Способ производства консервов "форшмак овощной"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ производства консервов осуществляют путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, протирки картофеля, резки и пассерования в сливочном масле репчатого лука, замачивания в молоке и размятия пшеничного хлеба, резки филе соленой сельди и зелени, натирания сыра, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси, герметизации и стерилизации. Данные консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Форшмак овощной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и тушение свежей белокочанной капусты, варку и размятие картофеля, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, замачивание в молоке и размятие пшеничного хлеба, разделение белков и желтков куриных яиц и взбивание последних, размалывание сухарей, натирание сыра, резку филе соленой сельди и зелени, смешивание капусты, картофеля, желтков, сметаны, репчатого лука, филе сельди, поваренной соли и перца черного горького, введение белков, смазывание сковороды сливочным маслом, посыпание сухарями, укладку полученной смеси, посыпание сыром и зеленью и запекание с получением целевого продукта (Любимые запеканки - Челябинск: Аркаим, 2004, с.7).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Форшмак овощной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку картофеля, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, замачивание в молоке и размятие пшеничного хлеба, резку филе соленой сельди и зелени, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

капуста	306,3
картофель	320-337,5
пшеничный хлеб	102
филе соленой сельди	76,5
куриные яйца	91
молоко	45,5
репчатый лук	117-118,5
сливочное масло	27,5
сыр	25,2
соль	9
перец черный горький	0,8
зелень	12,5
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель протирают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и разминают. Подготовленные филе соленой сельди и зелень нарезают. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, куриными яйцами, поваренной сопью и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по физико-химическим и органолептическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,2·10⁴ и для контрольного продукта 9,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептуры компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку картофеля, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, замачивание в молоке и размятие пшеничного хлеба, резку филе соленой сельди и зелени, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Капуста	306,3
Картофель	320-337,5
Пшеничный хлеб	102
Филе соленой сельди	76,5
Куриные яйца	91
Молоко	45,5
Репчатый лук	117-118,5
Сливочное масло	27,5
Сыр	25,2
Соль	9
Перец черный горький	0,8
Зелень	12,5
Сметана	До выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.