Способ производства консервов "борщ московский"
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Способ производства консервов «Борщ московский» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, протирку чеснока, резку шпика, свинины, говядины, сосисок и зелени. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО2 - экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасовку полученной смеси и костного бульона осуществляют при определенном расходе компонентов. Смесь подвергают герметизации и стерилизации. Это обеспечивает получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ московский", предусматривающий резку и варку свинокопченостей, говядины и варено-копченого окорока и их отделение от бульона, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и тушение свеклы, резку моркови, репчатого лука и корня петрушки, их смешивание со свеклой, пассерование в сливочном масле с добавлением томатного пюре, сахара и уксусной кислоты, растирание чеснока с салом, резку шпика, сосисок и зелени, укладку капусты в бульон, варку в течение 10-15 минут, добавление пассерованной смеси, варку до готовности, добавление за 10-15 минут до окончания варки ранее отделенного мяса и сосисок и за 5 минут до окончания варки сала, шпика и чеснока, добавление зелени и заправку сметаной с получением целевого продукта (Могильный Н.П., Книга о вкусной и здоровой пище - М.: ЭКСМО-Пресс. 2001, с.108-109).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ московский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, протирку чеснока, резку шпика, свинины, говядины, сосисок и зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 108,43-136,36 |
говядина | 86,96-84,51 |
сосиски | 91 |
свекла | 310-322,5 |
капуста | 153,13 |
морковь | 70,2-72 |
репчатый лук | 93,6-94,8 |
корень петрушки | 37,35-37,95 |
чеснок | 6 |
зелень | 12,5 |
шпик | 5 |
томатная паста 30%-ная | 5 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,6 |
сахар | 15 |
соль | 18 |
CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,004 |
перец черный горький | 0,6 |
лавровый лист | 0,4 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную столовую свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и пассеруют в животном жире. Подготовленные шпик, свинину, говядину, сосиски и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправке сметаной в количестве 4% и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,2·104 и для контрольного продува 5,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, протирку чеснока, резку шпика, свинины, говядины, сосисок и зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Свинина | 108,43-136,36 |
Говядина | 86,96-84,51 |
Сосиски | 91 |
Свекла | 310-322,5 |
Капуста | 153,13 |
Морковь | 70,2-72 |
Репчатый лук | 93,6-94,8 |
Корень петрушки | 37,35-37,95 |
Чеснок | 6 |
Зелень | 12,5 |
Шпик | 5 |
Томатная паста 30%-ная | 5 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,6 |
Сахар | 15 |
Соль | 18 |
СО2-экстракт пиролизной древесины | 0,004 |
Перец черный горький | 0,6 |
Лавровый лист | 0,4 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.