Минеральная соль с пониженным содержанием натрия
Изобретение относится к производству пищевой соли с пониженным содержанием натрия, обогащенной добавками. Минеральная соль содержит хлориды натрия и калия, соль магния и лизин гидрохлорид при следующем соотношении компонентов, мас.%: 35 ≤ хлорид натрия < 58, 31 ≤ хлорид калия ≤ 40, 5 ≤ сульфат магния безводный ≤ 10, 2 < лизин гидрохлорид < 10. Изобретение позволяет расширить ассортимент профилактических и диетических солевых смесей с пониженным содержанием натрия. Изобретение также позволяет получить продукт с приятным соленым вкусом за счет оптимально подобранного количественного соотношения входящих в его состав компонентов. 1 табл.
Изобретение относится к производству пищевой соли с пониженным содержанием хлорида натрия, обогащенной добавками и обладающей профилактическим антигипертензивным действием.
Известны заменители поваренной соли, обладающие антигипертензивным действием [1-4], с пониженным содержанием натрия и повышенным содержанием хлорида калия, который выводит из организма воду, и солей магния.
В зависимости от решаемых задач и достигаемого конкретного эффекта в них варьируется количественное соотношение основных компонентов - хлорида натрия, хлорида калия и солей магния, а также используются различные добавки. В описании к патенту СССР №1079166 предложена к применению солевая приправа к пище, содержащая (мас.%) хлорида натрия - 50-65, хлорида калия 20-40, сульфат магния 5-20, добавление которой к пищевым продуктам позволяет добиться оптимального в отношении электролитов пищевого баланса, тем самым избежать нарушения солевого обмена. Недостатком этой смеси является наличие горько-соленого вкуса из -за повышенного содержания солей калия и магния. В описании к авторскому свидетельству СССР №1681822 для сокращения групп риска населения с сердечно-сосудистыми заболеваниями и улучшения органолептических показателей смеси путем предотвращения слеживаемости и нейтрализации горечи предложена солевая смесь, отличающаяся по отношению к предыдущей смеси более низким интервалом содержания соли натрия (35-60) и сульфата магния (5-12), а также наличием цитрата магния, сахара и гексацианоферрата калия. В описании к авторскому свидетельству СССР №1375237 предложен для использования заменитель поваренной соли, обладающий антигипертензивным действием, в котором использование компонентов в подпороговых дозах исключает опасность развития гиперкалиемии, повышает антигипертензивную активность и приближает вкус композиции к вкусу поваренной соли. В нем уменьшено содержание солей натрия и калия по отношению к предыдущим составам и добавлены другие компоненты (глютаминовая кислота, цитрат калия, аспарагинат магния и кальция и бромид калия). В описании к патенту РФ №2077230 предложена солевая приправа, расширяющая ее область применения (среди здоровых людей в качестве профилактического средства от сердечно-сосудистых заболеваний), не имеющая специфического горьковатого вкуса и не гигроскопичная. В ее составе уменьшено содержание хлорида калия и магния соответственно до 6-9 и 2 (мас.%) и применена операция обработки смеси водным раствором бикарбоната или карбоната натрия. Известна солевая смесь (SagaSalt, Akzo Nobel, Amersfoort), содержащая 41% хлорида натрия, 41% хлорида калия, 17% солей магния и 1% микроэлементов, применяемая для снижения артериального давления у пожилых людей с гипертензией [5].
Известен состав для придания пище соленого вкуса, заменяющего пищевую поваренную соль содержащего моногидрохлорид лизина и хлорид калия и янтарную кислоту (патент РФ №2160997, А 23 L 1/237, 2000). Этот состав имеет близкий к столовой соли вкус, низкое содержание янтарной кислоты, более широкий диапазон соотношений компонентов и используется в качестве заменителя соли во избежание приема натрия. Для маскировки горького вкуса хлорида калия содержание моногидрохлорида лизина должно составлять от 10 до 60%. Однако такой состав при достаточно высокой цене на моногидрохлорид лизина не может быть доступен широким массам населения.
Известна смесь, которая может быть использована как пищевая добавка, заменяющая хлорид натрия в столовой соли (патент US №4931305, A 23 L 1/237, 1990). Она содержит мас.%: NaCl - 58 или 60, KCl - 28 или 25, лизин гидрохлорид - 2, MgSO2×7H2O - 12 (можно использовать оксид и карбонат магния - 3). Использование этой смеси, как и других известных солевых композиций может предотвратить отрицательные последствия в электролитическом балансе организма, явившихся результатом несбалансированного питания. В данной композиции гидрохлорид лизина выступает в качестве вещества, доставляющего ионы водорода, а также усилителя солевого вкуса смеси.
Недостатком этой смеси является то, что ее состав ограничен определенным достаточно узким соотношением компонентов, что снижает область применения и не дает возможность рекомендовать ее для применения более широкому кругу людей.
Как известно, у российских детей и у взрослых россиян наблюдаются более высокие показатели артериального давления по сравнению с таковыми у американцев. Один из основных выводов крупнейшего международного (совместного российско-американского) исследования состоит в том, что более низкий уровень потребления Na может оказывать благоприятное влияние на уровень артериального давления. В пользу снижения потребления поваренной соли сообщалось и в докладе экспертов Научного общества по изучению артериальной гипертонии, Всероссийского научного общества кардиологов и межведомственного совета по сердечно-сосудистым заболеваниям. Было отмечено, что снижение потребления соли с 10 до 4,5 г в сутки снижает уровень систолического артериального давления на 4-6 мм рт.ст. У пожилых людей снижение потребления соли до 2 г в день не сопровождается нежелательными явлениями и приводит к существенному уменьшению потребности в медикаментозном лечении гипертонии.
Широкое использование в России солевых смесей с пониженным содержанием натрия и добавлением хлорида калия, солей магния и лизина сдерживается из-за высокой стоимости их зарубежных аналогов и достаточно узким соотношением компонентов, входящих в их состав.
Задачей изобретения является расширение ассортимента профилактических и диетических солевых смесей с пониженным содержанием натрия, которые, с одной стороны, обладали высоким профилактическим и диетическим эффектом, а с другой стороны, не наносили вред здоровью, т.к. широко известно, что при передозировке или употреблении без учета особенности действия каждого компонента можно получить противоположный результат. Как показали исследования авторов, для замены столовой соли можно использовать смеси, содержащие более широкий диапазон входящих в них ингредиентов по сравнению с составом, указанным в ближайшем аналоге. В предложенных смесях каждый компонент несет в себе определенный вкус и пользу, которые только при данном количественном соотношении создают очень приятный соленый вкус, профилактический и диетический эффект. Технический результат заключается в расширении области применения солевой смеси путем доступности ее более широкому кругу населения.
Это достигается тем, что известная минеральная соль с пониженным содержанием натрия, содержащая хлориды натрия и калия, соль магния и лизин гидрохлорид, согласно изобретению компоненты взяты в следующих соотношениях, мас.%:
35 ≤ Хлорид натрия <58
31 ≤ Хлорид калия ≤40
5 < Сульфат магния безводный ≤10
2 < Лизин гидрохлорид <10
Лизин - незаменимая основная аминокислота, входящая в триаду основных незаменимых аминокислот и представляет собой диетическую добавку. При недостаточности лизина нарушается азотистое равновесие, тормозится образование гемоглобина и эритроцитов. Введение лизина способствует резкому увеличению количества ретикулоцитов с увеличением очагов кроветворения в костном мозге. Дефицит лизина вызывает у людей головную боль, головокружение, повышенную чувствительность к шуму, понижение аппетита, тошноту, рвоту и другие нарушения. Лизин вводят в пищу детей для повышения аппетита, при лечении тяжелых отравлений. Он снижает повышенный уровень триглицеридов в сыворотке крови, усиливает иммунитет к вирусным инфекциям. Суточная потребность человека в лизине составляет около 5 г. Наличие лизина в заявляемой соли обеспечивает 2,0-10,0% его суточной нормы. К пищевым продуктам, содержащим лизин, относятся мясо и злаковые.
Применение заявляемой соли с лизином и пониженным содержанием натрия обеспечит организм эссенциальными веществами (L-лизин, натрий, калий и магний) в количествах, соответствующих физиологической потребности, что в наибольшей степени удовлетворяет требованиям основных принципов организации питания. Более широкий количественный диапазон используемых компонентов позволит, например, при формировании пищевого рациона диеты для конкретного человека опираться на привычный для него набор продуктов питания.
Для производства соли используют усилитель вкуса L-лизин гидрохлорид, соответствующий ТУ 9291-001-51711-02, натрий хлористый по ГОСТ 13830, калий хлористый по ГОСТ 4234-71, магний сернокислый семиводный по ГОСТ 4523-77. Магний сернокислый семиводный подвергают предварительно сушке в сушильной установке при температуре 180°С в течение 3 часов. После этого полученный безводный сернокислый магний измельчают до гранул метрического размера. Компоненты помещают в смеситель в количестве, соответствующем рецептуре, и производят их смешивание. Для более равномерного распределения компонентов по массе смеси смешивание проводят в несколько этапов.
Пример.
Были проведены вкусовые испытания, результаты которых приведены в таблице, отражающей предпочтение реципиентов, исходя из вкусовых качеств исследуемых составов. Исследования проведены с помощью вкусовой панели с участием 30 реципиентов-добровольцев. Качество сухого соленого продукта оценивалось описательно по принципу выделения следующих свойств: «соленый», «кислый», «горький», «сильно выраженный», «слабо выраженный». Была использована бальная оценка продукта (5-ти бальная шкала) - для отражения вкуса, приближенного к желаемому соленому.
Как видно из таблицы, предпочтение отдано смесям №3, №5 и №6.
При использовании предлагаемого изобретения становится возможным организовать массовое производство дешевого продукта лечебно-профилактического питания, каким является соль минеральная с пониженным содержанием натрия, доступного по цене для различных слоев населения. Процесс производства очень прост и легко поддается автоматизации. Применение в качестве добавки усилителя вкуса "Лизин гидрохлорид" обеспечивает высокие вкусовые и органолептические показатели при хорошо сбалансированном соотношении натрия, калия и магния.
Список использованной литературы
1. Авт. св. СССР №1079166, кл. A 23 L 1/287, 1984.
2. Авт. св. СССР №1681822, кл. А 23 L 1/287, 1991.
3. Авт. св. СССР №1375237, кл. А 23 L 1/287, 1988.
4. Патент РФ №2077230, кл. A 23 L 1/257, 1997.
5. J.M.Geleijnse, J.C.M.Witteman, A.A.A.Bak, J.H. den Breeijen, D.E.Frobbee. Снижение АД при использовании минеральной соли с пониженным содержанием Na и повышенным содержанием К и Mg у пожилых людей с гипертензией. // РМЖ, том 4, №11, 1996. (SagaSalt, Akzo Nobel, Amersfoot).
| Таблица Минеральная соль с пониженным содержанием натрия | |||||
| № состава | Количество компонентов, % | Результат вкусовых испытаний, % предпочтения | |||
| NaCl | KCl | MgSO4 | LysHCl | ||
| 1 | 0 | 70 | 0 | 30 | 0 |
| 2 | 38 | 50 | 10 | 2 | 0 |
| 3 | 58 | 35 | 5 | 2 | 43 |
| 4 | 30 | 40 | 10 | 20 | 0 |
| 5 | 45 | 37 | 8 | 10 | 20 |
| 6 | 50 | 35 | 10 | 5 | 37 |
Минеральная соль с содержанием натрия, содержащая хлориды натрия и калия, соль магния и лизин гидрохлорид, отличающаяся тем, что взяты в следующем соотношении, мас.%:
| 35 ≤ хлорид натрия | <58 |
| 31 ≤ хлорид калия | ≤40 |
| 5 ≤ сульфат магния безводный | ≤10 |
| 2 < лизин гидрохлорид | <10 |
