Способ производства консервов "борщ волынский" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширования и измельчения на волчке свеклы, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки и измельчения на волчке говядины, измельчения на волчке томатов, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ волынский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку говядины с ее отделением от бульона и резкой, варку в воде с добавлением лимонной кислоты, отделение от нее и резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, резку томатов, резку и пассерование в топленом животном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, доведение бульона до кипения, добавление капусты, варку в течение 10-15 минут, добавление томатов, свеклы, моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли и специй, варку до готовности и добавление говядины с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.251).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ волынский" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке свеклы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке томатов, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 141,25-145,35 |
свекла | 59,6-61,9 |
капуста | 187,5 |
томаты | 88 |
репчатый лук | 24-24,3 |
морковь | 25-25,6 |
корень петрушки | 10-10,15 |
топленое масло | 12,5 |
соль | 10,6 |
лимонная кислота | 0,5 |
перец красный жгучий | 1,5 |
лавровый лист | 0,4 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свеклу бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные томаты измельчают на волчке. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·104 и для контрольного продукта 6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке свеклы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке томатов, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина | 141,25-145,35 |
Свекла | 59,6-61,9 |
Капуста | 187,5 |
Томаты | 88 |
Репчатый лук | 24-24,3 |
Морковь | 25-25,6 |
Корень петрушки | 10-10,15 |
Топленое масло | 12,5 |
Соль | 10,6 |
Лимонная кислота | 0,5 |
Перец красный жгучий | 1,5 |
Лавровый лист | 0,4 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.