Мука ржано-пшеничная хлебопекарная и способ ее производства
Изобретение относится к технологии мукомольного производства. Способ предусматривает составление помольной смеси из зерна ржи и пшеницы при соотношении 40:60-60:40 мас.% с числом падения не менее 180 с, очистку смеси от примесей, ее увлажнение и отволаживание в течение 6,0-8,0 часов. Осуществляют размол смеси на вальцовых станках драных и размольных систем, причем используют четыре драные системы и три размольные системы. Для приготовления помольной смеси используют пшеницу с клейковиной не менее 22%. Выход готовой продукции составляет не менее 82%. Мука ржано-пшеничная, полученная описанным способом, имеет белизну не менее 18,0 ед., число падения не менее 200 с., влажность не более 15%, сход с сита 045 не более 1,0% и проход через сито 41/43 не менее 70%. Изобретение обеспечивает возможность использования исходного зерна ржи и пшеницы различного качества и получать высококачественную ржано-пшеничную муку. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к технологии мукомольного производства.
Смесь муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1-го сорта, используемая для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба, в соответствии с применяемыми в настоящее время технологическими процессами, формируется в специальных цехах или установках дозирования и смешивания муки. При этом мука ржаная обдирная и мука пшеничная 1-го сорта вырабатывается на разных типах предприятий: мука ржаная обдирная - на относительно простых мельницах из зерна ржи с числом падения не менее 150 с., а мука пшеничная 1-го сорта - на специализированных мельницах, имеющих сложные технологические схемы из зерна пшеницы 1-3 классов, с содержанием клейковины не менее 25%, числом падения более 150 с.
Известен способ производства муки ржано-пшеничной хлебопекарной, предусматривающий составление помольной смеси из зерна ржи и пшеницы при соотношении 40:60-60:40 мас.%, очистку смесей от примесей, ее увлажнение до влажности 14-15%, отволаживание в течение 8-10 часов, размол на вальцовых станках драных и размольных систем, сортирование измельченных продуктов на ситах с формированием сортов муки, при этом для приготовления смеси используют низкостекловидную пшеницу с содержанием клейковины не более 20%. Величина стекловидности пшеницы не превышает 40%.
Мука ржано-пшеничная хлебопекарная, полученная указанным способом, имеет следующие показатели: сход с сита 045 - 1%, проход через сито 38 ш. - 65%, влажность 13,5%, зольность 1,30%, число падения 170 с. (RU 2056945 C1, B 02 C 9/04, 27.09.1996).
Недостаток этого способа и полученного продукта заключается в том, что не обеспечиваются его качественные показатели, которые бы соответствовали требованиям производства массовых сортов ржано-пшеничного хлеба, при котором используют смесь муки ржаной обдирной с показателями: белизна 6 ед., число падения не менее 150 с., остаток на сите 045 не более 2%, проход через сито №38 ш. или 46 ПА 60% и муки пшеничной 1-го сорта с показателями: белизна 36,0-53,0, остаток на сите 35 ш. или 33/36 ПА не более 2%, проход через сито №43 ш. или 49/52 ПА не менее 80%, содержанием сырой клейковины не менее 30%.
Технический результат изобретения заключается в возможности использования исходного зерна ржи и пшеницы различного качества и получении при этом высококачественной ржано-пшеничной муки, что позволяет ее использовать в большом ассортименте хлебобулочных изделий.
Этот технический результат достигается тем, что в предложенном способе производства муки ржано-пшеничной хлебопекарной, предусматривающем составление помольной смеси из зерна ржи и пшеницы в соотношении (40-60):(60-40) мас.%, очистку смеси от примесей, ее увлажнение, отволаживание, размол на вальцовых станках драных и размольных систем сортированием измельченного продукта на ситах с формированием муки, составляют из зерна помольную смесь с числом падения не менее 180 с., при этом используют пшеницу с клейковиной не менее 22% и отволаживание помольной смеси проводят в течение 6,0-8,0 часов.
Для размола помольной смеси используют четыре драные системы и три размольные системы. Выход готовой продукции составляет не менее 82%.
Мука ржано-пшеничная хлебопекарная, полученная предложенным способом, имеет следующие показатели качества: белизну не менее 18 ед., число падения не менее 200 с., влажность не более 15%, сход с сита 045 не более 1,0% и проход через сито 41/43 не менее 70%.
Способ осуществляется следующим образом.
Составляют помольную смесь из зерна ржи, в частности класса А группы 2-3 и зерна пшеницы с клейковиной не менее 22%, в частности 4-го класса, в соотношении 40:60-60:40 мас.%.
Смесь формируют на мельнице ржаного помола с числом падения не менее 180 с. Смесь зерна очищают от примесей, увлажняют до достижения влажности не более 15%, отволаживают в течение 6,0-8,0 часов и осуществляют размол смеси на четырех драных системах и трех размольных системах. Затем сортируют измельченный продукт на ситах с формированием ржано-пшеничной муки с выходом не менее 82%.
Полученная мука имеет высокую степень гомогенности, белизну не менее 18,0 единиц, число падения не менее 200 с., влажность не более 15,0%, сход с сита 045 не более 1,0% и проход через сито 41/43 не менее 70%. Пищевая ценность муки в 100 г: белок 10,3-11 г, жир 1,6-1,8 г, углеводы 63,8-64,0 г, калорийность 315-330 ккал.
Пример 1.
Зерно ржи с числом падения 140 с. и пшеницу с содержанием клейковины 22% и с числом падения 350 с., смешивают в соотношении 50:50 мас.% при одновременной подаче на очистку от примесей на мельницу ржаного помола. Затем зерносмесь увлажняют до достижения влажности 15,0% и отволаживают в течение 7 часов. Далее осуществляют размол зерносмеси на вальцовых станках четырех драных и трех размольных систем. Затем сортируют измельченный продукт на ситах и формируют муку на рассевах 1-2-й драных и 1-й размольной систем с использованием сит обдирного помола ржи и на рассевах 3-4-й драных систем с применением полиамидных сит используемых при производстве пшеничной муки 1-го сорта. Полученная мука ржано-пшеничная хлебопекарная характеризуется следующими показателями: белизна муки 23 единицы, влажность муки 14,5%, число падения 210 с., сход с сита 045 не более 1% и проход через сито 49/43 не менее 70%; пищевая ценность в 100 г: белок 10,3 г, жир 1,6 г, углеводы 63,8 г, калорийность 315 ккал.
Пример 2.
Зерно ржи с числом падения 200 с. и пшеницу с содержанием клейковины 22% и с числом падения 260 с. смешивают в соотношении 50:50 мас.% при одновременной подаче на очистку от примесей на мельницу ржаного помола. Затем смесь увлажняют до достижения влажности до 15% и отволаживают в течение 7 часов. Далее смесь направляют на размол. Измельчение проводят на вальцовых станках четырех драных и трех размольных систем. Затем сортируют и формируют муку на рассевах 1-2-й драных и 1-й размольной систем с использованием сит обдирного помола ржи и на рассевах 3-4-й драных систем с применением полиамидных сит используемых при производстве пшеничной муки 1-го сорта. Полученная мука ржано-пшеничная хлебопекарная характеризуется следующими показателями: белизна муки 18 единиц, влажность муки - 14,5%, число паления 210 с., сход с сита 045 не более 1% и проход через сито 49/43 не менее 70%; пищевая ценность в 100 г: белок 10,3 г, жир 1,6 г, углеводы 63,8 г, калорийность 315 ккал.
Полученная предложенным способом мука отличается высокой степенью гомогенности и однородности, полностью отвечает требованиям к смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1-го сорта.
В процессе получения муки не требуется дозирования и смешивания муки, как в известном способе при производстве массовых сортов ржано-пшеничного хлеба, что обеспечивает упрощение технологического процесса.
1. Способ производства муки ржано-пшеничной хлебопекарной, предусматривающий составление помольной смеси из зерна ржи и пшеницы при соотношении 40:60-60:40 мас.%, очистку смеси от примесей, ее увлажнение, отволаживание, размол на вальцовых станках драных и размольных систем, сортирование измельченного продукта на ситах с формированием муки, отличающийся тем, что составляют из зерна помольную смесь с числом падения не менее 180 с., при этом используют пшеницу с клейковиной не менее 22% и отволаживание помольной смеси проводят в течение 6,0-8,0 ч, причем для размола помольной смеси используют четыре драные системы и три размольные системы.
2. Мука ржано-пшеничная хлебопекарная, характеризующаяся тем, что она получена способом по п.1 с выходом готовой продукции не менее 82%, с белизной не менее 18.0 ед., числом падения не менее 200 с., влажностью не более 15%, сходом с сита 045 не более 1,0% и проходом через сито 41/43 не менее 70%.
