Способ производства порошка из сахарной свеклы

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает мойку корнеплодов, после чего их очищают от кожицы и измельчают до размера частиц 5-7 мм. Измельченную массу подкисляют лимонной кислотой до рН 4,2 и подвергают термообработке СВЧ-нагревом при температуре 100°С до разваривания измельченной массы. Последнюю сушат под вакуумом при остаточном давлении 0,01 МПа в течение 18-20 мин при помощи СВЧ-нагрева удельной мощности 1000-1200 Вт/кг, затем охлаждают, измельчают в порошок и готовый продукт упаковывают. Изобретение обеспечивает улучшение качества порошка путем уменьшения его цветности и устранения запаха свеклы.1 ил. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как заменитель сахара в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения порошка из сахарной свеклы, предусматривающий замачивание сахарной свеклы, мойку, резку, термообработку измельченной массы СВЧ-нагревом при температуре 100°С в течение 15 мин, диспергирование до размеров частиц 600-1000 мкм, ИК-сушку при плотности потока лучей 18,5-23,5 кВт/м² с достижением температуры в центре слоя массы 85-92°С, охлаждение и измельчение в порошок. (Ru 2223667, А23 L 1/214, 20.02.2004)

Недостатки известного способа заключаются в том, что порошок сахарной свеклы содержит достаточно большое количество веществ, поскольку в известном способе не предусмотрена очистка корнеплодов от кожицы, а, как известно, снятие поверхностного слоя позволяет на 90% удалить вредные вещества, которые сахарная свекла может накапливать в процессе роста (нитраты, нитриты, тяжелые металлы, пестициды, также сапонина). Отсутствует стадия дезодорации, что сохраняет характерный запах сахарной свеклы. Это ограничивает применение порошка и его дозировки в изделия.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества порошка из сахарной свеклы путем снижения его цвета и устранения запаха свеклы.

Технический результат достигается тем, что в предложенном способе производства порошка из сахарной свеклы, предусматривающем мойку корнеплодов, измельчение, термообработку массы СВЧ-нагревом при температуре 100°С до разваривания измельченной массы, сушку полученной массы, ее охлаждение, измельчение в порошок и упаковку готового продукта. Корнеплоды сахарной свеклы после мойки очищают от кожицы и измельчение их проводят до размера частиц 5-7 мм с последующим подкислением лимонной кислотой до рН 4,2, при этом сушку измельченной массы осуществляют под вакуумом при остаточном давлении 0,01 МПа в течение 18-20 мин при помощи СВЧ-нагрева удельной мощности 1000-1200 Вт/кг. Способ поясняется технологической схемой, изображенной на чертеже.

Способ осуществляют следующим образом: свеклу моют, инспектируют, очищают от кожицы, что позволяет избавиться от 90% вредных веществ (нитраты, нитриты, тяжелые металлы, пестициды, также сапонина). Поверхностный слой аккумулирует основное количество полифенолоксидазы - фермента, являющегося основным фактором окислительных процессов (потемнения). Затем проводят грубое измельчение до размера частиц 5-7 мм. Использование подкисленной воды в сочетании с нагреванием необходимо для предотвращения инициации потемнения, а также для гидролиза остатков сапонина, возможных нитритов и нитратов. Термообработку измельченной свеклы осуществляет СВЧ-нагревом при температуре 100°С в течение 30 мин. За это время масса разваривается, что способствует более легкому удалению влаги за счет размягчения растительной ткани. Затем проводят вакуум-высокочастотную сушку СВЧ-нагревом удельной мощностью 1000-1200 Вт/кг при остаточном давлении 0,01 МПа в течение 18-20 мин. Применение вакуумирования в сочетании с мягкими режимами энергоподвода позволяет избавиться от характерного запаха сахарной свеклы и сохранить ценный химический состав свеклы.

В результате полученный продукт имеет следующие параметры:

- белый или светло-желтый цвет;

- отсутствие характерного запаха сахарной свеклы;

- содержание сухих веществ 4-6%. (табл.)

Пример 1

Корнеплоды сахарной свеклы моют, инспектируют и очищают от кожицы, измельчают до размеров 5-7 мм и подкисляют до рН 4,2, термообработку осуществляют СВЧ-нагревом в течение 30 мин при удельной мощности 1200 Вт/кг, после чего проводят вакуум-высокочастотную сушку в течение 18 мин при удельной мощности СВЧ-излучения 1000 Вт/кг до влажности 6%, охлаждение, измельчение, просеивание и упаковку. Качественные показатели порошка сахарной свеклы приведены в таблице.

Пример 2

Корнеплоды сахарной свеклы моют, инспектируют и очищают от кожицы, измельчают до размеров 5-7 мм и подкисляют до рН 4,2, термообработку осуществляют СВЧ-нагревом в течение 30 мин при удельной мощности 1200 Вт/кг, после чего проводят вакуум-высокочастотную сушку в течение 19 мин при удельной мощности СВЧ излучения 1100 Вт/кг до влажности 5%, охлаждение, измельчение, просеивание и упаковку. Качественные показатели порошка сахарной свеклы приведены в таблице.

Пример 3

Корнеплоды сахарной свеклы моют, инспектируют и очищают от кожицы, измельчают до размеров 5-7 мм и подкисляют до рН 4,2, термообработку осуществляют СВЧ-нагревом в течение 30 мин при удельной мощности 1200 Вт/кг, после чего проводят вакуум-высокочастотную сушку в течение 20 мин при удельной мощности СВЧ-излучения 1200 Вт/кг до влажности 4%, охлаждение, измельчение, просеивание и упаковку. Качественные показатели порошка сахарной свеклы приведены в таблице.

Как видно из таблицы, предлагаемый способ позволяет улучшить качество порошка из сахарной свеклы. Порошок обладает высокой пищевой ценностью и имеет равномерный однородный состав, приятный сладкий вкус, не имеет характерного запаха сахарной свеклы, имеет белый или слегка желтый цвет, высокую степень восстанавливаемости, обладает качеством сахарозаменителя в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий и высокой пищевой ценностью (в 100 г порошка сахарной свеклы содержится: сахарозы 70-72 г, пектиновых веществ 8,0-9,0 г, целлюлозы 4,5-4,2 г, гемицеллюлозы 4,5-4,2 г, белков 3,0-2,8 г, сапонинов 1,0-1,2 г и др.)

Использование предлагаемого способа получения порошка из сахарной свеклы по сравнению с прототипом позволяет:

- снизить содержание вредных и нежелательных веществ в корнеплодах сахарной свеклы;

- улучшить запах конечного продукта за счет удаления характерного запаха сахарной свеклы на стадии СВЧ-вакуум сушки;

- улучшить качественные показатели.

Качественные показатели порошка из сахарной свеклы
Наименование показателей	прототип	пример 1	пример 2	пример 3
Влажность, %	6	6	5	4
Дисперсность, мкм	300	250	200	150
Восстанавливаемость, мин	20	15	15	15
Цвет	белый или светло-бежевый	белый или светло-желтый	белый или светло-желтый	белый или светло-желтый
Вкус	сладкий	сладкий	сладкий	сладкий
Запах	приятный	без запаха сахарной свеклы	без запаха сахарной свеклы	без запаха сахарной свеклы
Содержание, %:
сахароза	70	72	71	70
целлюлоза	4,2	4,5	4,4	4,2
пектиновые вещества	8,5	9,0	8,8	8,5
белки	2,8	3,0	2,9	2,8
сапонин	3,0	1,2	1,1	1,0

Способ производства порошка из сахарной свеклы, предусматривающий мойку корнеплодов, измельчение, термообработку массы СВЧ-нагревом при температуре 100°С до разваривания измельченной массы, сушку полученной массы, ее охлаждение, измельчение в порошок и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что корнеплоды сахарной свеклы после мойки очищаются от кожицы и измельчение их проводят до размера частиц 5-7 мм с последующим подкислением лимонной кислотой до рН 4,2, при этом сушку измельченной массы осуществляют под вакуумом при остаточном давлении 0,01 МПа в течение 18-20 мин при помощи СВЧ-нагрева удельной мощности 1000-1200 Вт/кг.