Способ получения фарша из мяса птицы, содержащего добавки

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при приготовлении мясных фаршей. Способ получения фарша предусматривает использование в качестве исходного сырья птицу II категории упитанности, нестандартную, выбракованную, тощую. Осуществляют механическую обвалку целых тушек с трубчатой костью. При обвалке производят измельчение путем прессования. Соединяют полученную массу с предварительно измельченными мышечными желудками птицы. Соединяют фарши и перемешивают до достижения однородной консистенции. Компоненты берут в заданном соотношении. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей и диетических свойств фарша, повышение его пищевой и биологической ценности. Увеличивается выход готового продукта, снижается себестоимость. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, торговле и может быть использовано при приготовлении мясных фаршей, используемых для приготовления изделий из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, зразы, фрикадельки, тефтели, рулеты), в качестве начинки для мучных изделий (пирожков, кулебяк и т.д.), либо полуфабрикатов из натурального рубленого мяса (бифштексы, котлеты натурально-рубленые, шницели натурально-рубленые и другие), также может быть использовано при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов I и II сортов и т.д.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа [1], является способ получения полуфабрикатов из мяса птицы, предусматривающий механическую обвалку мяса птицы, измельчение на волчке, перемешивание, затем охлаждение или замораживание.

Недостатками данного способа получение полуфабриката из мяса птицы являются необходимость отделения крупных костных тканей (трубчатых костей) от мякоти у потрошеных тушек кур, цыплят, индеек, индюшат, отсутствие компонентов, улучшающих органолептические показатели качества изделий, увеличивающих выход готового продукта, снижающих себестоимость и повышающих рентабельность переработки птицы, не обеспечивается малоотходная и ресурсосберегающая технология производства мясных продуктов, широкий ассортимент продуктов из мяса птицы, отсутствует набор незаменимых аминокислот макро- и микроэлементов. Необходимость измельчения на волчке, т.е. у прототипа [1] наличие дополнительного оборудования, заводских помещений и рабочих мест.

Предлагаемое изобретение направлено на получение малоотходной и ресурсосберегающей технологии, на улучшение органолептических показателей качества изделий и диетических свойств, на повышение пищевой и биологической ценности (набор незаменимых аминокислот, минерального и витаминного состава) продукции, на увеличение дохода готового продукта, снижение себестоимости, повышение рентабельности и расширение ассортимента сортов изделий из мяса птицы, на получение конкурентоспособной продукции, на упрощение технологического цикла получения фарша из мяса птицы.

Это достигается тем, что в способе получения фарша, предусматривающем механическую обвалку мяса птицы, измельчение путем прессования при этой механической обвалке, введение предварительно измельченных мышечных желудков птицы, соединение фаршей и их перемешивание до достижения однородной консистенции, затем охлаждение или замораживание, при этом на механическую обвалку направляют целые тушки с трубчатой костью, причем используют в качестве исходного сырья птицу II категории упитанности, нестандартную, выбракованную, тощую, и фарш получают при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо механической обвалки
птицы II категории упитанности,
выбракованной, нестандартной, тощей	70
Мышечные желудки птицы	30

Применение при механической обвалке мяса птицы без отделения костных включений (трубчатых костей) от мякоти у потрошеной тушки птицы (кур, кур-несушек, петухов, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшек, цесарок, и т.д.) II категории упитанности, нестандартных, выбракованных, тощих, которые не пользуются большим спросом у населения из-за жесткости, позволяет оптимально использовать нестандартную, выбракованную продукцию, т.е. предлагаемый способ является малоотходной и ресурсосберегающей технологией.

Соединение фарша из мяса птицы, желудков птичьих приводит к уменьшению включений костных тканей до 0,1%, что ниже нормируемой по ТУ 9214-004-05327869-96.

Одновременно в составе мяса механической обвалки отмечается увеличение доли золы, кальция, железа и аскорбиновой кислоты за счет наличия некоторого количества мозга, костных включений.

Необходимо отметить также, что костные частицы с размером до 500 мкм хорошо растворяются в желудочном соке и, следовательно, не представляют опасности для здоровья.

Наличия кальция, обусловленного попаданием в мясную массу костных частиц, практически не влияет на технологические свойства сырья. При этом, учитывая, что рацион современного человека дефицитен по кальцию, повышение его содержания в мясе механической обвалки позволяет приблизить соотношение «кальций-фосфор» к уровню, рекомендованному медико-биологическими нормами (1:1).

Повышение содержание аскорбиновой кислоты в мясной массе вследствие попадания в нее костного мозга (2-3 мг в 100 г мяса) имеет позитивное значение в технологии колбасного производства, т.к.

а) обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций у человека пигментов и позволяет стабилизировать цвет готовых изделий;

б) ингибирует процесс окисления липидов;

в) улучшает витаминный состав продукции.

Содержание аскорбиновой кислоты в мясной массе механической обвалки достигает 2-3 мг на 100 г, в то время как в мышечной ткани она отсутствует.

Мясо механической обвалки по составу и свойствам приближается к обычному мясу, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН.

По функционально-технологическим свойствам мясо механической обвалки близко к стандартному с высокой степенью измельчения.

Важным направлением в создании специализированных продуктов является использование мясной массы, полученной в результате механической обвалки и отличающейся повышением содержанием солей кальция, железа и аскорбиновой кислоты вследствие попадания в нее частей костной ткани и костного мозга.

Мясная масса также оказывает положительное влияние на углеводный и холестериновый обмен. При использовании мясной массы в питании уровень глюкозы в сыворотке крове снижается в среднем на 16%, холестерина - на 15%. Существенно уменьшается уровень холестерина в печени.

Продукты с мясом механической обвалки обладают антианемическими свойствами.

Использование наполнителей с привлечением современных технологий значительно увеличивает выход готовых продуктов, снижает их себестоимость и повышает рентабельность переработки птицы, можно вырабатывать более широкий ассортимент продуктов, обладающих высокой потребительской ценностью по сравнению с известными полуфабрикатами.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен фарш из мяса птицы в заявляемой совокупности признаков.

Пример осуществления способа

Берут мясо птицы механической обвалки (тушки, кур, кур-несушек, петухов, цыплят, цыплят-бройлеров) II категории упитанности, нестандартных, выбракованных, тощих, предварительно измельченных путем прессования при механической обвалке на прессе «УНИКОН-250» в количестве 70 кг (70% к массе сырья), причем на механическую обвалку направляют целые потрошеные тушки птичьего мяса (вместе с крыльями, шеями, и т.д.), т.е. в машину для обвалки попадает и трубчатая кость, из которой образуются крупные костные частицы. Затем берут мышечные желудки куриные, предварительно измельченные на мясорубке в количестве 30 кг (30% к массе сырья), соединяют эти фарши. Затем все примешивают до однородной консистенции, фасуют и маркируют, упаковывают, охлаждают при 10°С или замораживают при -8°С, транспортируют и затем отправляют на хранение.

Введение мышечных желудков куриных более чем 30 кг (30% к массе сырья) ухудшает структуру и показатели качества заявляемого фарша и изделий из него, а введение мышечных желудков куриных меньше, чем 30 кг (30% к массе сырья) не улучшает физико-химических показателей качества заявляемого фарша.

Органолептические, физико-химические, бактериологические показатели заявляемого фарша, содержащего добавку (мышечные желудки птицы), приведены в табл. 1.

Таблица 1
Наименование	Характеристика и норма для фарша
1	2
Внешний вид	Пастообразная вязкая однородная масса
Цвет	От светло-розового до темно-красного
Запах	Свойственный доброкачественному сырью
Массовая доля влаги, % не более	75
Массовая доля поваренной соли, % не более	1,2
Массовая доля костных включений	0,8
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускается
Микробиологические показатели и токсические элементы	Должны соответствовать МБТ №5061-89

Чтобы получить заявляемый фарш из мяса птицы с пряностями, для этого добавляют 1,2 кг соли поваренной (к массе фарша), 0,1 кг (к массе фарша) перца черного молотого.

Под влиянием соли мышечная ткань набухает, возрастает ее влагопроницаемость, соль увеличивает стабилизацию жировых эмульсий (максимальный показатель влагопроницаемости находится в пределах рН 6, что примерно соответствует 5%-му содержанию пищевой соли).

Применение натуральных специй (перца черного молотого) в заявляемом фарше положительно влияет на срок хранения готового мясного изделия. В связи с тем, что натуральные специи обладают бактерицидными и оздоровительными свойствами, увеличивается срок хранения продукции и улучшаются такие потребительские характеристики, как усвояемость продукции. Перец черный молотый улучшает пищеварение, увеличивает сопротивляемость организма к вирусам инфекции.

На основе новой технологии куриного заявляемого фарша разработаны новые рецепты блюд.

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия)	Пельмени «Камские»
Область применения	Столовая птицефабрики
Перечень сырья:	Тесто пельменное, заявляемый фарш,
	лук репчатый, соль, перец черный
	молотый, вода.

Требования к качеству сырья

Нормативный документ	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
(ГОСТ, ОСТ, ТУ)		Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
	Тесто для пельменей №1067		450	4,5	9
	Заявляемый фарш	430	430	4,3	8,6
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый	50	42	0,42	0,84
ОСТ 13830-68	Соль	9	9	0,09	0,18
	Перец черный молотый	0,2	0,2	0,002	0,004
	Вода	90	90	0,9	1,8
	Масса фарша (сырьевой набор)		560	5,6	11,2
	Масса полуфабриката		1000	10	20

Технология приготовления

Для фарша лук измельчают на мясорубке, добавляют в фарш, солят, перчат, приливают воду, затем тщательно перемешивают.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной в 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцом.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут фарш (шариками 7-8 г) на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением. Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Сформированные пельмени укладывают в 1 ряд, на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при t ниже 0°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: форма правильная прямоугольная, фарш не виден из теста, морщинистая поверхность теста после варки.

Цвет: теста - белый, фарша - серый.

Вкус: отварного мяса птицы и субпродукта.

Запах: свойственный отварному мясу птицы, специй, тесту.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	11,3
Массовая доля жира	6,1

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более	1·103
Масса продукта, г, в который не допускаются
БГКП	1,0
Бактерии рода протей	0,1
Коагулазоположительный стафилококк	1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25

Пищевая и энергетическая ценность блюд (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
4,2	6,1	2,2	161,3

Преимущество заявляемого способа получения фарша из мяса птицы по сравнению с существующим прототипом [1] заключается в том, что при механической обвалке мяса птицы не отделяют крупные костные включения (трубчатые кости) от мякоти у потрошеной тушки птицы, измельчают путем прессования при механической обвалке, причем используют мясо птицы II категории упитанности, нестандартное, выбракованное, тощее, вводят мышечные желудки птицы, что значительно увеличивает выход готового продукта, снижает себестоимость, повышает рентабельность переработки птицы, а также позволяет расширить ассортимент вырабатываемых сортов изделий из мяса птицы, обладающих высокой потребительской ценностью по сравнению с известными полуфабрикатами.

Введение фарша из мяса мышечной ткани желудков из птицы (куриный и т.д.), в результате чего получится сочетание мяса птицы и мышечных желудков из птицы, основных компонентов фарша дает для человека большое количество витаминов, эссенциальных аминокислот, минеральных веществ, повышается энергетическая ценность продукции и улучшаются органолептические показатели и диетические свойства, выполняется программа ресурсосбережения и применение малоотходной технологии.

Применение при механической обвалке мяса птицы без отделения костных включений (трубчатых костей) от мякоти у потрошеной тушки птицы (кур, кур-несушек, петухов, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат, цесарок) II категории упитанности, нестандартных, выбракованных, тощих, которые не используют большим спросом у населения из-за жесткости, позволяет оптимально использовать нестандартную, выбракованную, т.е. предлагаемый способ является малоотходной и ресурсосберегающей технологией.

Соединение фарша из мяса птицы, желудков приводит к уменьшению включений костных тканей до 0,1%, что ниже нормируемой по ТУ 9214-004-05327869-96.

Мясо механической обвалки по составу и свойствам приближается к обычному, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН.

Установлено, что продукты, приготовленные из мяса механической обвалки, как в лабораторных, так и в промышленных условиях, были нежными и сочными, не уступающим продуктам, изготовленным из мяса ручной обвалки.

Замороженные блоки, изготовленные из тонких слоев мяса, имеют хороший товарный вид, обеспечивают получение рентабельной и конкурентно-способной продукции.

По сравнению с прототипом у нас наличие упрощения технологического цикла получения фарша, т.к. нет необходимости дополнительного оборудования (не требуется для измельчения волчков), дополнительных заводских помещений и рабочих мест.

Источник информации

1. Гущин В.В.. Кулишев Б.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. М.: Колос, 2002, - с.54-55, с.152 - прототип.

Способ получения фарша, предусматривающий механическую обвалку мяса птицы, измельчение путем прессования при этой механической обвалке, введение предварительно измельченных мышечных желудков птицы, соединение фаршей и их перемешивание до достижения однородной консистенции, затем охлаждение или замораживание, при этом на механическую обвалку направляют целые тушки с трубчатой костью, причем используют в качестве исходного сырья птицу II категории упитанности, нестандартную, выбракованную, тощую и фарш получают при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо механической обвалки
птицы II категории упитанности,
выбракованной, нестандартной, тощей	70
Мышечные желудки птицы	30