Способ получения пектинового экстракта

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пектинового экстракта. Способ предусматривает дозирование яблочных выжимок и смешивание их с алычовым пюре в соотношении 1:4. После чего добавляют лимонную и янтарную кислоты, взятые в соотношении 3:2 в количестве 0,01-0,02% от массы сырья и проводят экстракцию совместно с кислотно-термическим гидролизом сырья при гидромодуле 1:6 при температуре 80-90°С в течение 120-140 мин при рН 2-2,5. Отделяют полученный экстракт и фильтруют его. Изобретение позволяет увеличить выход пектиновых веществ, повысить качество пектина. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пектинового экстракта.

Известен способ получения яблочного пектина, включающий измельчение яблочных выжимок, экстракцию водой, которую проводят в две стадии при температуре 30-35°С и рН 7,8-8,2, затем фильтруют и осаждают. Осаждение целевого продукта осуществляют подкислением объединенных экстрактов до рН 4,2-4,8 при температуре 4-8°С в течение 2-4 ч (RU 94002908). Недостатком аналога является то, что экстракция проходит в две стадии, и процесс занимает много времени, а указанные значения рН не позволяют получить высокий выход яблочного пектина.

Также известен способ получения пектина из яблочных выжимок. Яблочные выжимки (влажные и сульфитированные) подвергают перед промывкой предварительному пропариванию в течение 15 мин. Промывают водой при гидромодуле 1:6 и температуре 50-60°С. Отделяют жом (твердый остаток) от экстрагента, экстрагент удаляют, а твердый остаток подвергают кислотно-термическому гидролизу 1-1,5%-ным раствором лимонной кислоты (рН гидролизата 2,0-2,5), гидромодуль 1:6, при температуре 60-70°С, далее фильтрацией отделяют гидролизат. Жом подвергают экстракции водой при соотношении фаз жом:вода 1:5 для более полного извлечения пектиновых веществ, жом отделяют и удаляют, а смесь гидролизата-экстракта упаривают. Полученный пектиновый концентрат осаждают и промывают этиловым спиртом, высушивают распылением или на вакуум-сушильной установке, после чего измельчают (RU патент 2110187). Недостатком прототипа является трудоемкость процесса, проведение кислотно-термического гидролиза при температуре 60-70°С не позволяет более полно извлечь пектиновые вещества, за счет чего снижается качество пектина.

Задачей изобретения является получение пектинового экстракта из комбинированного сырья.

Технический результат предлагаемого способа заключается в увеличении выхода пектиновых веществ, повышении качества пектина.

Технический результат достигается за счет того, что в способе получения пектинового экстракта, характеризующемся тем, что дозируют яблочные выжимки и смешивают их с алычовым пюре в соотношении 1:4, добавляют лимонную и янтарную кислоты, взятые в соотношении 3:2 в количестве 0,01-0,02% от массы сырья, и проводят экстракцию совместно с кислотно-термическим гидролизом сырья при гидромодуле 1:6 при температуре 80-90°С в течение 120-140 мин при рН 2-2,5, отделяют полученный экстракт и фильтруют его.

Сущность данного способа заключается в следующем: яблочные выжимки дозируют и смешивают с алычовым пюре, лимонной и янтарной кислотами. Алычовое пюре направляют на смешивание с яблочными выжимками в соотношении яблочные выжимки:алычовое пюре 1:4. Лимонную и янтарную кислоты просеивают, подвергают магнитной сепарации, смешивание кислот происходит в соотношении 3:2 в количестве 0,01-0,02% от массы сырья, дозируется и добавляется к яблочным выжимкам и алычовому пюре, при гидромодуле 1:6. Смесь подвергают кислотно-термическому гидролизу при температуре 80-90°С в течение 120-140 мин при рН 2,0-2,5. Затем отделяют полученный экстракт и фильтруют его.

При производстве пектинового экстракта в качестве гидролизующего агента используется смесь лимонной и янтарной кислот в соотношении 3:2 в количестве 0,01-0,02% от массы сырья. В качестве сырья также используют алычовое пюре, в результате получается комбинированный экстракт, содержащий яблочный и алычовый пектины, в результате увеличивается выход пектиновых веществ и повышается качество пектина. Алычовое пюре, являясь источником органических кислот, используется в качестве кислотосодержащего сырья, тем самым увеличивается возможность быстрого достижения необходимого рН сырья при гидролизе. Установлено, что при использовании в качестве гидролизующего агента смеси лимонной и янтарной кислот в соотношении 3:2 в количестве 0,01-0,02% увеличивается выход спиртоосаждаемых пектиновых веществ от 2,65 до 3,35%. Опытным путем было доказано, что именно такое соотношение лимонной и янтарной кислот, а также использование алычового пюре в соотношении 1:4 в качестве кислотосодержащего сырья позволяет получить выход пектиновых веществ с высокой комплексообразующей способностью. При снижении рН ниже 2 увеличивается содержание кислот и уменьшается содержание пектиновых веществ с 2,69 до 2,11%. Совокупность заявляемых существенных признаков позволяет повысить выход пектиновых веществ и, тем самым, улучшить качество пектина. Нормы расхода сырья приведены в таблице 1.

Пример конкретного выполнения.

Пример 1

Яблочные выжимки дозируют, смешивают с алычовым пюре в соотношении 1:4, добавляют лимонную и янтарную кислоты, взятые в соотношении 3:2 в количестве 0,01-0,02% от массы сырья. Экстракцию смеси проводят совместно с кислотно-термическим гидролизом при температуре 90°С при гидромодуле 1:6. Продолжительность процесса составляет 120 мин при рН 2,5. Далее отделяют полученный экстракт и фильтруют его.

Пример 2

Яблочные выжимки дозируют, смешивают с алычовым пюре в соотношении 1:4, добавляют лимонную и янтарную кислоты, взятые в соотношении 3:2 в количестве 0,01-0,02% от массы сырья. Экстракцию смеси проводят совместно с кислотно-термическим гидролизом при температуре 85°С при гидромодуле 1:6. Продолжительность процесса составляет 125 мин при рН 2,2. Далее отделяют полученный экстракт и фильтруют его.

Пример 3

Яблочные выжимки дозируют, смешивают с алычовым пюре в соотношении 1:4, добавляют лимонную и янтарную кислоты, взятые в соотношении 3:2 в количестве 0,01-0,02% от массы сырья. Экстракцию смеси проводят совместно с кислотно-термическим гидролизом при температуре 80°С при гидромодуле 1:6. Продолжительность процесса составляет 140 мин при рН 2,0. Далее отделяют полученный экстракт и фильтруют его.

Пример 4

Яблочные выжимки дозируют, смешивают с алычовым пюре в соотношении 1:4, добавляют лимонную и янтарную кислоты, взятые в соотношении 3:2 в количестве 0,01-0,02% от массы сырья. Экстракцию смеси проводят совместно с кислотно-термическим гидролизом при температуре 80°С при гидромодуле 1:6. Продолжительность процесса составляет 135 мин при рН 2,0. Далее отделяют полученный экстракт и фильтруют его.

Данные проведенных исследований указаны в таблицах 2 и 3. Как видно, данный способ получения пектинового экстракта из комбинированного сырья позволяет увеличить выход пектиновых веществ и получить продукт с высокими качественными показателями.

Таблица 1 Нормы расхода сырья
Наименование компонентов рецептуры	Норма расхода сырья, кг на 1000 кг готового продукта
Яблочные выжимки	164,8
Алыча свежая или	784,8
Алычовое пюре	659,0
Лимонная кислота	7,56
Янтарная кислота	5,05
Таблица 2 Зависимость содержания пектиновых веществ в экстракте от состава гидролизующего агента и рН
Примеры	Активная кислотность, (рН)	Содержание пектиновых веществ в экстракте, %	Комплексообразующая способность, мг Pb2+/г
Пример 1	2,5	2,65	305,91
Пример 2	2,2	2,7	348,65
Пример 3	2,0	2,8	390,45
Пример 4	2,0	3,35	402,22

Таблица 3 Качественная характеристика пектинового экстракта, полученного методом кислотно-термического гидролиза
Органолептические показатели
Наименование показателя	Характеристика экстракта
Вкус и запах	Натуральные, приятные, свойственные алыче и яблокам. Вкус кислый
Цвет	Насыщенный красный, свойственный алыче
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, %	6,0
Активная кислотность, (рН)	3,05
Массовая доля пектиновых веществ, %	3,35
Степень этерификации, %	57,16
Студнеобразующая способность 1%-го раствора, кПа	47,14

Способ получения пектинового экстракта, характеризующийся тем, что дозируют яблочные выжимки и смешивают их с алычовым пюре в соотношении 1:4, добавляют лимонную и янтарную кислоты, взятые в соотношении 3:2 в количестве 0,01-0,02% от массы сырья и проводят экстракцию совместно с кислотно-термическим гидролизом сырья при гидромодуле 1:6 при температуре 80-90°С в течение 120-140 мин при рН 2-2,5, отделяют полученный экстракт и фильтруют его.