Способ получения комбинированного мягкого сыра

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в молочной промышленности. Для получения мягкого сыра нормализованное по жиру и сухим веществам молоко пастеризуют при 94-97°С, выдерживают 3-5 минут и вносят коагулянт в виде молочной сыворотки с кислотностью 180-220°Т в количестве 8-10%. В осажденную массу сгустка, отделенную от сыворотки, при температуре 75-85°С вносят восстановленное при температуре 60-80°С картофельное пюре в количестве 15-25% и перемешивают сырную массу до равномерного распределения пюре. В качестве молочного сырья можно также использовать молочно-соевую смесь, полученную путем добавления к молоку соевого концентрата в количестве 10-15% от массы смеси. В картофельное пюре дополнительно вносят пряно-ароматические добавки: укроп, петрушку, чабрец, черемшу, зеленый лук или их смесь в количестве 1,2-1,5%. Изобретение позволяет получить комбинированный мягкий сыр, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, с улучшенными органолептическими и реологическими характеристиками при упрощении технологического процесса, снизить себестоимость за счет удешевления сырья и увеличить выход продукта. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в молочной промышленности, в частности, в производстве мягких сыров.

Известен способ производства молочно-белкового продукта, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью, описанный в патенте РФ №2173524, МПК А 23 С 19/076. Способ включает пастеризацию молочной основы, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, хлористого кальция и сычужного фермента, сквашивание, обработку сгустка, самопрессование, прессование, охлаждение и фасовку. В качестве молочной основы может использоваться смесь животного и соевого молока. Используемая закваска содержит штамм «Нарине», молочнокислые стрептококки и бифидобактерии. Недостатком этого способа является сложность технологического процесса, использование дорогостоящего сычужного фермента, повышенная кислотность продукта из-за использования штамма «Нарине».

Известен способ получения мягкого сыра для детского питания, в котором используют закваски, содержащие бифидобактерии и молочнокислые стрептококки, а в процессе обработки сырного зерна вносят сухие шротированные наполнители растительного происхождения (Патент РФ №2169476, МПК А 23 С 19/076). В данном способе используется кислотно-сычужная технология производства мягких сыров. Сухой шротированный наполнитель, например сушеную морковь, вносят в процессе обработки сырного зерна в количестве 0,3-1% от массы исходного сырья. Однако растительный наполнитель используется в малых количествах, это не дает большого эффекта взаимного обогащения растительных и животных компонентов. Внесение шротов в сухом виде не обеспечивает равномерное распределение их в продукте, ухудшает микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. В технологии сыра используются дорогостоящие закваски, что повышает себестоимость продукта.

Известен способ производства молочного продукта с добавкой растительного происхождения, описанный в патенте РФ №2007922, МПК А 23 С 9/152. Способ предусматривает внесение растительной добавки в виде круп и картофеля вместе с сахаром и солью в пастеризованное молоко, фасовку смеси в герметичную тару и стерилизацию под давлением в таре, одновременно осуществляют разваривание добавки.

Недостатком этого способа является сложность технологического процесса, потеря в процессе стерилизации питательных веществ и витаминов, содержащихся в используемых ингредиентах. Полученный продукт не обладает высокими показателями пищевой и биологической ценности.

Известен способ производства молочного продукта с добавками растительного происхождения типа круп и картофеля (Патент РФ №2148233, МПК А 23 С 9/152), предусматривающий введение в молоко газожидкостного экстракта биомассы организмов Pythium catenulatum, приготовление смеси, содержащей молоко, подготовленную крупу или картофель, сахар, соль и аскорбинат натрия, фасовку в герметичную тару и стерилизацию в процессе разваривания растительного компонента. Этому способу присущи недостатки предыдущего.

Известен также способ получения комбинированного плавленого сыра "Бородинский" (Патент РФ 1690657, МПК А 23 С 19/08), который включает получение композиции для плавленого сыра, состоящей из различных видов готовых сыров, сыворотки сухой молочной, масла коровьего, соли-плавителя, ароматизаторов, воды. В качестве растительного наполнителя используется сухое картофельное пюре в количестве 7-8,3%. Смесь компонентов нагревают до 86-88°С. В хорошо расплавленную сырную смесь вносят ароматизаторы, перемешивают, фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.

Технологический процесс, используемый для производства комбинированных плавленых сыров, сложен. Полученный продукт имеет высокую себестоимость за счет использования дорогостоящих исходных компонентов.

Наиболее близким по технической сущности решением является способ производства низкожирного сыра по А.с. №1683637, МПК А 23 С 19/068. Указанный способ включает проведение процессов пастеризации молока при 85-90°С, коагуляции белка молочной сывороткой кислотностью 120-150°Т в количестве 8-10% от массы смеси, охлаждения белковой массы до 40-45°С, внесения бактериальных заквасок в количестве 3-5%, посолки белковой массы, формования и выдержки сыра.

Недостаток способа - сложность технологического процесса, а также невысокие реологические свойства продукта. Закваска чистых культур вносится в готовую сырную массу, при этом невозможно добиться ее равномерного распределения. Кроме того, закваска, являющаяся дорогостоящим компонентом, вносится в уже полученный продукт в достаточно большом количестве, что ведет к повышению его себестоимости.

Техническим результатом изобретения является получение комбинированного мягкого сыра, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью, с улучшенными органолептическими и реологическими характеристиками при упрощении технологического процесса, снижении себестоимости за счет удешевления сырья и увеличения выхода продукта.

Указанный результат достигается тем, что в способе производства мягкого сыра, включающего пастеризацию молочного сырья, внесение в качестве коагулянта молочной сыворотки, отделение сыворотки, формование, выдержку сыра и охлаждение, пастеризацию молочного сырья проводят при температуре 94-97°С с выдержкой 3-5 минут, в качестве коагулянта используют молочную сыворотку кислотностью 180-220°Т, а после отделения сыворотки в сырную массу вносят картофельное пюре с температурой 75-85°С в количестве 15-25% и перемешивают.

По сравнению с прототипом, пастеризацию молочного сырья проводят при более высокой температуре, которая составляет 94-97°С, с выдержкой 3-5 мин. В качестве коагулянта используют заквашенную чистой культурой ацидофильной палочки молочную сыворотку, имеющую кислотность 180-220°Т. Картофельное пюре получают путем восстановления сухого пюре в горячей молочной или водной среде при соотношении массы сухого пюре и жидкости (1:4)-(1:6) при температуре 60-80°С. Пюре вносят после отделения сыворотки в сырную массу, которая к этому моменту имеет температуру 75-85°С.

Для производства мягкого сыра по указанной технологии нормализованное по жиру и сухим веществам молоко пастеризуют при 94-97°С, выдерживают 3-5 минут и вносят коагулянт - молочную сыворотку в количестве 8-15%. В осажденную массу сгустка, отделенную от сыворотки, вносят подготовленное картофельное пюре, сырную массу перемешивают и подвергают формованию. Полученный продукт выдерживают в холодильной камере.

В данном способе можно использовать в качестве молочного сырья молочно-соевую смесь, полученную путем добавления к молоку соевого концентрата по ТУ 9146-004-44065325-2000 в количестве 10-15% от массы смеси.

В картофельное пюре можно вносить пряно-ароматические добавки: укроп, петрушку, чабрец, черемшу, зеленый лук или их смесь в количестве 1,2-1,5%.

Сущность изобретения заключается в использовании сухого картофельного пюре в качестве растительного наполнителя для получения комбинированного мягкого сыра термокислотным способом. Применение картофельного пюре в качестве наполнителя позволяет получить продукт, не уступающий традиционным мягким сырам по качеству, с высокими органолептическими и структурно-механическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью.

Картофельное пюре содержит ценные растительные компоненты: белки, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, крахмал. Высокая питательно-физиологическая ценность картофеля обусловлена содержанием таких жизненно важных минеральных веществ, как калий, кальций, фосфор, сера, железо, магний и др. Картофель является источником многих витаминов, особенно он богат витаминами группы В, С, РР и провитамином А. Азотистые вещества, содержащиеся в картофеле, представлены белками, свободными аминокислотами, амидами. Аминокислотный состав картофеля представлен, в основном, триптофаном, лизином, гистидином, аргинином, валином, метионином, тирозином и фенилаланином, которые являются наиболее ценными.

Внесение 15-25% картофельного пюре обеспечивает стандартные показатели влаги в готовом продукте и стабильные реологические характеристики продукта.

Увеличение количества картофельного пюре выше 25% приводит к получению готового продукта с нетипичным для сыра вкусом и с повышенным содержанием связанной влаги, влияющей на структурно-механические свойства и сохранность продукта. Уменьшение количества картофельного пюре ниже 15% приводит к снижению пищевой ценности продукта.

Применение более высокотемпературной пастеризации позволяет улучшить степень использования сывороточных белков. Снижение температуры ниже 94°С приводит к получению сгустка с более слабой структурой, меньшей плотностью и замедленным процессом синерезиса, что приводит к увеличению отходов сухих веществ в сыворотку.

Внесение горячего пюреобразного компонента с перемешиванием позволяет достичь его равномерного распределения по объему продукта, обеспечить высокие органолептические свойства и санитарно-гигиенические показатели.

Предложенный способ подтверждается примерами.

Пример 1. Нормализованное по жиру молоко в количестве 1000 кг пастеризуют при температуре 96°С, выдерживают 5 минут, затем вносят молочную сыворотку, заквашенную чистыми культурами ацидофильной палочки и имеющую кислотность 200°Т, в количестве 10%. Образовавшийся в результате коагуляции сгусток выдерживают для удаления сыворотки. Полученная сырная масса составляет 95 кг, далее в нее при температуре 75°С вносят 14,2 кг восстановленного картофельного пюре, что составляет 15% от сырной массы. Пюре готовят путем смешивания 2,5 кг сухих картофельных хлопьев и 11,7 кг пастеризованного и охлажденного до 70°С молока, что составляет 1:4. Смесь перемешивают до равномерного распределения пюре, добавляют 1,5 кг соли, формуют и охлаждают в холодильной камере до температуры 6°С. Выход готового продукта составил 110 кг. Массовая доля жира в готовом продукте - 40%, влаги - 60%, соли - 1,5%.

Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1, только в качестве сырья используют нормализованное пастеризованное молоко в количестве 1000 кг. Вносят молочную сыворотку в количестве 8% с кислотностью 220°Т. В полученную сырную массу в количестве 98 кг при температуре 77°С вносят 20 кг восстановленного картофельного пюре, или 20% от сырной массы, которое готовится путем смешивания 3,3 кг сухих картофельных хлопьев и 16,7 кг пастеризованного и охлажденного до 60°С молока, что составляет 1:5. Выход готового продукта составил 120 кг. Массовая доля жира в готовом продукте 45%, влаги - 58%, соли - 1,5%.

Пример 3. Способ осуществляется по примеру 1, только молоко в количестве 1000 кг пастеризуют при температуре 94°С, вносят молочную сыворотку в количестве 12% с кислотностью 190°Т. В полученную сырную массу в количестве 90 кг при температуре 80°С вносят 20 кг восстановленного картофельного пюре, что составляет 22% от сырной массы. Пюре приготовлено из 3,5 кг сухих картофельных хлопьев и 16, 5 л пастеризованной и охлажденной до 65°С воды, что составляет 1:5. Выход готового продукта составил 114 кг. Массовая доля жира в готовом продукте 40%, влаги - 63%, соли - 2%.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сырья используют молочно-соевую смесь, состоящую из 850 кг нормализованного по жиру пастеризованного молока и 150 кг жидкого соевого концентрата, что составляет 15%. Вносят молочную сыворотку в количестве 15%, с кислотностью 180°Т. Количество полученной сырной массы составляет 120 кг. В полученную сырную массу при температуре 82°С вносят 20 кг восстановленного картофельного пюре, которое приготовлено путем смешивания 3,5 кг сухих картофельных хлопьев и 16,5 кг пастеризованного и охлажденного до 68°С молока, что составляет 1:5. Это количество составляет 15% от сырной массы. Выход готового продукта составил 140 кг. Массовая доля жира в готовом продукте 45%, влаги - 62%, соли - 2%.

Пример 5. Способ осуществляется по примеру 1, только нормализованное молоко в количестве 1000 кг пастеризуют при температуре 94°С, вносят молочную сыворотку в количестве 12% с кислотностью 210°Т. В полученную сырную массу в количестве 97 кг при температуре 85°С вносят 21 кг восстановленного картофельного пюре, приготовленного из 3 кг сухих картофельных хлопьев и 18 кг пастеризованного при температуре 80°С молока, что составляет 1:6, 1,5 кг пряно-ароматических добавок: укроп, петрушку, чабрец, черемшу, зеленый лук или их смесь. Выход продукта составил 100 кг. Массовая доля жира в готовом продукте 45%, влаги - 57%, соли - 1,5%.

Комбинированный продукт, полученный согласно описанным примерам, имеет следующие органолептические и физико-химические характеристики:

Вкус: чистый, кисломолочный, с легким привкусом картофельного пюре.

Консистенция: нежная, однородная, в меру плотная.

Цвет: молочно-кремовый.

Рисунок: без глазков.

Массовая доля жира в сухом веществе 40-45%, влаги 57-63%, соли 1,5-2%.

Использование предлагаемого способа позволяет сэкономить молочное сырье и снизить себестоимость продукта, улучшить качество готового продукта за счет внесения картофельного пюре, а также соевого концентрата.

Комбинированный мягкий сыр, полученный в соответствии с заявленным решением, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью за счет введения растительных компонентов и взаимообогащения животного и растительного сырья. Кроме того, он обладает улучшенными структурно-механическими характеристиками. Приготовление и равномерное распределение картофельного пюре технологически проще, чем приготовление и внесение закваски в сырную массу.

Использование картофельного пюре и соевого концентрата в производстве мягкого сыра улучшает аминокислотный состав сыра, а также обогащает его минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, фосфором) и витаминами группы В. Данный продукт обеспечивает хорошее сочетание высоких вкусовых качеств и медико-биологических показателей и может быть использован в рационе оздоровительного питания.

Простота технологии и доступность сырьевой базы позволяют повсеместно организовать производство комбинированного мягкого сыра на имеющемся оборудовании и обеспечить население полноценным продуктом питания.

1. Способ получения мягкого сыра, включающий пастеризацию молочного сырья, внесение в качестве коагулянта молочной сыворотки, отделение сыворотки, формование, выдержку сыра и охлаждение, отличающийся тем, что пастеризацию молочного сырья проводят при температуре 94-97°С с выдержкой 3-5 мин, в качестве коагулянта используют молочную сыворотку кислотностью 180-220°Т, а после отделения сыворотки в сырную массу с температурой 75-85°С вносят восстановленное при температуре 60-80°С картофельное пюре в количестве 15-25% и перемешивают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что картофельное пюре готовят путем восстановления сухого картофельного пюре в водной или молочной среде при соотношении массы пюре и жидкости (1:4)-(1:6).

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют молочно-соевую смесь, полученную путем добавления к молоку соевого концентрата в количестве 10-15% от массы смеси.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в картофельное пюре добавляют пряно-ароматические добавки: укроп, петрушку, чабрец, черемшу, зеленый лук или их смесь, в количестве 1,2-1,5%.