Способ производства шоколадной конфеты типа "ассорти"

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к способам производства шоколадной конфеты "Ассорти". Способ производства шоколадной конфеты типа "Ассорти" включает формование шоколадной оболочки, охлаждение полученной оболочки. Заполнение ее начинкой и формование готовых изделий, причем форма шоколадной оболочки имеет вид полой геометрической фигуры в виде стаканчика. В подготовленную шоколадную оболочку в виде стаканчика вкладывают предварительно изготовленную вафельную оболочку, повторяющую форму шоколадной оболочки и имеющую высоту на 1,0-2,5 мм меньше шоколадной. Заполнение шоколадно-вафельной оболочки начинкой осуществляют с возможностью покрытия верхней кромки вафельной оболочки. Это позволяет снизить себестоимость готовых изделий, расширить ассортимент шоколадной конфеты типа "Ассорти". Существенно снизить расход шоколада и высококалорийной начинки, повысить качество изделий, улучшить органолептические свойства. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к способам производства шоколадных конфет типа "Ассорти".

Известен способ изготовления шоколадных конфет типа "Ассорти", включающий получение открытой шоколадной оболочки, ее охлаждение, заполнение оболочки начинкой и заливку конфеты шоколадной массой с образованием донышка (SU 1223880 А 23 G 3/00, 1986 г.)

Недостатками известного способа является ограниченность хранения данных конфет и плохие качественные показатели из-за возможности отслоения шоколадной оболочки от начинки с образованием кристаллической структуры в начинке.

Известен способ производства шоколадных конфет типа "Ассорти", предусматривающий формование шоколадной оболочки путем отливки ее в ячейки форм, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формование готовых изделий (RU 2084165, кл. А 23 G 3/00, 1997)

Недостатками известного способа являются ограниченность его хранения, около двух месяцев, и недостаточно стабильные качественные показатели.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является значительное снижение себестоимости готовых изделий, расширение ассортимента шоколадной конфеты типа "Ассорти". Новая технология позволяет существенно снизить расход шоколада и высококалорийной начинки, что положительно влияет на снижение калорийности готовых изделий, а также повышается качество изделий, улучшаются их органолептические свойства. При этом повышается устойчивость изделий к механическим воздействиям и увеличивается срок хранения конфет до 1 года.

Для достижения указанного технического результата в способе производства шоколадной конфеты типа "Ассорти", включающем формование шоколадной оболочки, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формование готовых изделий, причем форма шоколадной оболочки имеет вид геометрической фигуры в виде стаканчика, при этом в подготовленную шоколадную оболочку в виде стаканчика вкладывают предварительно изготовленную вафельную оболочку, повторяющую форму шоколадной оболочки и имеющую высоту на 1,0-2,5 мм меньше шоколадной, а заполнение шоколадно-вафельной оболочки начинкой осуществляют с возможностью покрытия верхней кромки вафельной оболочки.

В качестве начинки используют пралиновую массу двух видов, располагают их в шоколадно-вафельном стаканчике послойно, причем для пралиновой массы нижнего слоя используют сахар-песок, ядро ореха фисташки жареное тертое, жиры с температурой плавления 30-32°С, молоко сухое обезжиренное, лактоза, токомикс, а для пралиновой массы верхнего слоя используют белый шоколад, ядро ореха кешью жареное тертое, жир с температурой плавления 30-32°С, токомикс, с последующим размещением подсушенного целого ядра ореха фисташки на заполненную начинкой поверхность шоколадно-вафельного стаканчика.

Сущность способа поясняется на следующем примере.

Пример 1. Шоколадную массу загружают в накопительный сборник на решетку топилки. Внутрь трубок решетки поступает горячая вода с температурой не выше 55°С, для белой и молочной шоколадной массы не выше 50°С. В рубашке накопительного сборника поддерживают температуру 40-45°С; При необходимости шоколадную массу в накопительном сборнике доводят до требуемых рабочих параметров вязкости и текучести введением эквивалента какао масла или эмульгатора. Готовую шоколадную массу перекачивают в расходный сборник, в рубашке которого поддерживают температуру 40-45°С. Перед подачей шоколадной массы на формование стаканчиков проводят процесс темперирования для образования по всему объему шоколадной массы центров кристаллизации какао масла или его эквивалентов в стабильной форме.

Формование шоколадной оболочки в виде геометрической фигуры осуществляют в специальной машине.

В ванну с темперированным шоколадом опускается металлическая плита с охлажденными цилиндрическими штампами шоколадных форм. Температуру охлаждающей жидкости, циркулирующей в плите, задают -12°С. Высоту шоколадных форм регулируют глубиной погружения плиты в шоколадную массу. На дне шоколадной формы должна оставаться капля незастывшего шоколада для последующего закрепления шоколадной формы на транспортерной ленте.

Плита с цилиндрическими штампами опускается на транспортерную ленту, задерживается на ней на 2 секунды для закрепления шоколадной формы, затем с помощью сжатого воздуха отрывается от изделий. Шоколадные формы поступают на следующие операции.

В каждую шоколадную форму вкладывают предварительно изготовленные грильяжную оболочку, повторяющую форму шоколадной оболочки.

Параллельно ведут приготовление начинки. В качестве начинки используют конфетную массу разных видов: пралиновую, ликерную, молочную, фруктовую, кремовую, помадную, марципановую.

Заполняют шоколадные формы начинками. Причем заполнение начинкой двухслойной оболочки осуществляют на 1,0 мм ниже ее края, а на поверхность начинки укладывают шоколадную или конфетную массу до полного ее закрытия или складывают каждые две оболочки, заполненные начинкой, для образования целой фигуры. Причем поверхность сформированных изделий по необходимости декорируют.

Конфеты не завернуты, уложены в капсули из гофрированного пергамента и фасованы в коробки. В 1 кг содержится 60 штук незавернутых конфет.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только в каждую шоколадную форму вкладывают предварительно изготовленные грильяжную оболочку и вафельную оболочки, повторяющие форму шоколадной оболочки.

Заполнение начинкой трехслойной оболочки из шоколадной оболочки, грильяжную оболочки и вафельной оболочки осуществляют на 2,5 мм ниже ее края.

В предлагаемом способе обеспечивается получение изделий с улучшенными качественными показателями. При этом расширяется ассортимент кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми и физико-химическими характеристиками.

1. Способ производства шоколадной конфеты типа "Ассорти", включающий формование шоколадной оболочки охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формование готовых изделий, причем форма шоколадной оболочки имеет вид полой геометрической фигуры в виде стаканчика, отличающийся тем, что в подготовленную шоколадную оболочку в виде стаканчика вкладывают предварительно изготовленную вафельную оболочку, повторяющую форму шоколадной оболочки и имеющую высоту на 1,0-2,5 мм меньше шоколадной, а заполнение шоколадно-вафельной оболочки начинкой осуществляют с возможностью покрытия верхней кромки вафельной оболочки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве начинки используют пралиновую массу двух видов, располагают их в шоколадно-вафельном стаканчике послойно, причем для пралиновой массы нижнего слоя используют сахар-песок, ядро ореха фисташки жареное тертое, жиры с температурой плавления 30-32°С, молоко сухое обезжиренное, лактозу, токомикс, а для пралиновой массы верхнего слоя используют белый шоколад, ядро ореха кешью жареное тертое, жир с температурой плавления 30-32°С, токомикс, с последующим размещением подсушенного целого ядра ореха фисташки на заполненную начинкой поверхность шоколадно-вафельного стаканчика.