Желе "новинка"
Владельцы патента RU 2271127:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к таким диетическим пищевым продуктам, как желе. Желе содержит сок плодовый или ягодный, желатин, очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, воду и творожную сыворотку. Компоненты берут в определенном соотношении. В результате повышается пищевая ценность готового продукта, снижается калорийность продукта. Полученное желе обладает профилактической и диетической направленностью. 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к диетическим пищевым продуктам.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является желе, содержащее сок плодовый или ягодный, желатин, сахар, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, мас.% [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2003, с.382]:
| Сок плодовый или ягодный | 14,0 |
| Сахар | 12,0 |
| Желатин | 3,0 |
| Лимонная кислота | 0,1 |
| Вода | Остальное |
Недостатком указанного продукта является высокая калорийность и невысокая пищевая ценность.
Техническая задача изобретения заключается в повышении пищевой ценности и снижении калорийности продукта.
Поставленная задача достигается тем, что желе, содержащее сок плодовый или ягодный, желатин, воду, новым является то, что дополнительно вносят творожную сыворотку и аскорбиновую кислоту в качестве кислотообразователей и концентрат сладких веществ стевии при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Сок плодовый или ягодный | 12,0-16,0 |
| Желатин | 3,2-3,5 |
| Очищенный концентрат сладких веществ стевии | 0,18-0,25 |
| Аскорбиновая кислота | 0,0037-0,004 |
| Вода (для желатина) | 25,6-28,0 |
| Творожная сыворотка | Остальное |
Введение в продукт творожной сыворотки обеспечивает повышение пищевой ценности, так как содержит лактозу - уникальный углевод животного происхождения, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту.
Преимуществом полученного продукта является также то, что помимо лактозы, низкомолекулярных белковых веществ и молочной кислоты творожная сыворотка содержит дефицитные минеральные элементы (Fe, Ca, K и др.), витамины (B1, В2, С и др.), участвующие в важных физиологических процессах организма (табл.1).
Молочная сыворотка, обладая физиологической ценностью, оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека, а также на сопротивляемость его организма заболеваниям.
Для достижения требуемой кислотности в продукте вместо лимонной кислоты используется молочная, входящая в состав молочной сыворотки, и аскорбиновая кислота, которая повышает пищевую ценность готового продукта.
Кроме того, замена сахарозы на концентрат сладких веществ стевии позволяет снизить калорийность и обогатить полученный продукт физиологически активными веществами природного подсластителя - стевии.
Концентрат сладких веществ стевии содержит около 70% комплекса сладких дитерпеновых гликозидов, представляющих собой органические соединения неуглеводной природы. Этот комплекс низкокалориен, в 250-300 раз слаще сахарозы, не требует для усвоения выделения инсулина, снижает уровень содержания сахара в крови, нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, регулирует давление, не вызывает кариеса и диатезов, но, самое главное, он является безопасным для человека при потреблении, так как относится к природным подсластителям. Кроме того, в состав стевии входят компоненты, такие как флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты, нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные сахара, аминокислоты, минеральные соединения, придающие ему уникальные лечебно-профилактические и оздоравливающие свойства. В свою очередь, из семнадцати аминокислот, входящих в состав комплекса, - восемь незаменимых, витамины D, Е, K, Р, А, С, сапонины, протеин, клетчатка, дубильные вещества, микроэлементы, эфирное масло, содержащее пятьдесят три компонента и многое другое.
Технический результат изобретения выражается в том, что помимо повышения пищевой ценности желе, снижения калорийности продукта улучшаются его органолептические свойства, а также расширяется ассортимент плодово-ягодного желе.
Желе «Новинка» готовят следующим образом.
Для подготовки желатина перед использованием его заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды при температуре (20±2)°С и выдерживают для набухания при этой температуре в течение 40-60 минут, периодически помешивая.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей осветленной сывороткой и варят пять минут. Отвар процеживают, добавляют очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, подготовленный желатин, размешивают до его полного растворения, нагревают до температуры 80-85°С, затем процеживают.
Полученную смесь соединяют с соком, перемешивают и разливают в формы при температуре не выше 40°С и оставляют для студнеобразования на 1-1,5 часа при температуре от 0 до 8°С.
Приготовление желе иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Из перебранных и промытых ягод вишни отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей осветленной сывороткой и варят пять минут. Отвар процеживают, добавляют очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, подготовленный желатин, размешивают до его полного растворения при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Вишня | 16,0 |
| Желатин | 3,5 |
| Очищенный концентрат сладких веществ стевии | 0,2 |
| Аскорбиновая кислота | 0,0037 |
| Вода (для желатина) | 28,0 |
| Творожная сыворотка | 52,2963 |
| Итого | 100% |
Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 2.
Пример 2. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Вишня | 12,0 |
| Желатин | 3,2 |
| Очищенный концентрат сладких веществ стевии | 0,18 |
| Аскорбиновая кислота | 0,0037 |
| Вода (для желатина) | 25,6 |
| Творожная сыворотка | 59,0163 |
| Итого | 100% |
Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 2.
Пример 3. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Вишня | 14,0 |
| Желатин | 3,4 |
| Очищенный концентрат сладких веществ стевии | 0,25 |
| Аскорбиновая кислота | 0,004 |
| Вода (для желатина) | 27,2 |
| Творожная сыворотка | 55,146 |
| Итого | 100% |
Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 2.
Пример 4. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Слива | 12,0 |
| Желатин | 3,5 |
| Очищенный концентрат сладких веществ стевии | 0,25 |
| Аскорбиновая кислота | 0,0038 |
| Вода (для желатина) | 28,0 |
| Творожная сыворотка | 56,2462 |
| Итого | 100% |
Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 3.
Пример 5. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Слива | 14,0 |
| Желатин | 3,2 |
| Очищенный концентрат сладких веществ стевии | 0,20 |
| Аскорбиновая кислота | 0,0037 |
| Вода (для желатина) | 25,6 |
| Творожная сыворотка | 56,9963 |
| Итого | 100% |
Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 3.
Пример 6. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Слива | 16,0 |
| Желатин | 3,3 |
| Очищенный концентрат сладких веществ стевии | 0,18 |
| Аскорбиновая кислота | 0,004 |
| Вода (для желатина) | 26,4 |
| Творожная сыворотка | 54,116 |
| Итого | 100% |
Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 3.
Пример 7. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Смородина черная | 12,0 |
| Желатин | 3,5 |
| Очищенный концентрат сладких веществ стевии | 0,25 |
| Аскорбиновая кислота | 0,004 |
| Вода (для желатина) | 28,0 |
| Творожная сыворотка | 56,246 |
| Итого | 100% |
Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 4.
Пример 8. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Смородина черная | 15,0 |
| Желатин | 3,2 |
| Очищенный концентрат сладких веществ стевии | 0,18 |
| Аскорбиновая кислота | 0,0037 |
| Вода (для желатина) | 25,6 |
| Творожная сыворотка | 56,0163 |
| Итого | 100% |
Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 4.
Пример 9. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Смородина черная | 16,0 |
| Желатин | 3,2 |
| Очищенный концентрат сладких веществ стевии | 0,20 |
| Аскорбиновая кислота | 0,0038 |
| Вода (для желатина) | 25,6 |
| Творожная сыворотка | 54,9962 |
| Итого | 100% |
Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 4.
Пример 10. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Клубника | 12,0 |
| Желатин | 3,5 |
| Очищенный концентрат сладких веществ стевии | 0,25 |
| Аскорбиновая кислота | 0,004 |
| Вода (для желатина) | 28,0 |
| Творожная сыворотка | 56,246 |
| Итого | 100% |
Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 5.
Пример 11. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Клубника | 14,0 |
| Желатин | 3,3 |
| Очищенный концентрат сладких веществ стевии | 0,2 |
| Аскорбиновая кислота | 0,0037 |
| Вода (для желатина) | 26,4 |
| Творожная сыворотка | 56,0963 |
| Итого | 100% |
Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 5.
Пример 12. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Смородина черная | 16,0 |
| Желатин | 3,2 |
| Очищенный концентрат сладких веществ стевии | 0,20 |
| Аскорбиновая кислота | 0,0038 |
| Вода (для желатина) | 25,6 |
| Творожная сыворотка | 54,9962 |
| Итого | 100% |
Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 5.
Как видно из таблицы 2 (образец 1, 2, 3), 3 (образец 4, 5, 6), 4 (образец 7, 8, 9) и 5 (образец 10, 11, 12), приготовленное желе обладает насыщенным ярко выраженным вкусом и запахом, а также характеризуется качественно новыми органолептическими и физико-химическими свойствами.
При снижении или увеличении количества вносимого желатина, очищенного концентрата сладких веществ стевии поставленный технический результат не достигается. При низком содержании желатина продукт получается с неплотной консистенцией, а при увеличении - резинистая и очень плотная. С увеличением содержания очищенного концентрата сладких веществ стевии продукт обладает низкими органолептическими показателями и с привкусом горечи, при снижении продукт получается с невысокой сладостью.
Кроме того, введение в состав желе творожной сыворотки позволяет повысить пищевую ценность продукта, так как содержит ценные пищевые компоненты (лактоза, макро-, микроэлементы, водорастворимые витамины).
Внесение концентрата сладких веществ стевии ведет к снижению калорийности готового продукта, а также обогащению его физиологически активными веществами.
Физико-химический состав и пищевая ценность желе представлен в таблице 6.
Таким образом, предложенное желе «Новинка», в состав которого входит творожная сыворотка и концентрат сладких веществ стевии позволяет
- улучшить потребительские качества;
- повысить пищевую ценность готового продукта;
- обогатить продукт необходимыми для организма минеральными элементами;
- восполнить дефицит водорастворимых витаминов;
- снизить калорийность продукта;
- получить продукт профилактической и диетической направленности;
- расширить ассортимент плодово-ягодного желе.
| Таблица 1 | |
| Физико-химические показатели творожной сыворотки | |
| Показатель | Значение показателя |
| Массовая доля сухих веществ, в т.ч. | 4,8-7,2 |
| лактоза, % | 3,5-5,1 |
| белковые вещества, % | 0,2-0,3 |
| молочная кислота, % | 1,0 |
| зола, % | 0,6 |
| Минеральные вещества, мг % | |
| кальций | 100,0 |
| фосфор | 80,0 |
| калий | 220,0 |
| натрий | 75,0 |
| железо | 0,1 |
| магний | 7,0 |
| Витамины, мг % | |
| B1 (тиамин) | 0,26 |
| В2 (рибофлавин) | 1,1 |
| В6 (пиридоксин) | 0,48 |
| РР (ниацин) | 0,14 |
| С (аскорбиновая кислота) | 0,5 |
| Титруемая кислотность, °Т | 50-85 |
| Активная кислотность (рН), ед. | 4,4 |
| Плотность, кг/м3 | 1019-1023 |
| Таблица 2 | |||
| Органолептическая оценка желе с вишней | |||
| Показатели | Значение показателя по примерам | ||
| 1 образец | 2 образец | 3 образец | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | желе, поверхность гладкая, без капель жидкости | желе, поверхность гладкая, без капель жидкости | желе, поверхность гладкая, без капель жидкости |
| Вкус и запах | приятный чистый, ярко выражен | приятный чистый, ярко выражен | приятный чистый, ярко выражен |
| Цвет | равномерный по всей массе | равномерный по всей массе | равномерный по всей массе |
| Консистенция | хрупкая, студнеобразная, однородная | хрупкая, студнеобразная, однородная | хрупкая, студнеобразная, однородная |
| Кислотность, °Т | 72 | 73 | 75 |
| Массовая доля сухих веществ, % | 7,42 | 7,45 | 7,45 |
| Массовая доля лактозы, % | 3,40 | 3,40 | 3,40 |
| Массовая доля жира, % | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Таблица 3 | |||
| Органолептическая оценка желе со сливой | |||
| Показатели | Значение показателя по примерам | ||
| 4 образец | 5 образец | 6 образец | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | желе, поверхность гладкая, без капель жидкости | желе, поверхность гладкая, без капель жидкости | желе, поверхность гладкая, без капель жидкости |
| Вкус и запах | приятный чистый, ярко выражен | приятный чистый, ярко выражен | приятный чистый, ярко выражен |
| Цвет | равномерный по всей массе | равномерный по всей массе | равномерный по всей массе |
| Консистенция | хрупкая, студнеобразная, однородная | хрупкая, студнеобразная, однородная | хрупкая, студнеобразная, однородная |
| Кислотность, °Т | 72 | 73 | 75 |
| Массовая доля сухих веществ, % | 8,5 | 8,45 | 8,40 |
| Массовая доля лактозы, % | 3,40 | 3,40 | 3,40 |
| Массовая доля жира, % | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Таблица 4 | |||
| Органолептическая оценка желе с черной смородиной | |||
| Показатели | Значение показателя по примерам | ||
| 7 образец | 8 образец | 9 образец | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | желе, поверхность гладкая, без капель жидкости | желе, поверхность гладкая, без капель жидкости | желе, поверхность гладкая, без капель жидкости |
| Вкус и запах | приятный чистый, ярко выражен | приятный чистый, ярко выражен | приятный чистый, ярко выражен |
| Цвет | равномерный по всей массе | равномерный по всей массе | равномерный по всей массе |
| Консистенция | хрупкая, студнеобразная, однородная | хрупкая, студнеобразная, однородная | хрупкая, студнеобразная, однородная |
| Кислотность, °Т | 72 | 73 | 75 |
| Массовая доля сухих веществ, % | 7,30 | 7,36 | 7,36 |
| Массовая доля лактозы, % | 3,40 | 3,40 | 3,40 |
| Массовая доля жира, % | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Таблица 5 | |||
| Органолептическая оценка желе с клубникой | |||
| Показатели | Значение показателя по примерам | ||
| 10 образец | 11 образец | 12 образец | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | желе, поверхность гладкая, без капель жидкости | желе, поверхность гладкая, без капель жидкости | желе, поверхность гладкая, без капель жидкости |
| Вкус и запах | приятный чистый, ярко выражен | приятный чистый, ярко выражен | приятный чистый, ярко выражен |
| Цвет | равномерный по всей массе | равномерный по всей массе | равномерный по всей массе |
| Консистенция | хрупкая, студнеобразная, однородная | хрупкая, студнеобразная, однородная | хрупкая, студнеобразная, однородная |
| Кислотность, °Т | 72 | 73 | 75 |
| Массовая доля сухих веществ, % | 7,42 | 7,45 | 7,45 |
| Массовая доля лактозы, % | 3,40 | 3,40 | 3,40 |
| Массовая доля жира, % | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Таблица 6 | |||
| Химический состав и пищевая ценность желе «Новинка» | |||
| Наименование компонента | Суточная потребность | Химический состав | % удовлетворения суточной потребности человека за счет 100 г продукта |
| Белки, г | 80-100 | 3,05 | 3,39 |
| Углеводы, в т.ч. | |||
| Лактоза | 18,5 | 3,40 | 21,06 |
| Органические кислоты, г | 2,0 | 0,91 | 45,65 |
| Минеральные вещества | |||
| натрий, мг | 4000 | 45,8 | 1,15 |
| калий, мг | 2500 | 148,04 | 5,92 |
| фосфор, мг | 1200 | 57,78 | 4,82 |
| магний, мг | 400 | 7,41 | 1,85 |
| Витамины: | |||
| B1 (тиамин), мг | 1,5-2,0 | 0,15 | 8,33 |
| В2 (рибофлавин), мг | 2,0-2,5 | 0,07 | 3,06 |
| В6 (пиридоксин), мг | 2,0-3,0 | 0,28 | 11,32 |
| РР (ниацин), мг | 15-25 | 0,11 | 0,53 |
| С (аскорбиновая кислота), мг | 50-70 | 1,19 | 2,0 |
Желе, содержащее сок плодовый или ягодный, желатин, очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, воду для подготовки желатина и творожную сыворотку при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| Сок плодовый или ягодный | 12,0-16,0 |
| Желатин | 3,2-3,5 |
| Очищенный концентрат сладких | |
| веществ стевии | 0,18-0,25 |
| Аскорбиновая кислота | 0,0037-0,004 |
| Вода для подготовки желатина | 25,6-28,0 |
| Творожная сыворотка | Остальное |
