Состав для покрытия мяса и мясных продуктов

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в смежных отраслях - птицеперерабатывающей и рыбной для сохранения продуктов. Состав для покрытия мяса и мясных продуктов включает глицерин, водный раствор коллагена, хитозан и жидкий дым. Изобретение позволяет создать на поверхности продукта термостойкое, механически прочное покрытие. Данное покрытие способствует снижению микробиальной обсемененности, повышению стойкости жира к окислению и тем самым увеличивает сроки хранения продукта. 1 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в смежных отраслях - птицеперерабатывающей и рыбной для сохранения продуктов.

Известен состав для покрытия поверхности мясопродуктов, содержащий крахмал, моноглицериды, консервант (авторское свидетельство СССР 540616, А 23 В 4/10, 1973). Состав позволяет сохранить продукт от усушки, но не предотвращает бактериальную обсемененность.

Известен состав аналогичного назначения, содержащий моноглицериды, смесь калиевых и натриевых солей пальминовой и стеариновой кислот, сорбиновую кислоту и воду (авторское свидетельство СССР 1614167, А 23 В 4/10, 1994). Данный состав снижает усушку продуктов, однако производство состава сложно и дорого.

Известен антимикробный состав для покрытия мяса и мясопродуктов, включающий моноглицериды, смесь калиевых и натриевых солей пальминовой и стеариновой кислот, сорбиновую кислоту, глицерин, молочную кислоту и воду (патент РФ 2217919, А 23 В 4/10, 2001). Состав направлен на снижение антимикробного действия и уменьшение испарения влаги. Однако, как и предыдущий, не рентабелен за счет сложного состава.

Наиболее близким к заявленному является состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения, включающий глицерин, водный раствор коллагенсодержащего экстракта и уксусную кислоту (патент РФ 2165148, А 23 В 4/10, 1999). Применение этого состава увеличивает сроки хранения продуктов, расширяет ассортимент, сокращает рост микроорганизмов.

Технической задачей заявленного изобретения является создание на поверхности продукта термостойкого, механически прочного покрытия, способствующего снижению микробиальной обсемененности, повышению стойкости жира к окислению и увеличению тем самым сроков хранения.

Поставленная задача решается применением состава для покрытия мяса и мясных продуктов, включающего глицерин, водный раствор коллагена, кроме того, хитозан и жидкий дым при следующем соотношении компонентов, мас.%:

глицерин	20-35
хитозан	20-40
жидкий дым	3-5
водный раствор коллагена	остальное

Многие виды мясопродуктов, не имеющих защитной оболочки, вырабатываемые по традиционной технологии, предназначаются для длительного хранения. При этом неизбежно происходит изменение влагосодержания, отражающееся на качестве и приводящее к весовым потерям, окислению жира, и изменение цвета мышечной ткани под действием кислорода воздуха, загрязнение поверхности, поражение плесенями и бактериями. В этом случае возникает необходимость в создании защитных покрытий. Предлагаемое покрытие отвечает требованиям для решения данного вопроса, а также компоненты, входящие в его состав, являются побочными продуктами мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности. Компоненты, входящие в состав покрытия, были подобраны с учетом желательных свойств для улучшения питательной ценности, характеристик проницаемости, прочности, пластичности и общего действия композиции покрытия.

Наличие в молекуле коллагена активных функциональных групп, сложная пространственная конформация со склонностью к образованию фибриллярных структур обусловливает возможность связывания его с различными низко- и высокомолекулярными веществами природного происхождения. В связи с этим были подобраны компоненты:

- дубитель - сшивающий агент (жидкий дым), который за счет образования дополнительных поперечных связей увеличивает гидротермическую устойчивость покрытия;

- полисахарид (хитозан), обладающий не только радиопротекторным свойством, но и позволяющий регулировать вязкость и прочность состава;

- глицерин - в качестве пластификатора.

Для получения равномерного покрытия на поверхности продукта предлагаемый состав имеет оптимальную вязкость за счет соотношения водного раствора коллагена с хитозаном. Кроме того, хитозан положительно влияет на величину рН модельных пленок, смещая ее в нейтральную область 6,09-6,47, а также повышает термостойкость покрытия до 57°С, т.е. на 9-12% вследствие образования дополнительных структурных связей хитозана с коллагеном.

Жидкий дым в предлагаемом количестве повышает прочность покрытия с 10 до 12,5 МПа. Жидкий дым, получаемый методом водной абсорбции продуктов пиролиза древесины, представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до светло-коричневого цвета в зависимости от концентрации и характеризуется следующим составом: кислоты 0,1-4,0%, фенолы 0,2-1,0%, карбонильные соединения 4,5-30,0 мМ/100 мл, метанол 0,3%, содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец - 1, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,1, ртуть - 0,1, бенз-а-пирен - не более 0,05 мкг/кг, рН 4- 4,5 (ТУ 9299-002-54381100-04). Использование жидкого дыма в данной композиции обусловлено его свойствами уплотнять структуру, то есть выполнять функцию дубителя.

Состав наносят на продукт с температурой 28-30°С, процесс гелеобразования по всей толщине покрытия достигается в течение не менее 2-х минут.

Примеры представлены в таблице 1.

Таблица 1
компоненты	пример 1	пример 2	пример 3	пример 4
глицерин	20	25	30	35
хитозан	25	40	20	30
жидкий дым	5	4	4	3
водный раствор коллагена	50	31	46	32

Покрытия, нанесенные по примерам на копчено-вареный мясопродукт, позволили сохранить запах и вкус свежего продукта на 15 сутки хранения при гарантированном сроке годности 8 суток, микробиологические показатели продукта соответствовали нормам СанПиН. При норме усушки копченых продуктов из мяса при хранении в холодильнике в течение 15 суток, составляющей 0,4% к массе продукта, усушка продукта с покрытием составила 0,3%.

Состав для покрытия мяса и мясных продуктов, включающий глицерин, водный раствор коллагена, отличающийся тем, что дополнительно содержит хитозан и жидкий дым при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Глицерин	20-35
Хитозан	20-40
Жидкий дым	3-5
Водный раствор коллагена	Остальное