Чай

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к составам чайной продукции. Чай представляет собой купаж и содержит ферментированный чайный лист и ароматизатор бергамота. В качестве ферментированного чайного листа он содержит чай цейлонский черный, ломанный орнаж пеко, международного стандарта ВОР, а ароматизатор бергамота используют в виде гранулированного или агломерированного порошка с размером частиц не более 0,2 мм, в количестве 4-6% от массы чая. Это позволяет получить чай с повышенными органолептическими показателями за счет активирования потенциальных возможностей основного сырья.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается составов чайной продукции.

Известны различные сорта чая, содержащие в своем составе готовую продукцию чайных фабрик первичной переработки. Такой чай приготавливается путем купажа нескольких видов одинакового по внешнему виду и сортности сырья (И.И.Цоциашвили, М.А.Бокучава. Химия и технология чая, Москва: ВО «Агропромиздат», 1989, с.348-349).

Недостатком отдельно взятых сортов чая является непостоянство комплексов показателей - вкуса, аромата, интенсивности настоя и т.д., так как взятый даже с одной плантации, чай никогда не бывает одинаковым. Его вкус и аромат зависят от множества природных факторов: географическое расположение плантаций, климат, почва и др. Поэтому для каждого сорта необходимо иметь несколько рецептур в зависимости от входящих марок чая.

Известен чай, содержащий смесь ферментированных чаинок и добавки. В качестве добавок он содержит различные варианты сочетаний растительных компонентов или эфирных масел или натуральных ароматизаторов или пр., в том числе ароматизатор бергамота или натуральное масло бергамота (см. пат. РФ 2259755, кл. А 23 F 3/34 приор. 25.12.2001 г., опубл. 10.09.2005). Однако растительные добавки при их производстве в процессе сушки теряют часть аромата, натуральные масла со временем также теряют активные свойства, в результате чего органолептические свойства чайной продукции одного и того же сорта не всегда одинаковы.

Наиболее близким по технической сущности является чай по пат. РФ 2259755, A 23 F 3/34, приор. 25.12.2001 г.

Задачей настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей чая путем создания чайной продукции и стабильно высокого качества максимально отдающей в настой свои активные биохимические составляющие с обеспечением гармоничного вкуса и аромата.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, получен тем, что в чае, представляющем собой купаж ферментированного чайного листа и ароматизатора бергамота, в качестве ферментированного чайного листа содержится чай цейлонский черный, ломанный орнаж пеко, а ароматизатор бергамота используют в виде гранулированного или агломерированного порошка с размером частиц не более 0,2 мм, в количестве 4-6% от массы чая.

Как известно, чайная продукция выпускается в соответствии с утвержденными рецептурами. При составлении рецептуры целью является такой подбор чайного сырья, который бы обеспечивал качественные показатели стандарта конкретного сорта.

В связи с увеличением поставок импортного чайного сырья, появлением новых поставщиков, количество предлагаемых рецептур резко возросло.

На отечественный рынок в массовом порядке поступают сорта международной классификации, учитывающей качественные составляющие сбора сырья, его переработки, а также состав по размерам и пр. Это в достаточной мере широко представлено в заявке WO 01/11979 или пат. РФ 2260985, A 23 F 3/14, приор. 21.07.2000 г., опубл. 27.09.2005. В этом патенте использован в частности сорт ломаный оранж пеко - ВОР.

ВОР - дословно, брокен оранж пеко - чай со значительной примесью листовых почек - является основным среди ломаных чаев, в отличие от ОР - крупного однородного скрученного листа с высоким содержанием ароматических масел. Он собирается после того, как листовая почка раскроется в лист, следовательно практически не содержит типсов - не раскрытых почек (см. Ю. Иванов. Энциклопедия чая, «Русич», Смоленск, 2001 г., с.127-135).

В практике ведутся постоянные работы по улучшению органолептических свойств и обогащению современных сортов чая.

Однако основная сложность работ состоит в том, что крупнолистовые чаи являются цепкими, хрупкими, ломкими. При купаже в барабане сильно измельчаются, поэтому, как правило, его перемешивание проводят вручную.

Поэтому решение купажирования в купажном барабане чая стандарта ВОР является актуальным и своевременным.

Для решения этой проблемы анализировались и испытывались различные ароматизаторы как по природе происхождения, так и по физико-химическим свойствам - спиртовые растворы эфирных масел, собственно масла, порошки и пр.

Было установлено, что по содержанию основных компонентов, составляющих аромат натурального чая, достаточно близким является состав растения бергамота. Ароматическое масло бергамотового дерева является основой ароматизаторов бергамота. Масло получают из листьев, молодых побегов, цветков и кожуры плодов.

Аромат бергамотного масла, как и аромат чайного листа, содержит линалоол C₁₀H₁₈O, цитронеллилацетат С₁₂Н₂₂O₂, линалилацетат С₁₂Н₂₀O₂, линалилбутират С₁₄Н₂₂O₃ и пр., поэтому ароматизатор бергамота стоит на одном из первых мест по ароматизации чая. Однако помимо совпадающих элементов, бергамот содержит множество своеобразных составляющих, определяющих ароматику бергамота.

Было установлено, что если соблюсти определенное количество ароматизатора бергамота и использовать его с вполне определенным видом чайной продукции, то составляющие аромата собственно чая значительно усиливаются, в то время как ароматика бергамота будет незначительна и только будет подчеркивать аромат чайного напитка.

Таким образом, было определено, что для цейлонского черного чая ломаного оранж пеко (ВОР), ароматизатор бергамот в виде гранулированного или агломерированного порошка с размером частиц не более 0,2 мм, позволяет производить продукт, в котором происходит не собственно ароматизация как таковая, а активизация потенциальных свойств чая.

В этом состоит искусство купажа.

А именно, используя ароматизатор в виде порошкообразного вещества с определенным гранулометрическим составом и в определенном количественном составе композиции, равномерно подавая его на поверхность купажируемой массы в барабане, вращающемся с минимальной скоростью во избежание образования крошки и обломков, решается проблема улучшения органолептических свойств готового продукта.

Причем следует обратить внимание, что повышение органолептических свойств происходит за счет высвобождения потенциальных резервов самого сырья. Ароматизатор бергамота в данном случае несет новые свойства - усилителя собственных резервов чая, подчеркивая природную ароматику и слегка ее оттеняя. В этом и состоит технический результат предлагаемого изобретения, то есть в качественном и количественном составе композиции.

Реализация композиции поясняется примером осуществления.

ПРИМЕР 1

Составляли купаж из чая цейлонского черного, ломаного оранж пеко, международного стандарта ВОР FLV GGB (буквенные индексы цейлонского чая ВОР указывают на содержание различных фракций чая в результате сухой или зеленой сортировки при выработке продукции чая, размера этих фракций и их природы (крошки, черешки, пыль и пр.) в количестве 95 кг и 5 кг ароматизатора Бергамот Гранусил G-138893 швейцарской фирмы Givaudan, представляющего собой порошкообразный агломерат от темно-коричневого до черно-коричневого цвета. Такой цвет не выделяется на поверхности чая. Запах ароматизатора сладкий, цветочно-цитрусовый, размер частиц не более 0,2 мм.

Смешивание чая проводили в купажном барабане, внутри которого имеются лопасти. При вращении барабана чай, пересыпаясь с лопасти на лопасть, перемешивается. По всей поверхности пересыпающейся массы распределяется порошок бергамота с влажностью не более 7%. Скорость вращения барабана определяется в каждом конкретном случае индивидуально. Требование должно быть для любого случая одно и то же - максимально имитировать ручное перемешивание на больших полотнах. То есть, перемешивание нежное, с обеспечением перетекания массы в воздушно-взвешенном состоянии.

Полученный в результате купажирования продукт давал настой, оцененный титестерами как высококачественный напиток гармоничного вкуса и аромата традиционного чая.

Чай, представляющий собой купаж ферментированного чайного листа и ароматизатора бергамота, отличающийся тем, что в качестве ферментированного чайного листа он содержит чай цейлонский черный, ломанный орнаж пеко, а ароматизатор бергамота используют в виде гранулированного или агломерированного порошка с размером частиц не более 0,2 мм в количестве 4-6% от массы чая.