Способ производства хлеба с композитными смесями

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ приготовления хлеба с композитными смесями предусматривает следующие стадии. Вначале композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ температурой 40±2°С. Полученную смесь выдерживают в течение 20±2 мин. Затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки. При этом в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшеничной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50). Способ производства хлеба позволяет получить изделия повышенной пищевой, биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замачивание в воде зерна пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плодов гороха, и/или фасоли, и/или бобов, их измельчение, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку. Согласно этому способу растительное сырье замачивают в воде, предварительно замороженной до содержания сухих веществ не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда (Патент РФ №2154945 / Исаев П.И. Способ производства хлеба).

Недостатками этого способа производства хлеба являются длительность приготовления композитной смеси, низкое качество изделий вследствие неравномерного распределения вносимых компонентов, разжижение теста за счет введения с растительным сырьем водорастворимых веществ.

Техническая задача изобретения - получение изделий повышенной пищевой ценности, в том числе биологической, за счет обогащения его белком, пищевыми волокнами, витаминами группы В, макро- и микроэлементами, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличение срока хранения изделий, расширение ассортимента.

Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что вначале композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ температурой 40^±2°С, полученную смесь выдерживают в течение 20^±2 мин, затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50).

Технический результат выражается в получении изделий повышенной пищевой, в том числе биологической, ценности, за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, Е, РР, увеличении срока хранения изделий.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, в том числе смеси гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы.

Химический состав нетрадиционных видов муки, использованных в приготовлении композитных смесей, и муки пшеничной I сорта представлен в таблице 1.

Таблица 1 Химический состав различных компонентов
Виды сырья	Вода	Белки	Жиры	Углеводы усвояемые	Клетчатка	Зола
	общие	в т.ч. моно- и дисахариды	крахмал
грамм
Мука пшеничная 1 сорт, г	14,0	10,6	1,3	73,2	1,7	67,1	0,2	0,7
Мука гречневая, г	10,1	13,4	3,0	67,8	1,5	56,3	2,0	1,5
Мука гороховая, г	10,5	23,0	2,1	53,3	4,2	46,5	1,0	6,0
Мука пшенная, г	11,3	8,7	2,8	60,7	2,5	54,7	1,8	0,4
Пшеничные отруби, г	8,0	13,7	3,4	53,6	5,6	16,8	12,7	5,4
Зародышевые хлопья пшеницы, г	4,0	27,7	10,8	56,1	17,6	16,8	4,1	4,5

По сравнению с белком пшеничной муки 1 сорта белок композитных смесей по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в изделиях, но и восполнить недостаток таких лимитирующих аминокислот пшеничной муки, как лизин, триптофан и треонин, т.к. их аминокислотный скор (АК) больше.

Способ приготовления теста заключается в следующем.

Композитную смесь из гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):)(8-23):(72-50) и в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ температурой 40^±2°C, выдерживают в течение 20^±2 мин и подают на замес теста. Просеянная и очищенная от металломагнитных примесей пшеничная мука подается дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют композитную смесь, дрожжевую суспензию и солевой раствор. После брожения тесто подают на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку.

Все применяемое сырье для приготовления теста соответствовало предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная - ТУ 8 РФ 11-95-91; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81; соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-91, мука гречневая ТУ 9293-005-00932169-96; мука гороховая ТУ 9293-002-00932169-96; мука пшенная сортовая ТУ 9293-007-00932169-96; отруби пшеничные - ТУ9295-002-00932169-96, зародышевые хлопья пшеницы - ТУ 9295-007-00934642-98; вода питьевая ГОСТ Р 51232-98.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что вначале смешивают композитную смесь в количестве 8% к массе пшеничной муки первого сорта с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительного потенциала +1183 мВ температурой 40^±2°С, полученную смесь выдерживают в течение 2^±2 мин, затем в смеситель подают композитную смесь, просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную первого сорта в количестве 92%, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 5:10:5:8:72.

Содержание минеральных веществ приведено в таблице 2. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 3.

Пример 2. Замес теста осуществляется аналогично примеру 1, но соотношение гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы 12:7:8:23:50 в количестве 12% и масса пшеничной муки 88%. Содержание минеральных веществ приведено в таблице 2. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 3.

Таблица 2 Содержание минеральных веществ в хлебе
Наименование показателя	Суточная потребность, мг	Контроль	Образец с обогатителем
Общее содержание в продукте, мг	Покрытие суточной потребности, %	Общее содержание в продукте, мг	Покрытие суточной потребности, мг
Na	800,0	436,8	54,5	572,7	71,5
К	1600,0	139,4	8,7	62,7	3,9
Са	800,0	22,4	2,8	47,7	5,9
Mg	400,0	33,7	8,4	115,3	28,8
Р	1200,0	91,2	7,6	132,6	11,1
Fe	14,0	2,2	15,8	2,7	19,6

Таблица 3 Показатели качества готового изделия
Наименование показателя	Примеры
Контроль	1	2
Органолептические показатели: Внешний вид:
форма	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность	Гладкая	Гладкая
цвет	Светло-желтый	Желтый с коричневым оттенком
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая	Развитая, тонкостенная
Вкус и запах	Соответствующий хлебу, без посторонних
Физико-химические показатели:
влажность, %	44,0	44,0	44,0
кислотность, град	3,0	3,4	3,3
пористость, %	76	77	77
удельный объем, см3/ 100 г	332	350	352
Биологическая ценность, %	43,5	71,5	72,0

Как видно из таблицы 3, качество хлеба с композитными смесями по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. При снижении дозировки композитной смеси ниже 8% понижается биологическая и минеральная ценность хлеба, при увеличении - снижаются органолептические показатели качества хлеба. Температура воды 40^±2°С, идущей на набухание, и продолжительность набухания 20^±2 мин являются оптимальными для данных композитных смесей.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет получить изделия повышенной пищевой, в том числе биологической, ценности, за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент.

Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что вначале композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ температурой 40±2°С, полученную смесь выдерживают в течение 20±2 мин, затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50).