Способ хранения мучных кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности касается кондитерского производства, и может найти применение при хранении мучных кондитерских изделий. Задачей изобретения является увеличение продолжительности хранения мучных кондитерских изделий до их реализации. Сущность изобретения заключается в том, что хранение мучных кондитерских изделий проводят в два этапа: на первом этапе выдерживают изделия при температуре (-4÷-8)°С в течение 72 часов, а на втором этапе выдерживают при температуре (2÷6)°С в течение 144 часов. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности касается кондитерского производства, и может найти применение при хранении мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий вида печенья сахарного, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных, кексов, бисквитных рулетов и ромовых баб, в котором готовые торты и/или пирожные упаковывают в коробки и на контейнерах отвозят в холодильные камеры на хранение. Хранение осуществляется при температуре не выше 6°С, причем срок реализации бисквитно-кремовых не превышает 36 часов (патент РФ №2093033, публ. 20.10.97).

Недостатком данного изобретения является ограниченный срок хранения.

Известен способ производства воздушно-мучного торта, предусматривающий приготовление мучного полуфабриката и приготовление отделочного полуфабриката, который предусматривает сбивание яичного белка, уваривание агаросахарного сиропа, ароматизирующей и стабилизирующей добавок и нанесение на верхнюю поверхность мучного полуфабриката. Кроме того, на поверхность отделочного полуфабриката может быть нанесена шоколадная глазурь, зефирная масса и сахарная пудра, а в качестве украшения могут использоваться орехи, изюм, цукаты, фрукты, варенье или конфитюр, мармелад, мармеладно-желейные изделия или меренги. При осуществлении этого способа производства создается технический эффект, выражающийся в получении устойчивого отделочного полуфабриката. Кроме того, отсутствие масляных и молочных компонентов позволяет применять в качестве украшений и добавок любые фрукты и варенье, не опасаясь возникновения процессов брожения и гниения. Все это приводит к увеличению сроков хранения изделий до 30 суток (патент РФ №2043721, публ. 1995 г.).

Недостатком данного изобретения является тот факт, что не все перечисленные полуфабрикаты сохраняют качество в течение всего срока хранения. Указанная продолжительность хранения (30 суток) приводит к снижению органолептических и микробиологических показателей готовых продуктов.

Известен способ хранения тортов и пирожных с кремовой и фруктовой отделкой путем содержания их в холодильных шкафах и камерах при температуре 2÷6°С. При таких условиях кондитерские изделия хранятся 72 часа (ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия, С.12. - прототип).

Недостатком данного способа является ограничение сроков хранения тортов и пирожных.

Задачей данного изобретения является увеличение продолжительности хранения мучных кондитерских изделий до их реализации.

Задача достигается за счет того, что способ хранения заключается в охлаждении мучных кондитерских изделий в холодильных шкафах и камерах в два этапа: на первом этапе изделия выдерживают при температуре (-4÷-8)°С в течение 72 часов, а на втором этапе - при температуре (2÷6)°С в течение 144 часа.

Высокое содержание жира и влаги в бисквитно-кремовых изделиях делают их малоустойчивыми к хранению. Различные ингредиенты, входящие в состав кондитерских полуфабрикатов, определяют и значительный разброс свойств, особенно это касается криоскопических температур. Температуры замерзания кремовых полуфабрикатов весьма низкие, поэтому высокий процент, содержащейся в них влаги, не кристаллизуется даже при условиях хранения изделий в замороженном состоянии.

Свободная влага, как известно, является благоприятной средой для гидролитических процессов и окислительного прогоркания, приводящих к порче готовых изделий. Целый ряд отделочных полуфабрикатов не выдерживает замораживания (белковый крем, различные глазури, желе, фруктовые полуфабрикаты и др.). Поэтому для бисквитно-кремовых изделий, изготовленных с использованием вышеуказанных полуфабрикатов, предлагается холодильное хранение при температурах, близких к криоскопическим.

Хранение мучных кондитерских изделий на 1 этапе при температуре выше -4°С нецелесообразно по причине развития процессов микробиологической порчи и усушки. Хранение изделий на 1 этапе ниже температуры -8°С нецелесообразно из-за замерзания изделий, следствием чего является снижение показателей качества пирожных и тортов (растрескивание поверхности изделий, покрытых глазурью; усадка крема; потеря вкуса фруктово-ягодных полуфабрикатов и др.). Температуры (-4÷-8)°С являются субкриоскопическими для изделий, отделанных кремовыми полуфабрикатами и допустимыми при хранении изделий, в рецептуру которых входят различные глазури.

Температурный режим второго этапа хранения обусловлен необходимостью технологического отепления изделий перед их реализацией.

В качестве примеров осуществления способа хранения выбраны бисквитно-кремовые торты «Ноктюрн», «Прага» и «Сливочное полено», которые пользуются наибольшим потребительским спросом.

С целью определения сроков хранения одна часть опытной партии тортов хранилась при температуре (-4÷-8)°С, другую подвергали комбинированному хранению: 3 суток при вышеуказанной температуре с последующим отеплением и хранением при температуре (2÷6)°С в течение 6 суток.

В процессе хранения качество изделий оценивали по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям. Результаты органолептической оценки качества представлены в табл.1 и 2.

Из представленных в таблицах показателей следует, что наиболее приемлемым интервалом температур является (-4÷-8)°С в течение первых 72 часов холодильного хранения с последующим отеплением до температур (2÷4)°С и хранением в течение 144 часов. Указанные температурные условия позволили сохранить первоначальный внешний вид, исключить пороки вкуса и запаха.

Таким образом, предложен способ холодильного хранения мучных кондитерских изделий до их реализации в течение 216 часов.

Таблица 1
Органолептическая оценка качества опытных образцов бисквитно-кремовых тортов; tхр=(-6±2)°С
№ п/пНаименование показателяКоэффициент весомости, mi,τхр, сут
1369
«Ноктюрн»
1Поверхность0,25555
2Консистенция0,25555
3Цвет0,15555
4Вкус0,35555
5Запах0,25555
Компл. показатель качества (Кi)*, балл5555
«Прага»
1Поверхность0,25554
2Консистенция0,25444
3Цвет0,15554
4Вкус0,35555
5Запах0,25555
Компл. показатель качества (Ki), балл54,84,84,5
«Сливочное Полено»
1Поверхность0,25544
2Консистенция0,25554
3Цвет0,15434
4Вкус0,35555
5Запах0,25555
Компл. показатель качества (Ki), балл54,94,64,5

Таблица 2
Органолептическая оценка качества опытных образцов бисквитно-кремовых тортов; tхр=(-6±2)°С, τхр=3 сут; tхр=(4±2)°С, τхр=6 сут
№ п/пНаименование показателяКоэффициент весомости, mi,τхр, сут
1369
«Ноктюрн»
1Поверхность0,25555
2Консистенция0,25543
3Цвет0,15544
4Вкус0,35553
5Запах0,25554
Компл. показатель качества (Ki), балл554,73,7
«Прага»
1Поверхность0,25543
2Консистенция0,25444
3Цвет0,15544
4Вкус0,35555
5Запах0,25555
Компл. показатель качества (Кi), балл54,84,54,3
«Сливочное Полено»
1Поверхность0,25544
2Консистенция0,25544
3Цвет0,15443
4Вкус0,35555
5Запах0,25555
Компл. показатель качества (Кi), балл54,94,54,4

Способ хранения мучных кондитерских изделий путем охлаждения в холодильных шкафах и камерах, отличающийся тем, что хранение проводят в два этапа: на первом этапе выдерживают изделия при температуре -4÷-8°С в течение 72 ч, а на втором этапе выдерживают при температуре 2÷6°С в течение 144 ч.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу охлаждения пищевых продуктов, а именно к быстрому охлаждению хлебобулочных изделий для их дальнейшего консервирования. .
Изобретение относится к области пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. .
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. .
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. .
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. .
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. .
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. .
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. .
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. .
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к кондитерским мучным изделиям

Изобретение относится к области хлебопечения
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий
Наверх