Способ производства консервов "желудок с капустой"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом животном жире репчатого лука, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки говяжьего желудка и зелени укропа, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, перцем черным горьким, перцем душистым, лавровым листом и поваренной солью. Полученную смесь фасуют совместно с костным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Желудок с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в течение часа нарезанного репчатого лука и желудка, отделение последнего и резку, шинковку свежей белокочанной капусты, ее добавление к бульону, введение томатного пюре, сухой зелени укропа, перца и поваренной соли, тушение до готовности и введение желудка с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.90-91).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Желудок с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говяжьего желудка и зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, перцем черным горьким, перцем душистым, лавровым листом и поваренной солью, фасовку полученной смеси совместно с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжий желудок	450
капуста	551,3
репчатый лук	11,8-11,9
зелень укропа	12,5
томатная паста 30%-ная	10,1
топленый животный жир	10
перец черный горький	0,8
перец душистый	0,4
лавровый лист	0,2
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом животном жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные говяжий желудок и зелень укропа нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, перцем черным горьким, перцем душистым, лавровым листом и поваренной солью, фасуют полученную смесь совместно с костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям аналогичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 18 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говяжьего желудка и зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, перцем черным горьким, перцем душистым, лавровым листом и поваренной солью, фасовку полученной смеси совместно с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говяжий желудок	450
Капуста	551,3
Репчатый лук	11,8-11,9
Зелень укропа	12,5
Томатная паста 30%-ная	10,1
Топленый животный жир	10
Перец черный горький	0,8
Перец душистый	0,4
Лавровый лист	0,2
Соль	12
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.