Композиция для консервирования рыбных продуктов

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству консервированных рыбных продуктов. Композиция включает хитозан пищевой, полифракционного состава, содержащий фракции с молекулярной массой от 150 до 1500 кДа, сорбиновую кислоту, низин и аскорбиновую кислоту, при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет увеличить срок хранения рыбных продуктов, снизить температуру и/или время термической обработки, сохраняя тем самым витамины, биологически активные вещества и пищевую ценность продукта. 1 табл.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству консервированных рыбных продуктов.

Известна композиция для консервирования рыбы и рыбопродуктов, включающая поваренную соль, бикарбонат калия, органическую кислоту или соль органической кислоты и антисептик (см. патент РФ 2048111, А 23 В 4/14, 1993 г.).

Композиция обеспечивает рациональное использование исходного сырья и сохранение его качества.

Известно в способе приготовления икры, например, лососевых рыб, использование консервантов уротропина и сорбиновой кислоты в количествах 0,1% к массе икры, растительного масла и глицерина (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.2, М.: Пищевая промышленность, 1994 г., с.279-388).

Вместе с тем, известно, что уротропин способен накапливаться в организме человека и использование его в пищевой промышленности ограничено.

Известен также способ консервирования икорной продукции, где в качестве консерванта используют смесь, включающую сорбиновую кислоту, уротропин, бикарбонат калия и параформ (см. патент РФ №2138184, А 23 L 1/328, 1997 г.).

Недостатком этого способа является слабый консервирующий эффект.

Наиболее близким по сущности к предлагаемому изобретению является композиция для консервирования рыбных продуктов, используемая в способе приготовления икры лососевых рыб (Милахит), состоящая из хитозана пищевого в количестве 0,05-0,1%, сорбиновой кислоты в количестве 0,1% и антибака в количестве 0,3-0,5% к массе икры.

Данная композиционная смесь, хотя и обладает консервирующим эффектом, но вместе с тем не проявляет угнетающего действия на кокковую микрофлору, специфичную для икры и накапливающуюся в процессе ее хранения. Кроме того, введенное в композицию количество хитозана (0,05-0,1%) не обеспечивает в полной мере проявления его бактерицидной активности.

Поддерживаемый консервантом уровень рН икры в пределах 6,5-6,9 недостаточен для замедления автолитических процессов и снижения активности протеаз.

Технической задачей заявленного изобретения является создание композиции, позволяющей увеличить срок хранения рыбных продуктов за счет ингибирования роста бактериальных спор, подавления развития грамположительных бактерий и обеспечивающей синергетический эффект компонентов, входящих в состав.

Кроме того, композиция позволяет снизить температуру и/или время термической обработки, сохраняя тем самым витамины, биологически активные вещества и пищевую ценность продукта.

Поставленная задача решается путем создания композиции для консервирования рыбных продуктов, включающей хитозан пищевой и сорбиновую кислоту, а также низин, аскорбиновую кислоту, при этом хитозан пищевой используют полифракционного состава, содержащего фракции с молекулярной массой от 150 до 1500 кДа, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сорбиновая кислота	20-30
низин	0,1-1
аскорбиновая кислота	10-25
хитозан пищевой полифракционного состава	остальное

Компоненты композиции подобраны с учетом их безопасности для здоровья человека, а количественное соотношение оптимально для проявления свойств каждого и синергизма в целом при консервировании рыбной продукции.

Хитозан полифракционного состава представляет собой природный биополимер, содержащий звенья с различной от 150 до 1500 кДа молекулярной массой. Такая неоднородность хитозана по молекулярной массе обуславливает его бактерицидное действие на широкий спектр микроорганизмов. При этом содержащиеся высокомолекулярные фракции способствуют формированию необходимой структуры продукта за счет проявления структурообразующих свойств хитозана.

Кроме того, хитозан используют в данной композиции в качестве бактериостатика и как вещество, обладающее биологической активностью.

Низин представляет собой полипептид, синтезируемый штаммами молочнокислых бактерий Streptococcus Lactase. Безвредность низина для живого организма заключается в его быстром разрушении ферментами желудочно-кишечного тракта. Низин ингибирует избыточный рост всех бактериальных спор, особенно пневмококков, стрептококков и др., которые могут вызывать порчу рыбных продуктов, подвергнутых тепловой обработке при высокой температуре и хранящихся с плюсовыми температурами.

Аскорбиновая кислота в композиции усиливает консервирующую роль других компонентов и ускоряет растворение хитозана.

С целью подавления плесени и дрожжей композиция содержит сорбиновую кислоту, в количестве, достаточном для достижения поставленной задачи.

В целом композиция увеличивает срок хранения рыбных продуктов, сохраняя при этом высокую пищевую ценность.

Композиция может быть использована при производстве рыбных пресервов, для чего ее вносят в банку после укладки рыбы в количестве 1-3% к массе рыбы.

При производстве соленой рыбы, например сельди, семги, горбуши, композицию вносят в посолочную смесь в количестве 0,5-1,5%.

Наиболее эффективно композиция проявляет себя при производстве икорной продукции. Композицию (в количестве 0,5-1% к массе икры) вносят после посола икры, распределяя по всей поверхности икры, затем вносят растительное масло в смеси с глицерином, массу перемешивают и расфасовывают. Исследования показали, что композиция не только подавляет кокковую микрофлору, плесень и дрожжи, специфические для икры и накапливающиеся в процессе ее хранения, но и подавляет деятельность протеолитических ферментов.

Примеры представлены в таблице 1.

Таблица 1.
компоненты	примеры
1	2	3
сорбиновая кислота	20	25	30
низин	0,1	0,5	1
аскорбиновая кислота	25	20	10
хитозан пищевой полифракционного состава	54,9	54,5	59

Композиция для консервирования рыбных продуктов, включающая хитозан пищевой и сорбиновую кислоту, отличающаяся тем, что дополнительно содержит низин, аскорбиновую кислоту, а хитозан пищевой полифракционного состава, содержащий фракции с молекулярной массой от 150 до 1500 кДа, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сорбиновая кислота	20-30
Низин	0,1-1
Аскорбиновая кислота	10-25
Хитозан пищевой полифракционного состава	Остальное