Композиция для приготовления кисломолочного продукта для геродиетического питания
Владельцы патента RU 2276848:
Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт детского питания Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИДП РАСХН) (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает молоко жирностью 3,2% или молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, концентрат лактулозы, закваску кефирную, БАД иммуновит, вносимую в количестве 0,55-0,88% от массы продукта, калий лимоннокислый, железо сернокислое, цинк сернокислый, витамин А, витамин Е, витамин С, витамин D2, витамин Вс и воду. Изобретение позволяет получить кисломолочный продукт для питания пожилых людей, обладающий антиоксидантными, иммунокорректирующими свойствами, способствующего поддержанию нормальной жизнедеятельности организма, а также образующего устойчивый однородный сгусток с улучшенными свойствами, обладающий высокой стабильностью, отсутствием расслаивания и вспучивания, с увеличенной вязкостью, кислотностью и рН, которые способствуют сокращению времени сквашивания, улучшению органолептических показателей - внешнего вида, вкуса, консистенции продукта.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству жидкого кисломолочного продукта, предназначенного для питания пожилых людей.
Известна композиция для приготовления кисломолочного продукта геродиетического питания, содержащая молоко нормализованное (жирностью 3,2%) или молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, концентрат лактулозы, закваску кефирную, калий лимоннокислый, железо сернокислое, цинк сернокислый, витамины: А, Е, С, D2, Вс и воду [1].
Недостатком данной композиции является минимальное количество в известном составе биологически активных веществ, которые обладают биологическим воздействием на повышение устойчивости организма к действию вредных факторов, стимуляцию иммунной системы организма.
Это ограничивает применение известной композиции для питания пожилых людей.
В результате исследований определен перечень незаменимых факторов питания и их соотношение в рационе пожилого человека. В состав пищи обязательно должны входить специальные вещества и добавки, замедляющие возрастные изменения на клеточном уровне, обезвреживающие агрессивные химические частицы, способствующие старению организма на клеточном уровне (антиоксиданты); вещества, способствующие восстановлению повреждений генетического аппарата (активаторы репарации); очистители крови, выводящие из организма шлаки; другие средства, улучшающие обмен веществ клеток мозга.
Техническим результатом заявляемого изобретения является получение кисломолочного продукта для питания пожилых людей, обладающего антиоксидантными, иммунокорректирующими свойствами, способствующего поддержанию нормальной жизнедеятельности организма, а также образующего устойчивый однородный сгусток с улучшенными свойствами, обладающий высокой стабильностью, отсутствием расслаивания и вспучивания, с увеличенной вязкостью, кислотностью и РН, которые способствуют сокращению времени сквашивания, улучшению органолептических показателей - внешнего вида, вкуса, консистенции продукта.
Технический результат достигается тем, что композиция для приготовления кисломолочного продукта для геродиетического питания, содержащая молоко жирностью 3,2% или молоко обезжиренное, сухое обезжиренное молоко, концентрат лактулозы, кефирную закваску, калий лимоннокислый, железо сернокислое, цинк сернокислый, витамины А, Е, С, D2, Вс и воду дополнительно содержит биологически активную добавку иммуновит, вносимую в количестве 0,55÷0,88% от массы продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Молоко жирностью 3,2% или | |
| молоко обезжиренное | 44,5÷89,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 2,4÷6,5 |
| Концентрат лактулозы | 2,84÷5,71 |
| Закваска кефирная | 3,0÷5,0 |
| БАД иммуновит | 0,55÷0,88 |
| Калий лимоннокислый | 0,1÷0,11 |
| Железо сернокислое | 0,00739÷0,0085 |
| Цинк сернокислый | 0,0058÷0,0080 |
| Витамин А | 0,0002 |
| Витамин Е | 0,00098÷0,0013 |
| Витамин С | 0,0122÷0,0130 |
| Витамин D2 | 4,9·10-7÷6,2·10-7 |
| Витамин Bc | 4,4·10-5÷6,1·10-5 |
| Вода | Остальное |
Состав Иммуновита (ТУ 9291-004-29253495-99) в %, в пересчете на сухие вещества:
| 1. Витамины: | |
| Тиамин (B1) | 14,2 |
| Пантотеновая кислота (В3) | 67,2 |
| Никотиновая кислота (В5) | 460,0 |
| Рибофлавин (В2) | 16,4 |
| Пиридоскин (В6) | 17,0 |
| Фолиевая кислота (Bc) | 17,0 |
| Цианокобаламин (В12) | 54,0 |
| Биотин (Н) | 0,6 |
| Инозит | 17,1 |
| Токоферол (Е) | 20,0 |
| 2. Минеральные вещества: | |
| Фосфор | 2600,0 |
| Калий | 1935,0÷2500,0 |
| Натрий | 395,0 |
| Кальций | 248,0 |
| Магний | 33,0 |
| Медь | 1,28 |
| Цинк | 7,28 |
| Марганец | 3,38 |
| Кремний | 800,0 |
| Сера | 30,0 |
| Селен | 2,0 |
| 3. Аминокислоты: | |
| Аланин | 2,65 |
| Аргинин | 1,66 |
| Аспарагиновая кислота | 3,70 |
| Валин | 2,12 |
| Глицин | 1,75 |
| Метионин | 0,58 |
| Лейцин | 2,53 |
| Лизин | 2,69 |
| Серин | 1,79 |
| Треонин | 1,92 |
| 4. Массовая доля влаги | Не более 10,0 |
Статистика подтверждает массовый и постоянный дефицит в нашей пище жизненно важных белков, витаминов и микроэлементов. Запасов этих веществ в организме нет, откладываться впрок они не могут, поэтому должны содержаться в ежедневном рационе. Большинство же современных рафинированных продуктов питания обделено этими микронутриентами. Поэтому необходимы новые виды пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием биологически активных добавок (БАД). БАД - эффективный и простой путь коррекции питания. Это не лекарство, а концентраты природных биологически активных веществ, выделенных из пищевого сырья, морского, минерального происхождения, растений. БАДы предназначены для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами.
Иммуновит - биодобавка последнего поколения дрожжевых автолизатов, т.к. в качестве исходного сырья используются экологически чистые хлебопекарские дрожжи.
Биологически активная добавка к пище Иммуновит предназначается для профилактического и лечебного питания людей с пониженным иммунитетом для его поднятия, т.к. иммунная система организма человека играет ключевую роль в поддержании постоянства внутреннего культурального состава его среды в борьбе с болезнетворными микробами и опухолевыми заболеваниями. Иммуновит содержит весь набор заменимых и незаменимых аминокислот в α-форме, витамины и макроэлементы, антиоксиданты, биосорбенты, антидепрессанты. Сама природа наделила хлебопекарные дрожжи таким богатейшим составом, что пищевой продукт, приготовленный из них, не имеет аналогов по своей концентрации питательных и ростовых веществ. Иммуновит является метаболическим регулятором обмена веществ, обладает сильными антиоксидантными свойствами и мощным иммуностимулирующим действием. Иммуновит увеличивает концентрацию сывороточного интерферона в крови, фактора некроза опухоли, интерлейкинов 2 и 6, комплемента, которые при длительно текущих хронических заболеваниях у больных снижены. Усиливает действие лекарственных средств, снимает аллергию. Важным достоинством Иммуновита является и то, что он может широко применяться как профилактическое средство, повышающее иммунологическую и общую сопротивляемость организма. Иммуновит очищает организм от шлаков, предупреждает различные заболевания, замедляет старение, продлевает жизнь. Массовая доля иммуновита 0,55÷0,88% от массы продукта выбрана с учетом его оптимального воздействия на организм пожилого человека и благодаря ему достигается повышение иммунологической и общей сопротивляемости организма, восполнение необходимых биологических веществ для человека. При заявляемой массовой доле иммуновита происходит взаимодействие молекул молочного белка и иммуновита. В результате образуется устойчивый однородный сгусток с улучшенными свойствами, обладающий высокой стабильностью, отсутствием расслаивания и вспучивания продукта. Происходит увеличение вязкости, кислотности и РН заявляемого продукта, которые способствуют сокращению времени сквашивания, улучшению органолептических показателей - внешнего вида, вкуса, консистенции продукта. При меньших количествах иммуновита (<0,55%) не достигается необходимый эффект, выражающийся в недостаточном профилактическом действии; снижается количество вносимых заменимых и незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, нуклеиново-пептидного комплекса, редких полисахаридов, обладающих противоопухолевым эффектом, глюканов и мананов, пищевых волокон. Снижается эффект иммуновита как добавки, восполняющей дефицит необходимых биологических веществ, предупреждающей различные заболевания, очищающей организм от шлаков. При больших количествах (>0,88%) ухудшаются органолептические показатели продукта, появляется специфический запах, который может способствовать снижению потребительских свойств. Избыток иммуновита также ухудшает технологические и реологические свойства продукта: при высокотемпературной, механической обработке возможно возникновение налипания, пригорания продукта, что приводит к снижению его пищевой ценности. При содержании иммуновита в продукте, превышающем заявляемое количество, повышается относительная вязкость смеси (загустевание), что приводит к нарушениям технологического процесса, дополнительным трудностям при транспортировке продукта по стадиям технологического процесса и мойке оборудования. Заявляемый продукт обладает пониженной калорийностью за счет снижения массовой доли жира до 1,5% и 0,7%, так как потребление жиров в пожилом возрасте рекомендуется ограничивать. Избыток жиров приводит к нарушению липидного обмена в организме и, как следствие, к ожирению. Что связано с уменьшением активности ферментов.
Повышение массовой доли молочных белков до 3,3-3,9% и отдельных аминокислот (валин, аргинин, глицин) в продукте способствует повышению биологической ценности, так как недостаточное потребление белков в пожилом возрасте является причиной мускульной слабости пожилых людей, ослаблением функций пищеварительной системы, вызывающих общее истощение организма. Продукт обогащается витаминами, такими как Е, B1, В2, В3, В6, B12, фолиевой кислотой, биотином, инозитом, содержащимися в иммуновите, а также минеральными элементами: селеном, кремнием, кобальтом, марганцем, железом, кальцием, калием и др.
Заявляемая совокупность признаков позволяет получить продукт, обладающий повышенной биологической ценностью, антиоксидантными, иммунокорректирующими свойствами. Отклонения в меньшую или большую сторону от заявляемых значений приводят к ухудшению органолептических показателей продукта, что способствует значительному снижению его потребительских свойств, нарушению технологического процесса, уменьшению биологической ценности, снижению антиоксидантных и иммунокорректирующих свойств и профилактического эффекта.
Кисломолочный продукт для геродиетического питания получают следующим образом.
При приготовлении продукта 1,5% жирности сухое обезжиренное молоко в количестве, например, 47,0÷65,0 кг растворяют в 285÷390 л воды при температуре 35÷40°С и вносят в нормализованное по жиру молоко, взятое в количестве, например, 445÷453 кг, перемешивают, после чего в полученную смесь вносят 1,2-1,3 л водного раствора витамина С с концентрацией 10%, 46-61 мл водного раствора витамина Вс (фолиевой кислоты) с концентрацией 1%, 23,2-23,5 мл витамина А концентрацией 8,6%, 32,0-36,0 мл витамина Е с концентрацией 30%, 1,0-1,1 мл витамина D2 с концентрацией 0,5%, 0,8-0,85 л сернокислого железа с концентрацией 10%, 0,58-0,70 л сернокислого цинка с концентрацией 10%, 3,0-3,3 л лимоннокислого калия с концентрацией 30%, 28,6-57,0 лактулозы, оставшееся количество воды. Иммуновит в количестве 5,5-8,8 кг растворяют в 55-88 кг восстановленного обезжиренного молока и вносят в полученную смесь. Смесь перемешивают и пастеризуют при температуре 74÷78°С, охлаждают до температуры заквашивания 21÷25°С и вносят грибковую или кефирную производственную закваску. Сквашивают в течение 8-12 час до получения сгустка и кислотности 70±80°Т, охлаждают до 18-20°С и осуществляют розлив продукта.
При приготовлении нежирного кисломолочного продукта сухое обезжиренное молоко в количестве, например, 24,0-31,0 кг растворяют в 240-310 л исходного обезжиренного молока, после чего полученную смесь вносят в оставшуюся часть обезжиренного молока, взятого в количестве, например, 619-580 л, перемешивают, затем вносят компоненты, аналогично вышеописанному способу. Полученную смесь перемешивают и пастеризуют также при 74÷78°С, охлаждают до температуры заквашивания 21÷25°С и вносят закваску. Заквашивают кефирной закваской в течение 8-12 ч до получения сгустка и кислотности 70÷80°Т, охлаждают до 18÷20°С и осуществляют розлив продукта.
Пример 1
Для получения 1000 кг жидкого кисломолочного продукта с массовой долей жира 1,5% исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
| Молоко нормализованное, жирностью 3,2% | 445,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 65,0 |
| Концентрат лактулозы | 28,6 |
| Закваска кефирная | 30,0 |
| Иммуновит | 5,5 |
| Калий лимоннокислый | 1,1 |
| Железо сернокислое | 0,085 |
| Цинк сернокислый | 0,062 |
| Витамины: А | 0,0019 |
| Е | 0,010 |
| С | 0,130 |
| D2 | 5,1·10-6 |
| Bc | 4,6·10-4 |
| Вода | Остальное до 1000 кг |
Пример 2
Для получения 1000 кг жидкого кисломолочного продукта с массовой долей жира 1,5% исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
| Молоко нормализованное, жирностью 3,2% | 450,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 57,0 |
| Концентрат лактулозы | 42,6 |
| Закваска кефирная | 30,0 |
| Иммуновит | 7,2 |
| Калий лимоннокислый | 1,1 |
| Железо сернокислое | 0,080 |
| Цинк сернокислый | 0,0580 |
| Витамины; А | 0,002 |
| Е | 0,0110 |
| С | 0,1240 |
| D2 | 5,6·10-6 |
| Вс | 5,3·10-4 |
| Вода | Остальное до 1000 кг |
Пример 3
Для получения 1000 кг жидкого кисломолочного продукта с массовой долей жира 1,5% исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
| Молоко нормализованное, жирностью 3,2% | 453,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 47,0 |
| Концентрат лактулозы | 56,8 |
| Закваска кефирная | 50,0 |
| Иммуновит | 8,8 |
| Калий лимоннокислый | 1,1 |
| Железо сернокислое | 0,0750 |
| Цинк сернокислый | 0,070 |
| Витамины: А | 0,002 |
| Е | 0,013 |
| С | 0,125 |
| D2 | 6,1·10-6 |
| Вс | 6,1·10-4 |
| Вода | Остальное до 1000 кг |
Жидкий кисломолочный продукт, полученный согласно примерам 1-3, имеет следующий состав: жир - 1,5%, белок - 3,3÷3,9%, сухие вещества 13,6÷13,9%; минеральные вещества: железо - 1,67-1,78 мг, цинк - 1,54-1,57 мг, фосфор - 16,1-25.4 мг, калий - 13,5-21,7 мг, натрий - 2,4-3,8 мг, кальций -1,5-2,4 мг, марганец - 0,02-0,03 мг, кремний - 4,8-7,8 мг, селен - 0,012-0,019 мг, сера - 0,183-0,294 мг, витамины: С - 7,5 мг. D2 - 0,00055 мг, Е - 1,12-1,19 мг, А - 0,20 мг, фолиевая кислота - 0,144-0,206 мг, B1 - 0,087-0,139 мг, B2 - 0,100-0,160 мг, В3 - 0,41-0,47 мг, В5 - 2,8-4,4 мг, B6 - 0,08-0,137 мг, B12 - 0,33-0,167 мг, Н - 0,0036-0,0058, инозит - 0,104-0,167 мг; лактулоза - 1,0-2,0%.
Кисломолочный продукт обладает высокой биологической ценностью, лечебно-профилактическими свойствами, способствует поддержанию нормальной микрофлоры кишечника, является источником удовлетворения потребностей организма в полноценном белке, богатом незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. Соотношение основных ингредиентов в продукте подобрано с учетом физиологических особенностей усвоения и метаболизма организма пожилого человека.
Продукт основан на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках), заквашивание которой обогащает молоко полезной микрофлорой:
- мезофильными молочнокислыми стрептококками, обеспечивающими кислотообразование и формирование сгустка;
- ароматообразующими молочнокислыми стрептококками, образующими в кефире ароматические вещества (летучие кислоты) и углекислый газ;
- термофильными молочнокислыми палочками, влияющими на процесс сквашивания;
- дрожжами, развивающимися в конце сквашивания;
- уксуснокислыми бактериями, способствующими формированию вязкого сгустка.
Совместно с лактулозой, входящей в состав продукта, полезная микрофлора кефира создают благоприятные условия для восстановления и создания нарушенного микробиоценоза пожилого человека.
Наличие в продукте иммуновита позволяет рекомендовать его при сердечно-сосудистых заболеваниях, стрессах, онкологических и простудных заболеваниях, при иммунодефицитных состояниях организма. Обладая антиоксидантными свойствами, продукт является регулятором метаболических процессов в организме, обладает антиаллергенными свойствами.
Продукт характеризуется пониженной калорийностью, обладает бифидогенными свойствами. Имеет чистый кисломолочный, освежающий вкус и запах, имеет однородную консистенцию с нарушенным сгустком, легко усваивается.
Пример 4
Для получения 1000 кг нежирного жидкого кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
| Молоко обезжиренное | 890,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 37,9 |
| Концентрат лактулозы | 28,4 |
| Закваска кефирная | 30,0 |
| Иммуновит | 5,5 |
| Калий лимоннокислый | 1,1 |
| Железо сернокислое | 0,085 |
| Цинк сернокислый | 0,062 |
| Витамины: А | 0,002 |
| Е | 0,0098 |
| С | 0,129 |
| D2 | 4,9·10-6 |
| Вс | 4,4·10-4 |
| Вода | Остальное до 1000 кг |
Пример 5
Для получения 1000 кг нежирного жидкого кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
| Молоко обезжиренное | 880,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 31,0 |
| Концентрат лактулозы | 42,9 |
| Закваска кефирная | 30,0 |
| Иммуновит | 8,8 |
| Калий лимоннокислый | 1,1 |
| Железо сернокислое | 0,080 |
| Цинк сернокислый | 0,059 |
| Витамины: А | 0,002 |
| Е | 0,011 |
| С | 0,126 |
| D2 | 5,7·10-6 |
| Вс | 5,4·10-4 |
| Вода | Остальное до 1000 кг |
Пример 6
Для получения 1000 кг нежирного жидкого кисломолочного продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
| Молоко обезжиренное | 856,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 24,0 |
| Концентрат лактулозы | 57,1 |
| Закваска кефирная | 50,0 |
| Иммуновит | 7,2 |
| Калий лимоннокислый | 1,0 |
| Железо сернокислое | 0,0739 |
| Цинк сернокислый | 0,0665 |
| Витамины: А | 0,002 |
| Е | 0,0125 |
| С | 0,122 |
| D2 | 6,2·10-7 |
| Bc | 6,1·10-4 |
| Вода | Остальное до 1000 кг |
Нежирный кисломолочный продукт, полученный согласно примерам 4-6, имеет следующий состав: жир - 0,07-0,08%, белок - 3,7-4,2%, сухих веществ 13,5÷13,9%; минеральных веществ: железо - 1,67-1,78%, цинк - 1,54-1,57%, фосфор - 16,1-25,4 мг, калий - 13,5-21,7мг, натрий - 2,4-3,8 мг, кальций 1,5-2,4 мг, марганец - 0,2-0,03 мг, кремний - 4,8-7,8 мг, селен - 0,012-0,019 мг, сера - 0,183-0,294 мг; витамины: С - 7,5 мг. D2 - 0,0005 мг, Е - 1,12-1,19 мг, А - 0,20 мг, фолиевая кислота - 0,144-0,206 мг, B1 - 0,087-0,139 мг, В2 - 0,100-0,160 мг, В3 - 0,41-0,47 мг, В5 - 2,8-4,4 мг, В6 - 0,08-0,137 мг, В12 - 0,33-0,167 мг, Н - 0,0036-0,0058 мг, инозит - 0,104-0,167 мг лактулоза - 1,0-2,0%.
Наличие в составе продукта иммуновита придает лечебно-профилактические свойства употребляемому продукту, способствует быстрому восстановлению сил ослабленному организму, определяет хорошую сочетаемость с лекарственными препаратами, в том числе с антибиотиками.
Положительное влияние продукта на организм обусловлено наличием кефирной закваски и лактулозы, определяющих его бифидогенные войства и способствующих нормализации микрофлоры кишечника.
Сбалансированность основных ингредиентов в продукте соответствует особенностям обменных процессов организма пожилого человека.
Продукт обладает приятным кисломолочным вкусом, повышенной биологической ценностью, антиоксидантными свойствами, легко усваивается.
Производство данного кисломолочного продукта позволит расширить ассортимент геродиетических продуктов и эффективно использовать вторичные молочные ресурсы, содержащие белки, минеральные вещества и витамины.
Употребление данного продукта, обладающего бифидогенностью, пониженной калорийностью и обеспечивающего достаточность, оптимальный состав и сбалансированность пищи, будет способствовать замедленной скорости старения.
Источник информации
1. Патент РФ №2196432, опубл. 20.01.2003. Бюл. №2 (прототип).
Композиция для приготовления кисломолочного продукта для геродиетического питания, содержащая молоко жирностью 3,2% или молоко обезжиренное, сухое обезжиренное молоко, концентрат лактулозы, кефирную закваску, калий лимонно-кислый, железо серно-кислое, цинк серно-кислый, витамины А, Е, С, D2, Вс и воду, отличающаяся тем, что дополнительно содержит биологически активную добавку иммуновит, вносимую в количестве 0,55÷0,88% от массы продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Молоко жирностью 3,2% или | |
| молоко обезжиренное | 44,5÷89,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 2,4÷6,5 |
| Концентрат лактулозы | 2,84÷5,71 |
| Закваска кефирная | 3,0÷5,0 |
| БАД иммуновит | 0,55÷0,88 |
| Калий лимонно-кислый | 0,1÷0,11 |
| Железо серно-кислое | 0,00739÷0,0085 |
| Цинк серно-кислый | 0,0058÷0,0080 |
| Витамин А | 0,0002 |
| Витамин Е | 0,00098÷0,0013 |
| Витамин С | 0,0122÷0,0130 |
| Витамин D2 | 4,9·10-7÷6,2·10-7 |
| Витамин Вс | 4,4·10-5÷6,1·10-5 |
| Вода | Остальное |
