от растения ячменя, имеющего указанные выше признаки. Предложен способ идентификации ячменного зерна, пригодного для производства пищевого продукта и/или напитка на основе солода, пригодного для употребления лицом с целиакией, включающий: a) получение одного или нескольких материалов: i) образца растения, способного давать указанное зерно, ii) зерна, iii) солода, полученного из зерна, и/или iv) экстракта указанного зерна; b) анализ материала со стадии а) на наличие, по меньшей мере, одного гордеина и/или, по меньшей мере, одного гена, кодирующего гордеин, с выбором зерна, имеющего генный набор указанного выше растения. Изобретение позволяет получать пищевые продукты или напитки на основе солода, которые не содержат В- и С-гордеинов. 14 н. и 13 з.п. ф-лы, 14 ил., 10 табл., 10 пр.

Способ получения порошкообразного полисолодового экстракта // 2569022

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в пивобезалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной и других отраслях, а также при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом. Предложен способ получения порошкообразного полисолодового экстракта, в котором зерна ячменя, гречихи, гороха очищают от примесей и пыли, сортируют по размерам зерен, промывают, снимают сплав, дезинфицируют, замачивают каждую культуру отдельно: ячмень - при температуре 12-13°C до относительной влажности 42-44%, гречиху - при температуре 15-16°C до относительной влажности 42-44%, горох - при температуре 15-16°C до относительной влажности 44-47% и проращивают до накопления максимальной активности ферментов цитолитического, протеолитического, амилолитического действия, дробят каждый свежепроросший солод отдельно, затем дробленые солода ячменя, гречихи, гороха смешивают в весовом соотношении 1,25:0,25:1,50 с гидромодулем 1:5. Смесь подвергают затиранию настойным способом, для чего подогревают до температуры 42-45°C, выдерживают 45-50 мин для гидролиза некрахмальных полисахаридов до гексоз и пентоз, а также белков с образованием аминокислот и низкомолекулярных белковых веществ. Далее для более полного гидролиза некрахмальных полисахаридов температуру затора повышают до 52-55°C и выдерживают 40-45 мин, затем затор выдерживают в течение 60 мин при температуре 63°C для образования редуцирующих сахаров, далее температуру затора повышают до 70-72°C и выдерживают до полного осахаривания, после чего затор подогревают до температуры 76-78°C и фильтруют. Полученное сусло упаривают до концентрации сухих веществ 30-35% в вакуум-выпарном аппарате при температуре 50°C и высушивают на распылительной сушилке до влажности 2,0-2,5% при температурах на входе и выходе из сушильной камеры 130-150°C и 60-80°C соответственно и упаковывают в герметичную упаковку. Изобретение позволяет получить продукт с профилактическими свойствами, повысить качество готового продукта за счет более полной сохранности питательных и биологически активных веществ в процессе хранения, иметь возможность тоннажного приготовления продукта впрок, сократить площади производственных и складских помещений, самостоятельно применять продукт в экспедициях и при полевых работах, транспортировать в труднодоступные районы. 1 табл., 3 пр.