Способ приготовления хлебных сухарей

Изобретение относится к пищевой технологии, в частности к приготовлению хлебных сухарей. Способ включает приготовление теста, выпечку хлеба, его выдержку, резку на сухарные заготовки, их обжаривание и сушку. Хлебные изделия, полученные в процессе выпечки, подвергают выдержке, в том числе в изолированной воздушной среде до достижения значения модуля влажности, составляющего 0,48-0,72. Модуль влажности - это отношение влажности материала с периферии хлебного изделия к исходной влажности хлебного мякиша из центральной зоны. При этом обеспечивается повышение скорости резания выдержанного хлеба с одновременным повышением ресурса режущих элементов. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к области пищевой технологии и может быть использовано на предприятиях, занимающихся производством снековой продукции.

Известен способ приготовления сухарей, заключающийся в выпечке хлеба, нарезке его на дольки с последующей сушкой (заявка RU 2002102466, МПК A 21 D 13/08, 01.01.2002. Способ приготовления сухарей. Соколов Ю.В.)

Недостатком данного способа является заминание хлебного мякиша при нарезании сухарных заготовок из невыдержанного хлеба, т.е. в конечном итоге - снижение потребительских свойств готовой продукции.

Получение более качественных сухарных заготовок возможно при предварительной выдержке хлеба, в процессе которой хлеб изменяет свои физико-химические свойства, приобретая консистенцию, препятствующую заминанию мякиша в процессе резки.

Известен способ приготовления сухарей (патент RU 2147805, МПК A 21 D 13/08, 15.09.1998. Способ приготовления ржаных сухарей. Руденко С.Б., Беккер Г.К.), включающий в себя мучной замес с компонентами - согласно рецептуре, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку, выдержку полученных изделий при температуре рабочего помещения в течение 25-72 часов, нарезку на сухарные заготовки, обмасливание и внесение пищевых добавок - ароматизаторов, обжаривание при 120-140°С и сушку при 60-90°С.

Недостатком способа является увеличение вязкости хлебных изделий в процессе выдержки, сопровождающееся, в частности, усилением адгезии хлебной массы с поверхностью ножей, снижающей скорость резания. Кроме того, распределение зон вязкости в объеме хлебного изделия носит неравномерный характер, прямо коррелируя с перераспределением зон влажности в процессе выдержки, что приводит к асимметрии в восприятии нагрузки фронтом режущих ножей, снижающей их ресурс.

Задачей настоящего изобретения является повышение равномерности распределения вязкости в объеме хлебного изделия в процессе выдержки для обеспечения возможности увеличения скорости его резания и повышения ресурса режущих элементов.

Поставленная задача достигается тем, что в предложенном способе приготовления хлебных сухарей, включающем выпечку хлебных изделий согласно рецептуре, их выдержку, резку на сухарные заготовки, сушку, выдержку хлебных изделий производят до модуля влажности 0,48-0,72, где модуль влажности есть отношение влажности материала с периферии хлебного изделия к исходной влажности хлебного мякиша из центральной зоны.

Применение указанного способа позволяет достичь более равномерной консистенции, обеспечивающей требуемое качество реза, увеличивает скорость резания и ресурс режущего элемента.

Выдержку хлебных изделий возможно осуществлять в различных условиях. Например, для достижения указанного значения модуля влажности выдержку проводят после охлаждения до температуры рабочего помещения (согласно ГОСТ 12.1.005-88 "Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны" - 16-25°С) в объеме, изолированном от атмосферы, в том числе с предварительной выдержкой в течение первых 6-18 часов в атмосфере рабочего помещения. Изолирование хлебных изделий можно проводить путем их укрытия влагонепроницаемых материалов.

Конкретные условия опытов, характеризующие примеры осуществления известного и заявленного способов, приведены в таблице 1. Для демонстрации эффективности заявляемого способа проводили выдержку хлеба по способу-прототипу в течение 48 часов и по заявляемому способу путем изолирования под влагонепроницаемым материалом в течение 25, 48, 72 часов, в том числе в два этапа с предварительной выдержкой в атмосфере в течение 6, 12, 18 часов соответственно.

Анализ данных таблицы 1 позволяет сделать вывод, что предлагаемый способ обеспечивает прирост производительности хлеборезательного оборудования. При этом увеличение скорости резания происходит на 60-260 кг/час при одновременном увеличении ресурса режущих элементов на 12-40 часов.

Таблица 1
№	Суммарное время выдержки хлеба ГОСТ 28807-90, час	Температура выдержки, °С	Исходная влажность мякиша, %	Конечная влажность корки, %	Модуль влажности	Скорость резания, кг/час	Ресурс ножей, час	Соответствие готовой продукции потребитель-скому уровню
I	Выдержка по способу - прототипу
	48	18÷20	46	17	0,37	990	120	соответствует
II	Выдержка по предлагаемому способу в 2 этапа (первый - в открытой атмосфере, второй - под влагонепроницаемым материалом)
1	25, в том числе первые 6 час - в открытой атмосфере	18÷20	46	22	0,48	1100	132	соответствует
2	48, в том числе первые 12 час - в открытой атмосфере	18÷20	46	27	0,59	1200	160	соответствует
3	72, в том числе первые 18 час - в открытой атмосфере	18÷20	46	33	0,72	1250	160	соответствует
III	Выдержка по предлагаемому способу в 1 этап под влагонепроницаемым материалом
1	25	18÷20	46	30	0,65	1050	132	соответствует
2	48	18÷20	46	33	0,72	1150	160	соответствует
3								не соответствует:
								- заминание мякиша;
								- закрытие пор;
78	18÷20	46	37	0,8	1200	168	- сверхнормативное количество крошки

1. Способ приготовления хлебных сухарей, включающий выпечку хлебных изделий, их выдержку, резку на сухарные заготовки и их сушку, отличающийся тем, что выдержку хлебных изделий осуществляют до модуля влажности 0,48-0,72, где модуль влажности - это отношение влажности материала с периферии хлебного изделия к исходной влажности хлебного мякиша из центральной зоны.

2. Способ приготовления хлебных сухарей по п.1, отличающийся тем, что выдержку хлебных изделий производят в объеме, изолированном от атмосферы рабочего помещения.

3. Способ приготовления хлебных сухарей по п.1, отличающийся тем, что хлебные изделия выдерживают в течение первых 6-18 ч в атмосфере рабочего помещения, а затем в объеме, изолированном от рабочего помещения.

4. Способ приготовления хлебных сухарей по п.2 или 3, отличающийся тем, что хлебные изделия изолируют путем их укрытия влагонепроницаемым материалом.