Способ получения обогащенного пастеризованного молока

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения обогащенного пастеризованного молока включает приемку и подготовку сырья, его бактофугирование и нормализацию, пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры 2-6°С, внесение солей-стабилизаторов, минеральной добавки-обогатителя и гомогенизацию смеси. Затем проводят дополнительную пастеризацию при температуре 110-120°С с выдержкой 2-6 с, охлаждение и розлив без промежуточного хранения. Данный способ позволяет повысить пищевую ценность пастеризованного молока, увеличить срок его хранения и придать продукту привкус пряного (нагретого) молока. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пастеризованного молока, обогащенного макро- и микроэлементами.

Известен способ получения молока и молочных продуктов, предусматривающий обработку молока путем нормализации, очистки, пастеризации или стерилизации и охлаждения, введение перед пастеризацией или стерилизацией растворенного в небольшом количестве молока йодистого субстрата, содержащего 150-200 мг йода для йодирования 1 т продукта [1].

Недостаток данного способа получения молока заключается в том, что использование йодистого субстрата в виде неорганического соединения затрудняет его равномерное распределение в объеме обогащенного продукта, а введение перед тепловой обработкой приводит к значительному его разрушению.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ получения пастеризованного молока, включающий приемку и подготовку сырья, его нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры 2-6°С, дополнительную пастеризацию при температуре 85-89°С с выдержкой 4 мин, охлаждение и розлив без промежуточного хранения [2].

Недостатком данного способа является получение продукта, отличающегося невысокой пищевой ценностью и небольшим сроком хранения.

Технический результат - повышение пищевой ценности пастеризованного молока, срока его хранения, придание дополнительного привкуса пряного (нагретого) молока.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения обогащенного пастеризованного молока, включающем приемку и подготовку сырья, его нормализацию, пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры 2-6°С, дополнительную пастеризацию, охлаждение и розлив без промежуточного хранения, перед нормализацией молока проводят его бактофугирование, перед дополнительной пастеризацией в молоко вносят соли-стабилизаторы, минеральную добавку-обогатитель, в качестве минеральной добавки-обогатителя используют йодказеин, или лактат кальция, или лактат двухвалентного железа, смесь гомогенизируют, а дополнительную пастеризацию проводят при температуре 110-120°С с выдержкой 2-6 с.

Способ получения обогащенного пастеризованного молока осуществляется следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, подогревают до 45-60°С, очищают на центробежных молокоочистителях, бактофугируют для наиболее полного удаления нежелательной микрофлоры, нормализуют по массовой доле жира. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 74-78°С с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры 2-6°С, хранение смеси не более 3 ч, затем в смесь вносят соли-стабилизаторы с целью избегания коагуляции молока во время пастеризации, минеральную добавку-обогатитель, в качестве которой используют йодказеин, или лактат кальция, или лактат двухвалентного железа, смесь гомогенизируют при температуре 70-80°С и давлении 150 МПа, дополнительно пастеризуют при температуре 110-120°С с выдержкой 2-6 с, охлаждают до температуры 4±2°С и направляют непосредственно на розлив, без промежуточного хранения. Обогащенное пастеризованное молоко хранится 30 суток.

Йодказеин вносят в виде раствора, а лактат кальция и лактат двухвалентного железа вносят в порошкообразной форме.

Внесение минеральной добавки-обогатителя в виде йодказеина на основе натурального, легкоусвояемого белка молока позволяет значительно повысить пищевую ценность пастеризованного молока, не усложняя при этом технологический процесс и не изменяя вкусовых качеств молока. Следует отметить, что йодказеин является термостабильной добавкой, поэтому при термической обработке йод сохраняется в неизменном количестве. Использование йодказеина исключает возможность его передозировки (даже при 1000-кратном превышении суточной дозы потребления), поскольку йод отщепляется от аминокислотных остатков под воздействием ферментов печени, которая вырабатывает их тем больше, чем выше нехватка йода в организме. Когда организм набирает свою норму и лишний йод отщеплять уже нечем, последний эвакуируется из организма естественным путем.

Внесение минеральной добавки-обогатителя в виде лактата кальция или лактата двухвалентного железа повышает его пищевую ценность, способствуя ликвидации кальциевой недостаточности и дефицита железа. Лактат кальция и двухвалентного железа, обладая нейтральным цветом и вкусовым профилем, содержат минеральные вещества в биодоступной форме, которые легко усваиваются организмом человека.

Температурно-временные режимы второй пастеризации подобраны таким образом, чтобы уменьшить физико-химические изменения, происходящие при тепловом воздействии. При температуре 110-120°С с выдержкой 2-6 с микроорганизмы погибают быстрее, чем происходят физико-химические изменения компонентов молока, что позволяет повысить пищевую ценность и сроки хранения обогащенного пастеризованного молока.

Йод после пастеризации сохраняется в неизменном виде, поскольку он связан прочной химической связью в одной из аминокислот - тирозине и прочность связи C-I достаточно высока.

Стабильность ионов кальция в процессе температурного воздействия обеспечивается внесением солей-стабилизаторов, преимущественно солей калия, позволяющих снизить реактивность ионов кальция. Кроме того, максимальная стабильность ионов кальция может быть обеспечена доведением уровня рН обогащенного молока до 7,2.

Использование на начальной стадии технологического процесса физического метода борьбы с нежелательной микрофлорой - бактофугирования, обеспечивающего выделение до 97% клеток микроорганизмов в виде биомассы, также позволяет удлинить срок хранения обогащенного пастеризованного молока.

Подобранные технологические режимы обеспечивают придание дополнительного привкуса пряного (нагретого) молока за счет денатурации сывороточных белков, образования повышенных количеств диацетила.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого обогащенного пастеризованного молока.

Таблица 1 - Рецептура обогащенного пастеризованного молока
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
Молоко с массовой долей жира 2,5%	998,9975	995,70	998,95
Соль-стабилизатор	1,00	1,00	1,00
Иодказеин	0,0025	-	-
Лактат кальция	-	3,30	-
Лактат двухвалентного железа	-	-	0,05

В таблице 2 приведены органолептические показатели обогащенного пастеризованного молока по предлагаемым рецептурам.

Таблица 2 - Органолептические показатели обогащенного пастеризованного молока
Наименование показателей	Характеристика
Вкус	Молочный, с привкусом пряного (нагретого) молока
Запах	Выраженный, молочный
Консистенция	Однородная жидкость, без осадка
Внешний вид и цвет	Белый, с кремовым оттенком

В таблице 3 приведены физико-химические показатели обогащенного пастеризованного молока по предлагаемым рецептурам.

Таблица 3 - Физико-химические показатели обогащенного пастеризованного молока
Рецептура	Массовая доля жира, %	Плотность, г/см3	Кислотность	Содержание, мг/кг	Температура, °С
титруемая, °Т	активная, рН	йода	кальция	железа
Рецептура 1	2,5	1,027	20	6,43-6,46	0,20			4±2
Рецептура 2	2,5	1,027	20	6,43-6,46	-	1445	-	4±2
Рецептура 3	2,5	1,027	20	6,43-6,46	-	-	17,25	4±2

Данный способ получения обогащенного пастеризованного молока позволяет создать доступный продукт профилактического назначения, способствующий ликвидации йодного дефицита и массовой профилактике йоддефицитных заболеваний у населения. Немаловажным является профилактика кальциевой недостаточности и железодефицитной анемии. В связи с этим приведенный способ получения обогащенного пастеризованного молока с лактатом кальция позволяет повысить усвояемость кальция и получить продукт, способствующий укреплению защитных сил, формированию костных тканей организма человека. Способ получения обогащенного пастеризованного молока с лактатом двухвалентного железа позволяет получить продукт, обогащенный железом в биологически доступной форме. Употребление 0,25-0,5 л обогащенного пастеризованного молока, выработанного по предложенному способу, обеспечит поступление в организм человека в среднем 50-60% йода, или кальция, или железа.

Следовательно, обогащенное пастеризованное молоко, полученное по предложенному способу, является продуктом функционального питания, предназначенным для массового употребления и оказывающим регулирующее воздействие на физиологические функции организма человека.

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.

Предложенный способ получения обогащенного пастеризованного молока апробирован в лабораторных условиях на факультете технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета.

Источники информации

1. Патент №2178645 RU, МПК 7 А 23 С 9/00, А 23 С 9/12, А 23 С 19/076.

2. Патент №2161886 RU, МПК 7 А 23 С 9/00 (прототип).

1. Способ получения обогащенного пастеризованного молока, включающий приемку и подготовку сырья, его нормализацию, пастеризацию при температуре 74-78°С с выдержкой 20 с, охлаждение до температуры 2-6°С, дополнительную пастеризацию, охлаждение и розлив без промежуточного хранения, отличающийся тем, что перед нормализацией молока проводят его бактофугирование, перед дополнительной пастеризацией в молоко вносят соли-стабилизаторы, минеральную добавку-обогатитель, в качестве минеральной добавки-обогатителя используют йодказеин, или лактат кальция, или лактат двухвалентного железа, смесь гомогенизируют, а дополнительную пастеризацию проводят при температуре 110-120°С с выдержкой 2-6 с.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве солей-стабилизаторов используют цитрат калия или полифосфат калия.