Способ производства кисломолочного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает термообработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, разделение молока на части и внесение закваски, содержащей кефирную закваску, бифидобактерии, микрофлору ацидофильных бактерий, молочно-кислых стрептококков, энтерококков, лактококков, закваску «Тонус». Причем в каждую часть вносят один из вышеперечисленных видов микроорганизмов. Также вносят, по меньшей мере, в одну часть растительные компоненты, формируя при этом независимые модули. После сквашивания и охлаждения до 2-6°С полученные модули смешивают между собой, перемешивают 2-12 мин, оставляют в покое 2-15 мин. Содержание в готовом продукте каждого модуля составляет от 5 до 85%. Изобретение позволяет получить продукт с различным микробиологическим составом и регулируемыми физико-химическими и функциональными свойствами.

 

Предлагаемый способ относится к молочной промышленности и может быть использован при получении молочных продуктов функционального назначения, в том числе для пожилых людей и детей.

Известны различные способы производства кисломолочных продуктов. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ, предусматривающий подготовку молока, стерилизацию его при 133-137°С с выдержкой 5 с, охлаждение до 23-28°С, внесение в потоке 2% закваски кефирных грибков и бифидобактерина, перемешивание, сквашивание до 65°Т-75°Т, выдержку в покое 8-10 часов и охлаждение до 2-6°С.

Однако этот способ не позволяет получить продукт со стабильным микробиологическим составом.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение кисломолочных продуктов с различным микробиологическим составом и регулируемыми физико-химическими и функциональными свойствами.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем подготовку молока, его термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски и бифидобактерий, перемешивание, сквашивание, охлаждение до 2-6°С и расфасовку, согласно изобретению перед внесением закваски, которая дополнительно содержит микрофлору ацидофильных бактерий, молочнокислых стрептококков, энтерококков, лактококков, закваску «Тонус», молоко разделяют на части, в каждую часть вносят один из вышеперечисленных видов микроорганизмов и в наибольшую часть вносят растительный компонент, формируя при этом независимые модули, после окончания процесса сквашивания полученные модули охлаждают до температуры хранения 2-6°С, смешивают между собой в требуемом их сочетании, причем содержание в готовом продукте каждого модуля составляет от 5 до 85%, затем перемешивают 2-12 минут, оставляют в покое 2-15 минут и вторично перемешивают в течение 2-15 минут.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом: исходное молоко подвергают термообработке, охлаждают до температуры заквашивания, разделяют на части и в каждую часть вносят один из видов микроорганизмов: бифидобактерии, кефирную закваску, ацидофильные бактерии, молочнокислые стрептококки, энтерококки, лактококки, закваску «Тонус», растительный компонент (индивидуальный ростовый компонент) и сквашивают. По окончании сквашивания сформированные модули, обладающие заданным микробиологическим составом, смешивают между собой в требуемом сочетании, при этом содержание каждого модуля может варьировать от 5 до 85%, затем перемешивают 2-12 минут, оставляют в покое 2-15 минут и вторично перемешивают в течение 2-15 минут.

Модуль представляет собой систему, построенную по принципу питательная среда-микроорганизм-продукты метаболизма. В этой системе создаются наиболее благоприятные условия для развития необходимого вида микроорганизмов и продуктов их метаболизма.

Наращивание биомассы, как правило, проходит до экспоненциальной фазы, которая обеспечивает в модуле от 10⁸ до 10⁹ клеток в 1 см³, затем следует быстрое и глубокое охлаждение до 0-6°С и хранение до смешивания. При этой температуре в максимальной степени сохраняется масса живых клеток и происходит резкое замедление всех биохимических процессов.

В каждом модуле создаются максимально благоприятные условия для развития конкретного вида микроорганизма (субстрат, температура, рН). Окончательно сформированный модуль представляет собой продукт, обладающий определенным набором микроорганизмов, нутриентов, физико-химических, органолептических, биологических свойств и, что особенно важно, конструктивным свойством заменяемости. Создание кисломолочного продукта на основе смешивания модулей позволяет получить его в любых композициях с проектированным составом и свойствами.

Предлагаемый способ поясняется следующими примерами конкретного исполнения.

Пример 1.

Для получения кисломолочного продукта исходное молоко в количестве 1000 кг подвергают термообработке, разделяют на 7 частей и охлаждают до температуры заквашивания, таким образом формируя модули.

Первый модуль формируют из 395 кг нормализованного молока, в которое вносят 4 кг изолята соевых белков и 10 кг закваски бифидобактерий при температуре 38°С, сквашивают до достижения кислотности 75°Т и концентрации живых бифидобактерий 10⁸ в 1 см³. Охлаждают до 2°С.

Второй модуль формируют из 55 кг молока с температурой 38°С, в которые вносят закваски ацидофильных микроорганизмов, сквашивают в течение 8 часов, охлаждают до 2°С.

Третий модуль получают путем внесения в 50 кг нормализованного молока с температурой 20°С кефирной закваски. Сквашивают 10 часов и охлаждают до 2°С.

Четвертый модуль формируют из 100 кг нормализованного молока с температурой 38°С, в которые вносят закваски молочнокислых стрептококков, сквашивают в течение 8 часов и охлаждают до 2°С.

Пятый модуль получают из 150 кг нормализованного молока с температурой 38°С, в которые вносят закваску энтерококков, сквашивают в течение 8 часов и охлаждают до 2°С.

Шестой модуль формируют из 150 кг нормализованного молока с температурой 32°С, в которые вносят закваску «Тонус», сквашивают в течение 6 часов, охлаждают до 2°С.

Седьмой модуль формируют из 100 кг нормализованного молока с температурой 28°С, в которые вносят закваску лактококков, сквашивают в течение 8 часов, охлаждают до 2°С.

Готовые модули смешивают при температуре 2°С, перемешивают в течение 2 минут, выдерживают в покое 15 минут, вторично перемешивают в течение 2 минут.

Полученный кисломолочный продукт характеризуется повышенной биологической ценностью в связи с наличием в рецептуре изолята соевых белков, за счет чего достигается сбалансированность аминокислотного состава продукта и повышенное содержание серусодержащих аминокислот. Наличие многокомпонентной закваски благотворно сказывается на функциональности желудочно-кишечного тракта, облегчает перевариваемость белка за счет его ферментативных изменений.

Вышеперечисленные достоинства позволяют рекомендовать продукт для коррекции питания людей всех возрастных групп, в том числе пожилых.

Пример 2.

Исходное молоко в количестве 1000 кг после термообработки разделяют на семь частей для формирования семи модулей, охлаждают до заквашивания.

Первый модуль формируют путем внесения в 270 кг нормализованного молока 8 кг предварительно растворенного солодового экстракта и 5 кг изолята соевых белков для усиления бифидогенного фактора, доводят температуру до 38°С, вносят 17 кг закваски бифидобактерий, сквашивают и охлаждают до 6°С. Концентрация живых клеток бифидобактерий 10⁹ в см³.

Второй модуль формируют путем внесения в 120 кг нормализованного молока 10 кг лактококков при температуре 28°С, сквашивают и охлаждают до 6°С.

Третий модуль формируют путем внесения в 180 кг нормализованного молока с предварительно эмульгированными в нем 15 кг соевого масла 20 кг закваски «Тонус» при 32°С, сквашивают в течение 8 часов и охлаждают до 6°С.

Четвертый модуль формируют путем внесения в 75 кг нормализованного молока энтерококков при температуре 38°С, сквашивают в течение 8 часов и охлаждают до 6°С.

Пятый модуль получают из 125 кг нормализованного молока с температурой 20°С, в которые вносят закваску кефирных грибков, сквашивают в течение 8 часов и охлаждают до 6°С.

Шестой модуль формируют из 100 кг нормализованного молока с температурой 38°С, в которые вносят закваску молочно-кислых стрептококков, сквашивают в течение 6 часов, охлаждают до 6°С.

Седьмой модуль формируют из 130 кг нормализованного молока с температурой 38°С, в которые вносят закваску ацидофильных бактерий, сквашивают в течение 8 часов, охлаждают до 6°С.

Готовые модули смешивают при температуре 6°С, перемешивают в течение 12 минут, выдерживают в покое 2 минуты, вторично перемешивают в течение 15 минут.

Полученный кисломолочный продукт характеризуется повышенной пищевой ценностью в связи с наличием в рецептуре изолята соевых белков и растительного жира, за счет чего достигается сбалансированность аминокислотного и жирно-кислотного состава продукта, повышенное содержание биологически активных веществ (за счет биологически активного комплекса растительных компонентов и ферментных соединений заквасочных культур). Наличие многокомпонентной закваски благотворно влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта, облегчает перевариваемость белка за счет его ферментативных изменений.

Вышеперечисленные достоинства позволяют рекомендовать продукт для коррекции питания людей всех возрастных групп, в том числе для детского питания.

Способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий подготовку молока, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски и бифидобактерий, перемешивание, сквашивание, охлаждение до 2-6°С и расфасовку, отличающийся тем, что перед внесением закваски, которая дополнительно содержит микрофлору ацидофильных бактерий, молочнокислых стрептококков, энтерококков, лактококков, закваски «Тонус», молоко разделяют на части и в каждую часть вносят один из вышеперечисленных видов микроорганизмов, а также вносят, по меньшей мере, в одну часть растительные компоненты, формируя при этом независимые модули, после сквашивания и охлаждения до температуры 2-6°С полученные модули смешивают между собой, перемешивают 2-12 мин, оставляют в покое 2-15 мин и вторично перемешивают в течение 2-15 мин, причем содержание в готовом продукте каждого модуля составляет от 5 до 85%.