Способ производства кефира
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, заквашивание кефирными грибками, которые предварительно культивируют в молоке при соотношении 1:10-1:50. Затем проводят сквашивание при температуре 18-30°С в течение 6-18 часов, созревание при 10-18°С в течение от 12 до 48 часов. Изобретение позволяет получить напиток с высокой пищевой и биологической ценностью, а также выраженными диетическими, дезинтоксикационными и профилактическими свойствами.
Изобретение относится к молочной промышленности.
Известен способ получения кефира, согласно которого молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят кефирную закваску, сквашивают, полученную смесь подвергают созреванию и охлаждают (см. RU 2011351 C1, 30.04.1994).
Известен также способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание кефирными грибками, которые культивируют в молоке, сквашивание, созревание и охлаждение (см. RU 2072228 C1, 27.01.1997).
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, заквашивание кефирными грибками, которые предварительно культивируют в молоке, сквашивание, созревание и охлаждение (см. SU 314380 А, 16.03.1974).
Недостаток способа заключается в том, что продукт не обладает дезинтоксикационными и профилактическими свойствами.
Технический результат заключается в получении напитка с высокой пищевой и биологической ценностью, а так же выраженными диетическими, дезинтоксикационными и профилактическими свойствами.
Технический результат заключается в том, что способ производства кефира, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание кефирными грибками, которые предварительно культивируют в молоке, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание, и доохлаждение, отличается тем, что кефирные грибки культивируют в молоке при соотношении грибки:молоко 1:10-1:50, сквашивание проводят при температуре 18-30°С в течение 6-18 часов, созревание осуществляют при 10-18°С в течение от 12 до 48 часов.
Примеры осуществления способа.
Пример 1
Исходное молоко пастеризуют при температуре 83°С. Выдерживают при этой температуре, гомогенизируют при давлении не ниже 175 кг/см2 и охлаждают до температуры заквашивания 20°С и вносят кефирные грибки, которые предварительно культивируют в молоке при соотношении грибки:молоко 1:10. В процессе культивирования кефирных грибков, изменяя соотношение между грибками и молоком и чередуя интервалы между перемешиванием (перемешивают в течение 1-15 мин, предпочтительно через каждые 4-7 часов от начала внесения грибков в молоко), добиваются увеличения содержания в закваске или молочнокислых стрептококков или ароматобразующих стрептококков или дрожжей или уксуснокислых бактерий. Такое количественное изменение микрофлоры приводит к изменению биохимических показателей, то есть изменяется количество жирных кислот и углекислого газа. Затем проводят процесс сквашивания, который ведут при температуре 18°С в течение 18 часов. При окончании сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Созревание проводят при температуре 10°С в течение 48 часов. При созревании молочнокислое брожение почти прекращается и начинается спиртовое брожение, в процессе которого образуется спирт и углекислота. Благодаря им кефир приобретает освежающий и острый вкус. Полученный кефир доохлаждают до температуры 5-8°С и разливают в тару.
Пример 2
Исходное молоко пастеризуют при температуре 87°С. Выдерживают при этой температуре, гомогенизируют при давлении не ниже 175 кг/см2 и охлаждают до температуры заквашивания 25°С и вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках. Для приготовления закваски молоко пастеризуют при 80-95°С и охлаждают до 18-25°С, затем вносят кефирные грибки при соотношении грибки:молоко 1:30. В процессе культивирования изменяя соотношение между грибками и молоком и чередуя интервалы между перемешиванием (перемешивают в течение 1-15 мин, предпочтительно через каждые 4-7 часов от начала внесения грибков в молоко), добиваются увеличения содержания в закваске или молочнокислых стрептококков или ароматобразующих стрептококков или дрожжей или уксуснокислых бактерий. Такое количественное изменение микрофлоры приводит к изменению биохимических показателей, то есть изменяется количество жирных кислот и углекислого газа. Кефирные грибки отделяют от готовой закваски. Приготовленную таким образом закваску вносят в количестве 1:10%. После внесения закваски полученную смесь сквашивают при температуре 32°С в течение 6 часов. По окончании сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Созревание проводят при температуре 18°С в течение 12 часов. Далее согласно примеру 1.
Пример 3.
Согласно примеру 2, с той лишь разницей, что грибки культивируют в молоке при соотношении 1:50. Сквашивание проводят при температуре 25°С в течение 12 часов, а созревание осуществляют при 14°С в течение 24 часов.
Способ производства кефира, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, заквашивание кефирными грибками, которые предварительно культивируют в молоке, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание и доохлаждение, отличающийся тем, что кефирные грибки культивируют в молоке при соотношении грибки: молоко 1:10-1:50, сквашивание проводят при температуре 18-30°С в течение 6-18 ч, созревание при 10-18°С в течение от 12 до 48 ч.
