Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой
Владельцы патента RU 2289927:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой предусматривает приготовление теста, приготовление начинки, формование полуфабриката штампованием и его замораживание. В качестве начинки используют плодово-ягодное пюре и крупу в соотношении 10,0:0,5÷10,0:1,5, предварительно прошедших гидротермическую обработку. Перед формованием в тесто вносят йодсодержащую добавку в количестве 0,0003-0,0007% к массе полуфабриката. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и профилактические свойства, а также расширить ассортимент. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Известен способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов с творожной начинкой, предусматривающий приготовление теста, начинки путем смешивания творога, загустителя и других рецептурных компонентов, формование полуфабриката штампованием и его замораживание для повышения качества полуфабрикатов и прочности швов, в качестве загустителя используют сухое картофельное пюре в виде хлопьев с размером частиц от 1,5 до 10 мм, при этом последнее вводят в количестве от 2 до 5% от общей массы начинки перед смешиванием с другими рецептурными компонентами [Патент №1750578 SU, МПК5 A 21 D 13/08, опубл. 30.07.1992. Бюл. №28].
Недостатком данного способа является то, что он не дает возможности получить полуфабрикат повышенной пищевой ценности с профилактическими свойствами.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в производстве быстрозамороженного полуфабриката из теста с начинкой с повышенной пищевой ценностью, высокими профилактическими свойствами; в расширении ассортимента.
Задача решается тем, что в способе производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой, предусматривающем приготовление теста, приготовление начинки, формование полуфабриката штампованием и его замораживание, при этом в качестве начинки используют плодово-ягодное пюре и крупу в соотношении 10,0:0,5÷10,0:1,5, предварительно прошедших гидротермическую обработку, а перед формованием в тесто вносят йодсодержащую добавку в количестве 0,0003-0,0007% к массе полуфабриката.
Как нами показано экспериментально, использование в качестве начинки плодово-ягодного пюре и крупы, предварительно прошедших гидротермическую обработку, при указанном соотношении компонентов, и внесение в тесто перед формованием йодсодержащей добавки в количестве 0,0003-0,0007% к массе полуфабриката позволяет получить готовый продукт с новыми свойствами.
Микроэлемент йод, входящий в йодсодержащую добавку, нормализует фагоцитоз, измененный введением чужеродного белка, повышает основной обмен, усиливает окислительные процессы, тонизирует мышцы, стимулирует половую функцию.
Используемое плодово-ягодное пюре готовят из следующих видов быстрозамороженного сырья: малины, яблок, слив, вишни, черной смородины, земляники. Крупу используют четырех наименований: манная, кукурузная, ячневая, овсяная.
Заявляемый способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой поясняется примерами.
Пример 1. Готовят тесто для тестовой оболочки путем смешивания рецептурных компонентов - 27,0 кг пшеничной муки, 0,97 кг меланжа, 0,43 кг поваренной соли, вода - остальное, при этом перед формованием теста в него вносят йодсодержащую добавку в количестве 0,0003% к массе полуфабриката.
Подготовленное тесто выдерживают для брожения в течение 35 минут.
Для приготовления начинки берут 540 кг быстрозамороженных плодов вишни, инспектируют, дефростируют их и уваривают. В конце процесса уваривания в пюре массой 420 кг добавляют 40 кг манной крупы, предварительно прошедшей гидротермическую обработку, после чего добавляют сахар-песок в количестве 100 кг. Полученную массу перемешивают до достижения однородной массы, уваривают и направляют на формовочные аппараты.
Тесто и начинку формуют. Готовые изделия направляют в скороморозильный аппарат, где замораживают при температуре - 40°С в течение 40 минут. Замороженные полуфабрикаты направляют на расфасовку и упаковку.
Пример 2. Тесто для тестовой оболочки готовят путем смешивания рецептурных компонентов - 30,0 кг пшеничной муки, 1,0 кг меланжа, 0,5 кг поваренной соли, вода - остальное, при этом перед формованием теста в него вносят йодсодержащую добавку в количестве 0,0005% к массе полуфабриката.
Подготовленное тесто выдерживают для брожения в течение 30 минут.
Для приготовления плодово-ягодной начинки берут 530 кг быстрозамороженной черной смородины, ягоды инспектируют и уваривают. В конце процесса уваривания в пюре массой 420 кг добавляют 36 кг овсяной крупы, предварительно прошедшей гидротермическую обработку, после чего добавляют сахар-песок в количестве 120 кг. Полученную массу перемешивают до достижения однородной массы, уваривают и направляют на формовочные аппараты.
Тесто и начинку формуют. Готовые изделия направляют в скороморозильный аппарат, где замораживают при температуре -35°С в течение 50 минут. Замороженные полуфабрикаты направляют на расфасовку и упаковку.
Пример 3. Тесто для тестовой оболочки готовят путем смешивания рецептурных компонентов - 28,0 кг пшеничной муки, 0,97 кг меланжа, 0,45 кг поваренной соли, вода - остальное, при этом перед формованием теста в него вносят йодсодержащую добавку в количестве 0,0006% к массе полуфабриката.
Подготовленное тесто выдерживают для брожения в течение 35 минут.
Для приготовления плодово-ягодной начинки берут 540 кг быстрозамороженной земляники, ягоды инспектируют и уваривают. В конце процесса уваривания в пюре массой 455 кг добавляют 36 кг кукурузной крупы, предварительно прошедшей гидротермическую обработку, после чего добавляют сахар-песок в количестве 120 кг. Полученную массу перемешивают до достижения однородной массы, уваривают и направляют на формовочные аппараты.
Пример 4. Готовят тесто для тестовой оболочки путем смешивания рецептурных компонентов - 29,0 кг пшеничной муки, 1,0 кг меланжа, 0,49 кг поваренной соли, вода - остальное, при этом перед формованием теста в него вносят йодсодержащую добавку в количестве 0,0005% к массе полуфабриката.
Подготовленное тесто выдерживают для брожения в течение 35 минут.
Для приготовления начинки берут 530 кг быстрозамороженных плодов сливы, инспектируют, дефростируют их и уваривают. В конце процесса уваривания в пюре массой 420 кг добавляют 40 кг ячневой крупы, предварительно прошедшей гидротермическую обработку, после чего добавляют сахар-песок в количестве 120 кг. Полученную массу перемешивают до достижения однородной массы, уваривают и направляют на формовочные аппараты.
Тесто и начинку формуют. Готовые изделия направляют в скороморозильный аппарат, где замораживают при температуре - 40°С в течение 50 минут. Замороженные полуфабрикаты направляют на расфасовку и упаковку.
Параллельно производили быстрозамороженные полуфабрикаты по известному способу.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице.
Как видно из таблицы, вареники, изготовленные по новой технологии по сравнению с варениками, изготовленными по стандартной технологии, имеют большие баллы органолептической оценки.
По результатам органолептической оценки сумма баллов составила 22,0.
Полученные вареники имеют приятный вкус, выраженный запах, хорошую консистенцию и внешний вид; обладают профилактическими свойствами, высокой пищевой ценностью и могут быть использованы для профилактического питания.
Техническим результатом заявляемого решения является повышение пищевой ценности и профилактических свойств, расширении ассортимента.
| Таблица | |||||
| Наименование показателя | Известный способ | Заявляемый способ | |||
| пример 1 | пример 2 | пример 3 | пример 4 | ||
| Внешний вид | 4,0 | 4,1 | 4,2 | 4,1 | 4,1 |
| Вкус | 4,2 | 4,2 | 4,3 | 4,3 | 4,2 |
| Запах | 4,2 | 4,3 | 4,4 | 4,3 | 4,4 |
| Цвет | 4,5 | 4,7 | 4,7 | 4,8 | 4,7 |
| Консистенция | 4,0 | 4,5 | 4,6 | 4,6 | 4,5 |
| Органолептическая оценка, балл | 20,9 | 21,8 | 22,2 | 22,1 | 21,9 |
Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой, предусматривающий приготовление теста, приготовление начинки, формование полуфабриката штампованием и его замораживание, отличающийся тем, что в качестве начинки используют плодово-ягодное пюре и крупу в соотношении 10,0:0,5÷10,0:1,5, предварительно прошедших гидротермическую обработку, а перед формованием в тесто вносят йодсодержащую добавку в количестве 0,0003-0,0007% к массе полуфабриката.
