Способ определения содержания жира в мучном кондитерском изделии

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для экспрессного определения содержания жира в мучных кондитерских изделиях. Способ определения содержания жира в мучном кондитерском изделии включает отбор пробы изделия, измельчение пробы и расчет содержания жира по формуле. Пробу предварительно измельчают при температуре 23±0,2°С. После измельчения навеску пробы объемом 25 см³ помещают в датчик сигналов ЯМР импульсного ЯМР-анализатора. Измеряют амплитуду сигнала протонов жира (А_ж). Затем по градуировочному графику, соответствующему линейной зависимости Р_ж=0,00773А_ж+0,0008, определяют количество жира в граммах, содержащееся в навеске пробы (Р_пр.). Расчет содержания жира (Ж) в процентах осуществляют по формуле

Способ является экспрессным, исключает применение токсичных растворителей и субъективизм при измерении. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для экспрессного определения содержания жира в мучных кондитерских изделиях.

Мучные кондитерские изделия - это пищевые продукты, в состав которых входит жир, его содержание в значительной степени определяют органолептические свойства и сохранение свежести изделий.

Известен способ определения содержания жира в пищевых продуктах, включающий отбор пробы, измельчение пробы, извлечение жира из навески пробы исследуемого продукта органическими растворителями с последующей отгонкой растворителя, взвешивание жира после отгонки растворителя и расчет содержания жира в процентах по формуле, как отношение массы жира к массе навески пробы, умноженное на 100 (Карушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1990. - 160 с.).

Недостатком такого способа являются, во-первых, продолжительность его осуществления - более 5 часов, во-вторых, применение большого количества токсичных органических растворителей, а также зависимость результатов определения от уровня квалификации исследователя, т.е. субъективизм измерения.

Задача изобретения - создание эспрессного способа определения содержания жира в мучном кондитерском изделии, позволяющего значительно сократить время его осуществления, исключить применение токсичных растворителей, а также исключить субъективизм при измерении.

Задача решается тем, что в способе определения содержания жира в мучном кондитерском изделии, включающем отбор пробы изделия, измельчение пробы и расчет содержания жира по формуле, пробу измельчают при температуре 23±0,2°С, после измельчения навеску пробы объемом 25 см³ помещают в датчик сигналов ЯМР импульсного ЯМР-анализатора, измеряют амплитуду сигнала протонов жира (А_ж), затем по градуировочному графику, соответствующему линейной зависимости Р_ж=0,00773А_ж+0,0008, определяют количество жира в граммах, содержащееся в навеске пробы (Р_пр.), а расчет содержания жира (Ж) в процентах осуществляют по формуле

Специальными экспериментами нами показано, что между амплитудой сигнала протонов жира (А_ж) в мучном кондитерском изделии и содержанием жира в граммах в навеске образца существует линейная зависимость.

Зависимость содержания жира в граммах в навеске пробы (Р_ж) от амплитуды сигнала протонов жира описывается уравнением

Р_ж=0,00773А_ж+0,0008 г.

Учитывая это, содержание жира в мучном кондитерском изделии в процентах определяют по формуле

Заявляемый способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Отбирают пробу печенья "Юбилейное", пробу измельчают при температуре 23±0,2°С, после измельчения навеску пробы (11,70 г) объемом 25 см³ помещают в датчик сигналов ЯМР импульсного ЯМР-анализатора, измеряют амплитуду сигнала протонов жира (А_ж), которая равна 302,5 отн. ед. По уравнению рассчитывают количество жира в граммах, содержащееся в навеске пробы Р_ж=00773А_ж+0,0008=0,00773·302,5+0,0008=2,34, т.е. Р_ж=2,34 г.

Расчет содержания жира в печенье в процентах осуществляют по формуле

Пример 2. Отбирают пробу печенья "Чайное", пробу измельчают при температуре 23±0,2°С, после измельчения навеску пробы (11,59 г) объемом 25 см помещают в датчик сигналов ЯМР импульсного ЯМР-анализатора, измеряют амплитуду сигнала протонов жира (А_ж), которая равна 157,6 отн. ед. По уравнению рассчитывают количество жира в граммах, содержащееся в навеске пробы Р_ж=00773А_ж+0,0008=0,00773·157,6+0,0008=1,22, т.е. Р_ж=1,22 г.

Расчет содержания жира в печенье в процентах осуществляют по формуле

В таблице приведены данные, характеризующие заявляемый способ по сравнению с известным.

Из приведенных в таблице данных видно, что заявляемый способ является экспрессным и по сравнению с известным позволяет получить более точные данные по содержанию жира в мучном кондитерском изделии.

Способ определения содержания жира в мучном кондитерском изделии, включающий отбор пробы изделия, измельчение пробы и расчет содержания жира по формуле, отличающийся тем, что пробу измельчают при температуре 23±0,2°С, после измельчения навеску пробы объемом 25 см³ помещают в датчик сигналов ЯМР импульсного ЯМР-анализатора, измеряют амплитуду сигнала протонов жира (А_ж), затем по градуировочному графику, соответствующему линейной зависимости Р_ж=0,00773А_ж+0,0008, определяют количество жира в граммах, содержащееся в навеске пробы (Р_пр.), а расчет содержания жира (Ж) в процентах осуществляют по формуле