Способ производства теста для хлеба повышенной экологической безопасности

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из цельносмолотого зерна. Способ приготовления теста для хлеба повышенной экологической безопасности включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы в анолитном электроактивированном водном растворе, промывание в питьевой воде, набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченного зерна пшеницы, поверенной соли в виде раствора и прессованных дрожжей в виде суспензии. Для замачивания зерна пшеницы используют анолитный электроактивированный водный раствор с рН 1,3÷1,9 и окислительно-восстановительным потенциалом 1310÷1150 мВ, замачивание в анолитном растворе осуществляют в течение 2,5-3,0 ч, затем зерно после промывания питьевой водой подвергают ультразвуковой обработке в течение 15-20 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц, выдерживают в течение 6-7 ч, после чего промывают питьевой водой. Предложенный способ приготовления теста для хлеба повышенной экологической безопасности позволяет сократить длительность обработки зерна на 2,5-3,5 ч по сравнению с прототипом, что уменьшает продолжительность приготовления теста; снизить в нем содержание токсичных элементов, уменьшить микробиологическую обсемененность зерна и, следовательно, готовых изделий, повысить качество хлеба. 3 табл.

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из цельносмолотого зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства теста для зернового хлеба, включающий замачивание, набухание, измельчение зерна, замес теста. Замачивание зерна ведут в анолитном электроактивированном водном растворе (ЭВР) с рН 2,0-2,5 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) 1140-1000 мВ в течение 1,0-1,5 ч. Набухание зерна ведут после промывания в проточной воде в католитном ЭВР с рН 11,0-11,5 и ОВП -820÷-870 мВ в течение 10-12 ч. После этого зерно проращивают при комнатной температуре в течение 8,0-10,0 ч до длины ростка не более 1,5 мм (патент №2195125, кл. 7 А 21 D 13/02, 8/02).

Существенным недостатком способа является длительность подготовки зерна, так как выдерживание его в католитном растворе не оказывает заметного влияния на скорость проникновения влаги во внутренние слои зерна, и недостаточная безопасность сырья и, следовательно, готовых изделий.

Техническая задача изобретения - интенсификация процесса подготовки зерна, повышение безопасности и качества готовых изделий.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления теста для хлеба повышенной экологической безопасности, включающем замачивание нешелушенного зерна пшеницы в анолитном электроактивированном водном растворе, промывание, набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченного зерна пшеницы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, новым является то, что для замачивания зерна пшеницы используют анолитный электроактивированный водный раствор с рН 1,3÷1,9 и ОВП 1310÷1150 мВ, замачивание в анолитном растворе осуществляют в течение 2,5-3,0 ч, затем зерно после промывания питьевой водой подвергают ультразвуковой обработке в течение 15-20 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц, выдерживают в течение 6-7 ч, после чего промывают питьевой водой.

Технический результат заключается в интенсификации процесса подготовки зерна, снижении в нем содержания токсичных элементов, уменьшении его микробиологической обсемененности, повышении качества готовых изделий.

Использование ультразвуковой обработки зерна на стадии его набухания интенсифицирует процесс поглощения влаги, сокращает процесс подготовки зерна, повышает экологичность продукции.

Способ производства теста для хлеба повышенной экологической безопасности состоит в следующем.

Тесто готовят безопарным способом. Для замачивания зерна пшеницы используют анолитный электроактивированный водный раствор с рН 1,3÷1,9 и ОВП 1310÷1150 мВ, замачивание в анолитном растворе осуществляют в течение 2,5-3,0 ч, затем зерно после промывания питьевой водой подвергают ультразвуковой обработке в течение 15-20 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц, выдерживают в течение 6-7 ч, после чего промывают питьевой водой.

Способ производства теста для хлеба повышенной экологической безопасности поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для замачивания зерна пшеницы используют анолитный электроактивированный водный раствор с рН 1,3 и ОВП 1310 мВ, замачивание в анолитном растворе осуществляют в течение 2,5 ч, затем зерно после промывания питьевой водой подвергают ультразвуковой обработке в течение 15 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц, выдерживают в течение 7 ч, после чего промывают питьевой водой и проращивают, замешивают тесто влажностью 47% из 155 г измельченного зерна пшеницы, 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2 г прессованных дрожжей в виде суспензии. Массу воды рассчитывают исходя из влажности готовых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного сорта хлеба.

Пример 2. Для замачивания зерна пшеницы используют анолитный электроактивированный водный раствор с рН 1,6 и ОВП 1230 мВ, замачивание в анолитном растворе осуществляют в течение 2,75 ч, затем зерно после промывания питьевой водой подвергают ультразвуковой обработке в течение 17 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц, выдерживают в течение 6,5 ч, после чего промывают питьевой водой и проращивают, замешивают тесто влажностью 47% из 155 г измельченного зерна пшеницы, 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2 г прессованных дрожжей в виде суспензии.

Пример 3. Для замачивания зерна пшеницы используют анолитный электроактивированный водный раствор с рН 1,9 и ОВП 1150 мВ, замачивание в анолитном растворе осуществляют в течение 3,0 ч, затем зерно после промывания питьевой водой подвергают ультразвуковой обработке в течение 20 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц, выдерживают в течение 6 ч, после чего промывают питьевой водой и проращивают, замешивают тесто влажностью 47% из 155 г измельченного зерна пшеницы, 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2 г прессованных дрожжей в виде суспензии.

Данные по примерам 1-3 представлены в таблице 1. Как видно из таблицы 1, в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу с использованием анолитного раствора с рН 1,3÷1,9 и ОВП 1310÷1150 мВ и ультразвуковой обработки с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц в течение 15-20 мин, пористость была на 1-2%, удельный объем на 3-6% больше по сравнению с прототипом, длительность обработки зерна уменьшалась на 2,5-3,0 ч, что сокращало продолжительность приготовления теста для хлеба повышенной экологической безопасности.

Использование ультразвуковой обработки в течение 15-20 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц интенсифицирует проницаемость клеточных оболочек и ускоряет набухание. Механизм ускоренного смачивания зерна связан с высокой адсорбционной активностью гидроксильных ионов, которые ведут себя аналогично активным группам ионогенных поверхностно-активных веществ. Установлено, что ультразвуковую обработку пшеницы необходимо проводить в течение 15-20 мин, так как при значениях меньше граничных цель не достигается. Обработка более 20 мин нежелательна, так как с увеличением продолжительности озвучивания воды с зерном температура ее повышалась, что связано с преобразованием части акустической энергии в тепловую, что может привести к тепловой денатурации белка, клейстеризации крахмала, инактивации ферментов. Поэтому при значениях больше граничных наблюдается ухудшение качества хлеба.

Сочетание анолитной фракции ЭВР с рН 1,3÷1,9 и ОВП 1310÷1150 мВ и ультразвуковой обработки зерна пшеницы 15-20 мин позволяет в максимальной степени повысить безопасность сырья и, следовательно, готовых изделий (таблицы 2 и 3). Содержание свинца снижалось на 25%, кадмия - на 15,5%. Содержание мышьяка и ртути не превышало требований СанПин 2.3.2.1078-01 во всех образцах. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов уменьшалось на 27%, плесневых грибов и дрожжей - на 14%.

Предложенный способ приготовления теста для хлеба повышенной экологической безопасности позволяет сократить длительность обработки зерна на 2,5-3,5 ч по сравнению с прототипом, что уменьшает продолжительность приготовления теста; снизить в нем содержание токсичных элементов, уменьшить микробиологическую обсемененность зерна и, следовательно, готовых изделий, повысить качество хлеба.

Способ приготовления теста для хлеба повышенной экологической безопасности, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в анолитном электроактивированном водном растворе, промывание в питьевой воде, набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченного зерна пшеницы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, отличающийся тем, что для замачивания зерна пшеницы используют анолитный электроактивированный водный раствор с рН 1,3÷1,9 и окислительно-восстановительным потенциалом 1310÷1150 мВ, замачивание в анолитном растворе осуществляют в течение 2,5-3,0 ч, затем зерно после промывания питьевой водой подвергают ультразвуковой обработке в течение 15-20 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц, выдерживают в течение 6-7 ч, после чего промывают питьевой водой.