Способ приготовления кумыса "якутский"
Владельцы патента RU 2289932:
Государственное научное учреждение Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Сибирского отделения РАСХН (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления кумыса "Якутский". Способ предусматривает использование в качестве молочной основы смеси, содержащей 60% кобыльего молока, 30% нормализованного до содержания казеина 1,0% цельного коровьего молока кипяченой водой комнатной температуры в количестве 10-15% от цельного коровьего молока в зависимости от содержания в нем казеина. Внесение в пастеризованное охлажденное молоко закваски и сквашивание. Количество закваски составляет 10% от молочной основы. Изобретение позволяет повысить качество и биологическую ценность кумыса при снижении его себестоимости.
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления кумыса "Якутский".
Существует много способов приготовления различных видов кумыса из кобыльего и коровьего молока.
Близкими аналогами к заявленному изобретению могут быть способы приготовления кумыса, заявленные в патентах SU 103313, 21.06.1954 г. и SU 1308308, 16.09.85.
Однако в первом способе кумыс приготавливается из обезжиренного коровьего молока или пахты с добавлением свекловичного сахара, дрожжей. Такой кумыс по пищевым и целебным качествам не отвечает требованиям качества кумыса, приготовляемого из кобыльего молока. Содержит малое количество витамина С, сывороточных белков.
Во втором способе кумыс приготовляется из кобыльего молока с добавлением 20-25% кипяченой воды и соды, что снижает качество кумыса из кобыльего молока.
Учитывая эти недостатки, разработан способ приготовления кумыса из кобыльего молока с добавлением цельного коровьего молока, обеспечивающий повышение качества и биологической ценности кумыса при снижении себестоимости его производства.
Технический результат, полученный от заявленного изобретения, заключается в повышении качества и биологической ценности кумыса при снижении себестоимости его производства.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления кумыса, включающий нормализацию молочной основы, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, заквашивание, розлив, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют смесь, содержащую 60% кобыльего молока, 30% нормализованного цельного коровьего молока до содержания казеина 1,0% кипяченой водой комнатной температуры в количестве 10-15% от цельного коровьего молока в зависимости от содержания в нем казеина, причем количество закваски составляет 10% от молочной основы.
Приготовленный таким способом кумыс содержит общего белка 1,7-1,9%, в т.ч. казеина не более 1%, жира не более 1,5%, витамина С не менее 50 мг/л, сахаров не менее 3,0%.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом:
Для приготовления 1000 л кумыса якутского берут 600 л кобыльего молока, 300 л пастеризованного, нормализованного по казеину цельного коровьего молока до 1,0% казеина кипяченой водой комнатной температуры в количестве 10-15% в зависимости от содержания казеина в цельном коровьем молоке, берут 100 л закваски, сливают в одну емкость, хорошо перемешивают, сквашивают при температуре 26-28°С до кислотности 70-120°Т в зависимости от запланируемой крепости, разливают и охлаждают до 3-5°С.
Нормализацию цельного коровьего молока по казеину проводят кипяченой водой, так как в обезжиренном коровьем молоке содержится большой процент казеина, что при сквашивании молочной основы увеличивает содержание крупных хлопьев казеина, которые снижают качество кумыса. В предлагаемом способе приготовления при включении до 30% цельного молока с содержанием казеина 1,0% снижается содержание казеина в молочной основе, что способствует образованию мелких хлопьев казеина, легко распадающихся и хорошо перемешивающихся с пузырьками углекислоты, образующихся при спиртовом брожении смеси, что повышает качество якутского кумыса.
Способ приготовления кумыса, включающий нормализацию молочной основы, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, розлив, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют смесь, содержащую 60% кобыльего молока, 30% цельного коровьего молока, нормализованного до содержания казеина 1,0% кипяченой водой комнатной температуры в количестве 10-15% от цельного коровьего молока в зависимости от содержания казеина в нем, причем количество закваски составляет 10% от молочной основы.
